こだわりのお米のお話。

揺るぎない酒米ブランド「山田錦」。

ひと昔前、お米といえば、
「コシヒカリ」、「ササニシキ」の
二大ブランドが席巻していた米市場。

近年になり、“魚沼産コシヒカリ”など
米の産地がブランドとして認知され、
さらには品種改良によって
“あきたこまち” “ゆめぴりか”
“ひとめぼれ” “森のくまさん”など、
全国各地で特A銘柄に指定される
品質の高い米が生産されるように
なりました。

その背景には、ネット通販などの
流通環境の進化により、
全国津々浦々で購入できるように
なったことも大きな要因の
ひとつです。

日本人のDNAには、
米へのこだわりが組み込まれて
いるような気がします。

日本酒にとっても、
仕込みに使う“水”とともに、
その原材料となる“米”は
とても大切なもの。

日本酒に適した米といって、
日本酒好きが真っ先にあげるのは
「山田錦」です。

その歴史は古く
1923年(大正12年)に、
兵庫県立農事試験場(現在の兵庫県立
農林水産技術総合センター)
で産声をあげ、1936年(昭和11年)
に兵庫県の奨励品種
「山田錦」として登場。

それ以降、約80年以上
にもわたって酒米(酒造好適米)
として不動の地位を
確立してきました。

現在、全国の生産量の約8割を
兵庫県産が占め、
とくに三木市や加東市の一部は
特A地区に指定されています。

全国の新酒鑑評会では山田錦を
原材料にした出品酒の金賞受賞率
が高いのも特長のひとつです。

このほか、北陸を中心に
普及している「五百万石」や
長野「美山錦」、新潟「越淡麗」、
広島「千本錦」などが酒米として
名を連ねています。

そして、山田錦の遺伝子を受け継ぐ
「兵庫恋錦」は、次世代の日本酒を
担う酒米として期待されるところ。

ご飯として食べる白米と
醸造用の酒米を比較した場合、
長い歴史を持つ山田錦がいまだ
トップの座を譲らないことを
考えると、酒米の品種改良は
かなり繊細で難しいことが
うかがえます。

良い酒米の条件

酒米とご飯として美味しい
白米とでは、その構造に
大きな違いがあります。

酒造りに適した米とは、
一般的に以下のような特徴を持つ
米を指します。

●大粒、軟質である
(精米時に表面を大きく削るので、
大粒の方が削りやすい)
●水に浸した際の吸水性がよい
(蒸米にした時に、
均一の水分量を保つ)
●蒸米が
“外硬内軟(がいこうないなん)”で、
手触りに弾力がある
●麹菌の破精(はぜ)込みがよい
(麹菌の菌糸が米の中心に
入り込みやすい)
●酒母や醪中で溶解性、糖化性がよい
(アルコールの生成が早い)
●タンパク質や脂質が少ない
(タンパク質や脂質は
日本酒になったときの雑味の要因)
●酒質が良い
(日本酒の味や香りに
キレが生まれる)

つまり、醸造時に麹菌が
活躍しやすい構造になっている
ということです。

米の澱粉を糖化しながら、
酵母が糖をアルコールに替えることで
日本酒が生まれますが、
この麹菌がうまく働かないと
美味しい日本酒は生まれません。

そのため澱粉が詰まった
水晶のように透明な一般の白米
ではなく、削りやすい大粒で、
雑味や苦みの原因となる
タンパク質含有量が低く、
中心に「心白」という
白い部分がある品種が
酒米として最適とされています。

心白の白い部分は、スキマができて
光の屈折により曇って見える
状態です。

このスキマから中心に向かって
麹菌の菌糸が入り込みやすいことを
“破精(はぜ)込みが良くなる”
といいます。

米の表層部に多く含まれる
タンパク質や脂質を取り除くために、
酒米の表面を30〜50%も削り落とす
と、球体のようになります。

そこから香り高いお酒になるために
複雑な工程へと進んでいくのです。

 

