カテゴリー: 酒文化を肴に

生酛の伝承は、老舗ならではの使命。

一般的な見地として、
現存している世界最古の国が
「日本」ということをご存知ですか。

日本の建国は紀元前660年、
初代天皇を紀元とした場合でも
4世紀までさかのぼります。

2番目に古いとされる
デンマークの建国が10世紀頃なので、
日本はダントツに
古い歴史を持つ国といえます。

長い歴史を持つ
日本だからこそですが、
長寿企業の数も世界一の
「老舗大国」。

世界最古とされる日本企業の創業は、
なんと578年。

「金剛組」という宮大工の会社で、
四天王寺（大阪）の建立に携わった
金剛重光により創業されました。

日本は島国で、他国からの影響を
受けにくいという地の利の元、
仕事に手を抜かずに
一途に打ち込む勤勉な国民性が
企業の存続を支えてきました。

“暖簾に磨きをかける”
という言葉がありますが、
社風やブランド、商品、社員を育て、
それを良い状態で
次の世代に渡すことが“美徳”。

この考えが、
多くの老舗企業の根底にあります。

その中で、
酒造業を営む老舗企業の歴史は、
おおむね約300〜400年。

菊正宗も
老舗のひとつに名を連ね、
約360年もの歴史を刻んでいます。

そして…
創業当時の造り方を
今に受け継ぐのが、
「生酛（きもと）」です。

「一麹（いちこうじ）、
二酛（にもと）、
三造り（さんつくり）」
の二番目にあたる
“酒母造り（酛/もと）”の工程で、
菊正宗では昔ながらの“生酛”
を取り入れています。

酒母造りは、麹菌によって
米から生成された糖をエサに、
酵母を大量に培養する工程ですが、
酵母以外の雑菌にとっても、
糖は大好物。

そこで、
雑菌を駆逐するために
必要なのが乳酸の働き。

この乳酸を得る方法として、
「生酛」「山廃」「速醸」
の3種類いずれかの方法をとります。

時代の流れで、
「変わるもの」「変わらないもの」。

「生酛」は、江戸時代に
丹波杜氏が確立した手法で、
昔の日本酒造りに
欠かせない工程のひとつでした。

仕込みの初期の段階は、
半切り桶（小振りの平たい桶）に
蒸米、麹、水を入れ、
「山卸（やまおろし）」
という工程を行います。

“酛踏み
（もとふみ/足で踏んですり潰す）”や
“酛摺り
（もとすり/木の櫂ですり潰す）”
によって丹念にすり潰すことで、
雑菌が繁殖しやすい
水や空気溜まりを
なくすのが目的です。

この作業はかなり過酷で、
寒いさなか数時間置きに
夜通し行う重労働です。

この後、
酒母タンクにひとつにまとめて
表面を平らに整える
「酛寄せ」を経て、
「打瀬（冷やす）」
「暖気入れ（温める）」
工程での温度管理によって、
蒸米の糖化を促すと同時に、
蔵や木桶などに棲む
乳酸菌が大量に自然増殖。

乳酸が雑菌を駆逐した所で
清酒酵母を投入。

清酒酵母が増殖するに伴って
造り出すアルコールが、
乳酸菌を死滅させます。

まさに微生物の世界では、
群雄割拠する
“武将”の覇権争いが行われた
戦国時代の様相を
呈しているようです。

ちなみに、
過酷な山卸を廃止したのが
明治初期に取り入れられた
「山廃仕込み」。

“山卸廃止酛”を略した呼び名で、
最初から酒母タンクに仕込み、
麹の酵素で蒸米を溶解させ
乳酸菌の増殖をうながします。

その後の工程は生酛と同じ手順。

さらに「速醸酛」は、
明治末期に登場した方法で、
現在の主流の製法。

人工的に乳酸を加えるため、
仕込みに要する期間は約2週間。

生酛や山廃が
約4週間程度かかるので
期間的にも約半分
ということになります。

では、菊正宗はなぜ、
手間ひまをかけた
生酛にこだわるのか

…ひとこと、

“旨い”からにほかなりません。

生酛が確立された江戸時代は、
化学的な知識もなく、
温度管理ひとつとっても勘に頼る、
職人の世界。

多くの失敗を繰り返しながら、
経験を積み重ねて磨き上げた“技”が、
時を経た今も
「生酛」として高い水準を保っている
ことには驚くばかりです。

昔ながらの造りを、科学がささえる“仕込み”。

長い歴史を重ねる海外のワイナリーが舌を巻くほど、日本酒の醸造は、複雑で繊細です。

酒造り工程の大切さを説いた言葉に、「一麹（いちこうじ）、二酛（にもと）、三造り（さんつくり）」というものがあります。これは、酒造りでもっとも大切なのが“麹造り”、次が“酒母造り（酛/もと）”、そして“醪（もろみ）造り”ということを言い表したものです。

まずは麹づくり。蒸米に、日本酒づくりに適した黄麹菌（きこうじきん）を付着させると、菌が増殖しながら米の中心に向かって菌糸を張っていきます。繁殖する過程の中で、さまざまな酵素を生成し、その酵素の働きで澱粉をブドウ糖に糖化させるのです。

そして次の工程が、酒母づくり。“酒の母”の文字どおり、酒母とは酵母を大量に培養する工程で、生酛造りでは酵母を大量に培養する前に乳酸菌による乳酸発酵の工程が加わります。酵母の種類によって、味や香りはもちろん、お酒の質にも大きく影響。とくに香りは酵母による影響が大きく、“香りは酵母から”といわれるほどです。