食卓に並ぶ白米へのこだわり
もさることながら、
日本酒醸造の原料米への
こだわりも妥協を許しません。

日本はつくづく米文化の国
であることを実感します。

風流を肌で感じる中秋。

中秋が満月とは限らない。

2018年の
「中秋の名月(十五夜)」は、
9月24日。

新月から次の新月までの周期
(月が満ちて欠けるまで)で、
新月の日を1日目としたときの
ちょうど真ん中の15日目が
十五夜で中秋です。

しかし、この時期の
満月の日は9月25日。

つまり“中秋の名月”であって
“中秋の満月”ではありません。

これは、月の周期が約29.5日
とされていて、
新月から満月までは
その半分の約14.8日。

さらに月の軌道が
やや楕円を描くことや
閏月(うるうつき)など、
いろいろな理由が重なって、
科学的見地によると1日ずれます。

ここ最近だと、
2021年から2023年が
中秋の名月の日と満月が一致し、
そのほかの年は、満月が
1〜2日遅れてやってきます。

では、「中秋の名月」の定義は
何でしょうか。

旧暦で7〜9月が秋
とされていたため、
秋のちょうど真ん中の
8月15日が中秋となり、
“8月15日の名月”
を表しています。

「仲秋」と書く場合は、
「7月(初秋)、8月(仲秋)、
9月(晩秋)」の
8月の別称である仲秋を使い、
“8月の名月”
を表すことになります。

春夏秋冬それぞれ、
名月を見ることができますが、
夏の月の軌道は低く、
逆に冬の軌道は高すぎるため、
ちょうど見上げるのに
適した高さが春と秋。

「春霞」「秋晴れ」の言葉で
わかるように、
天気の優れない春よりは
天気の良い日が多い
秋の月見が季節行事として
定着したとされています。

「中秋の名月」の行事は、
稲の豊作祈願のお祭り説や
古代中国の月を見る行事が
平安時代に伝来した説など、
諸説あります。

かつては高い位の貴族達の間で
行われていた風習が、
江戸時代になって
庶民の間に広まり、
一般的な行事へと
転じていったようです。

実際には、月に見立てた団子や
すすきをお供えして、
名月観賞の後、
神聖な月のパワーを得るために
食べるという習わしが
一般的な行事スタイル
となっています。

秋深し、ここはひとまず一献。

とはいえ、
風流に科学を持ち出すのは
無粋なお話。

ここはひとつ、戦国時代に
傾奇者(かぶきもの)として
戦国の世を自由に生きたとされる
武将・前田慶次のように、
盃に映り込んだ月を呑む
“月見酒”と洒落込んでみては
いかがでしょうか。

夏の暑さが和らぎ、
朝夕の涼しい風を感じる
𤏐酒が恋しい季節。

菊正宗の「嘉宝蔵 極上」や
「嘉宝蔵 生酛本醸造」などの
𤏐酒にぴったりのお酒を用意して、
虫の声を肴に
「菊酒」もオツなもの。

残念ながら、前田慶次の
自由闊達な逸話の多くは、
現代になってからの創作のようで、
それを邪推するのも無粋なこと。

江戸時代の殿様が
口にした以上に極上の旨い酒を、
一般の庶民が無理をせず気軽に
口にできる世の中になったこと
を喜ぶべきかもしれません。

 