最後がアルコール醗酵のメインステージの「醪（もろみ）」ですが、日本酒造りの特徴ともいえる「段仕込み（三段階に分けた仕込み）」が行われます。段階に分けて、酒母に麹、蒸米、宮水を加える仕込みの工程です。初日は「初添え」。休みを一日はさんで酵母をゆっくりと増やし、三日目は「仲添え」。そして四日目となる最終日の「留添え」で仕込みは完了。段仕込みは、乳酸によって雑菌の繁殖を抑えながら酵母を増殖させ、醪（もろみ）の適切な温度管理を行う独得の方法といえます。

糖化を促す麹菌、アルコールに分解する酵母、雑菌を寄せ付けない乳酸菌…微生物が日本酒を美味しく醸しています。

醸造酒の醗酵工程は、太古から変わらない。

仕込み終わった醪（もろみ）は、14～20日間かけて熟成。その間、15℃前後に保たれた醪（もろみ）は、表面の泡の状態をさまざまに変化させながら、旨さを蓄え、美味しいお酒になる日を待ちます。熟成された醪（もろみ）のアルコールは19％近くにもなり、じっくりと醗酵する過程で、さまざまな旨味成分や香りが生まれ、より深い味わいを醸し出します。醸造酒としては世界一高いアルコール濃度に到達します。

そして…圧搾機で搾られた新酒は、濾過（ろか）されたのち、「火入れ（約60〜65℃に加熱）」されます。この“火入れ”は日本酒にとって、とても大切な工程。お酒の中でまだ生きている酵母を殺し、酵素の活動を止めることで、お酒の劣化を抑えるとともに、酒質を安定させます。

通常、火入れが行われるのは、濾過後と瓶詰め直前の二回。火入れせずに出荷されるお酒が「生酒」で、できたてのフレッシュな味わいが楽しめる反面、とてもデリケートなので、開封後は早めに飲み切ることが大切です。

古代日本では、神事の際に「口噛み酒」というものが造られていました。巫女が米を口に入れて噛み、壷に吐き出して貯蔵。唾液に含まれている酵素の働きで澱粉が糖化し、野生の酵母によりアルコールが生成された、れっきとした醸造酒。これと同じことが、南米やアフリカなど、世界各地の先住民族の間で行われていました。

科学などの概念がない太古の昔に、醸造酒を造るメカニズムと同じ技法が使われていたことは、一種のロマンを感じずにはいられません。

酒類の根っこは、醸造酒にあり。

酒類は、その製造方法によって

大きく「醸造酒」「蒸留酒」の2つに分類され、

そこに手を加えた「混成酒」が位置づけられます。

• 醸造酒…穀物や果実を酵母によってアルコール醗酵させて造った酒

日本酒、ビール、ワイン、紹興酒など

• 蒸留酒…原料を醗酵させた醸造酒を、さらに蒸留して造った酒

ウイスキー、ブランデー、焼酎、ウォッカなど

• 混成酒…醸造酒や蒸留酒に、果実や香料、糖質を加えた再製酒

梅酒、リキュール、シェリー酒など

おおまかによく例えられるのが、
ホップを加えていないビールを
蒸留したものがウイスキー、
ワインを蒸留したものがブランデー、
日本酒を蒸留したものが米焼酎です。

これは、あくまで原材料ベースの理論上のお話で、それぞれの酒類製造には、ぎゅっと濃縮された研究成果が詰め込まれて個性あるお酒が造られています。

「蒸留酒」は、水とアルコールの沸点の違いを利用して、純度の高いアルコール成分を抽出したお酒です。
まず、醸造後に加熱して、水よりも沸点の低い（約78℃）アルコール成分のみを蒸発させます。
この蒸気を集めて冷やし、アルコールを多く含んだお酒を抽出するのが蒸留工程です。
そのため、一般的に醸造酒よりアルコール分の高いお酒が多いとされ、有名な蒸留酒の中にはアルコール分95%以上というものもあります。
アルコール分を高めるため、蒸留工程を70回以上繰り返しているとのこと。
高いアルコール分を造り出すための、蒸留工程の多さに圧倒されるばかり。

まず、醸造酒が造られてから、

蒸留酒になり、

また混成酒もそこから生まれると考えると、

酒類の源流は醸造酒にあるようです。

世界中に類を見ない複雑な製造工程、それが日本酒。

ひとくちに「醸造酒」といっても、
醗酵工程がそれぞれ異なります。

ワインは「単醗酵」、
ビールは「単行複醗酵」、
日本酒は「並行複醗酵」
の製造工程を行っているのが
大きく違うポイントです。

ワインの原料となるブドウには
単糖類が含まれているので、
糖化工程が不要。
そのまま酵母を加えて醗酵させ、
ワインを醸造します。
ビールは澱粉を糖に分解する糖化と、その糖を酵母により発酵させる工程を別々に進行させます。

そして日本酒。
原料となる米には糖分が含まれていないため、麹の酵素を利用して、米の澱粉をブドウ糖に“糖化”させるのと同時に、酵母の働きによりブドウ糖をアルコールに変化させる“醗酵”を同じタンク内で並行して行っています。
そのため、日本酒の製造工程は、世界中に類を見ないほど、複雑で高度な技術を要するといわれるほど。

フランスやイタリアのワイナリーから、その複雑な日本酒の醸造を学びに来日し、技術水準の高さに惚れ込んで、杜氏になった外国の方もいるとのこと。

“技術者”の揺るぎない探究心は国境を越え、本質に迫る…
そこに新しい伝統が生まれる足音が聞こえてきます。