酉は、「酒を造る壷」の象形文字。

「酒」の部首は、
“さんずい”ではなく、“酉”。

ここ数年、
テレビでのクイズ番組ブームが
再燃しています。

とはいえ、
テレビ黎明期から手を替え品を替え、
会話の途絶えたお茶の間に
共有できる話のネタを提供してきた
息の長いコンテンツのひとつです。

お年寄りから子供まで、
世代間を越えた
知恵競べに花を咲かせています。

歴史や理科、あるいはヒラメキ、
謎解きなど、
出題されるジャンルは多岐にわたり、
視聴者の“知識欲”をくすぐる問題が
矢継ぎ早に出題されるのも
人気の要因。

そんな、クイズ番組の定番のひとつに
漢字の出題があります。

難読漢字や送り仮名など、
習ったはずの漢字なのに、
“はじめまして感”が強いことも
少なくありません。

漢字については、
10年ほど前の漢字検定ブーム以降、
根強く支持され
今に至っているようです。

学生時代に
あれほど苦手だった“漢字”なのに、
クイズ番組を通じて、
再び学ぶことになろうとは
思いもしませんでした。

クイズ番組で
部首の「魚へん」の漢字が出題され、
寿司屋の湯呑みを思い出しながら、
答えに一喜一憂するのも
お馴染みの光景といえます。

さて、部首といえば、
「酒」の部首をご存知でしょうか。
「さんずい」と思われがちですが、
正解は「酉
(さけのとり/ひよみのとり)」です。

昨今はパソコンの普及に伴って
検索しやすさへの配慮から、
さんずいの漢字に
「酒」も含まれていますが、
酉の漢字にもキチンと
掲載されています。

酉の漢字は、酒類系と醗酵系が多くを占める。

…ということで、「酉」について、
少し紐解いてみましょう。

酉は十二支の10番目にあたります。

十二支はもともと植物の成長を
十二段階に表したものです。

最初の“子(ね)”は
これから成長しようとする
種子の状態、
最後の“亥(い)”は
収穫された作物がみんなに行き渡った
状態もしくは植物の生命力が
種の中に閉じ込められた状態。

一巡した後、最初の“子”に戻るという
自然のサイクルを表現しています。

ただ、そのままの漢字では
覚えにくいこともあり、
より覚えやすくするために、
後づけで馴染みのある動物を
十二支にあてはめたとされています。

“酉(とり)”はというと、
完熟した植物の収穫を表しています。

また、酉という漢字は、
“酒を造る壷”の象形文字です。

酉が司る旧暦の8月は、
米などの収穫がはじまり、
これから来る冬に向けて
お酒を造る季節にあたるため、
「酉」という漢字をあてた
という説が有力です。

酉(さけのとり/ひよみのとり)を
部首に持つ漢字には、
次のようなものがあります。

  • (しゅう/おさ)よく熟した古い酒
  • (てい/よ-う)
    酒にひどく酔う。酩酊
  • (しゃく/く-む)
    酒をくむ。酒盛り
  • (ちゅう)濃い酒。焼酎
  • (すい/よ-う)酒によう
  • (たん/ふけ-る)酒におぼれる
  • (かん/たけなわ)
    酒を飲んで楽しむ
  • (さく/す)
    酸味のある液体調味料。す
  • (もと)
    清酒のもと。酒を造る酒母
  • (そ)
    ウシや羊の乳でつくった飲み物
  • (めい/よ-う)酒に酔う。酩酊
  • (らく/ちちしる)ちちしる
  • (いん/すす-ぐ)酒で口をすすぐ
  • (こう/もと・こうじ)
    酒のもと。こうじ。酵母
  • (てい/よう・わるよ-い)
    わるよい。二日酔い
  • (さく/す)
    す。酸味のある液体の調味料
  • 醱・醗(はつ/かも-す)酒をかもす
  • (じゅん/もっぱ-ら)
    味の濃い酒。まじり気のない酒。醇酒。芳醇
  • (ご・こ)
    まじりけのないバター類の意。醍醐味
  • (せい/さ-める)酔いからさめる
  • (だい・てい)
    仏教で最上の味とされる醍醐
  • (かい/しおから・ひしお)
    魚肉などを塩づけにして
    発酵させた食品
  • (ろう/もろみ・にごりざけ)
    にごりざけ。どぶろく
  • 醸・釀(じょう/かも-す)
    発酵させて酒などをつくる。醸造
  • (れい/あまざけ)甘酒 など

「酉(さけのとり/ひよみのとり)」
を部首に持つ漢字は、
“お酒そのものの状態や
お酒を飲んだ状態”と
“醗酵系を表す”
という意味合いが多いようです。

こんなに複雑な漢字に加え、
幅の広い表現力を持つ世界でも
難しい部類に属する日本語。

これを巧みに使いこなす
日本人の多くが、
英語をしゃべられないのは、
何とも不思議なお話です。