美味しい日本酒づくり…「二十歳の山田錦物語」第二章、稲刈り。

“秋雨の晴れ間”、稲刈り日和に恵まれて。

千葉県全域に大きな被害をもたらした
台風15号の傷も癒えないまま、
観測史上最大クラスの台風19号が
東日本を包み込むように直撃し、
数多くの一級河川の氾濫による水害が
甚大な被害を与えたことは、
記憶に新しいところです。

2019年(令和元年)6月9日の田植え
とともにスタートした
「二十歳の山田錦物語」
プロジェクト。

その次のステップとなる
“稲刈り”作業が行われたのは、
10月20日(日)のこと。

関東エリアほどの被害は
なかったものの少なからず
台風の影響があり、
長引く秋雨も懸念されました。

しかし、稲刈り当日は、
前日まで降り続いた雨も上がり、
昼頃には晴れ間も
顔をのぞかせる好天に。

まさに、農作業日和です。

山田錦は食米とくらべて“稈
(かん/稲や竹などの中空の茎
のこと)”が長く、
実る米の大きさも大きい
という特徴があります。

今年は、例年にくらべて
10cmほど稈が長く育ち、
雨が降り注いだため、
稲はやや倒伏ぎみ。

まさに“実るほど
頭を垂れる稲穂かな”
を地でいっている感が
ありましたが、
穂の部分が水に浸かって
いる訳ではなく、
稲刈りには好適な
タイミングとのこと。

たわわに実った稲穂を蓄え、
葉の緑と稲穂のこがね色の
鮮やかなグラデーションの波を
織りなしているかのようです。

参加した学生たちは作業着に着替えて
、生産者からのレクチャーを受けた後
、稲刈りをスタート。

鎌を手に田んぼへ入る者と
刈り取った稲を束ねる者に分かれて、
約2時間。

慣れない姿勢での作業に加えて、
前日までの雨で田んぼがぬかるんで
いたこともあり、かなり疲れた様子で
、言葉も少なめ。

それでも、参加した21名の学生たちは
やりとげた充実感による心地よい疲労
とともに田んぼ1枚分の稲刈りを
終了しました。

残っているもう1枚の田んぼの
稲刈りには、コンバインが登場。

コンバインは、“稲を刈り取り、
籾の脱穀、ワラの処理”
を一度にこなす農業機械。

なんとか余力の残っている
好奇心あふれる女子学生数人が
コンバインに乗り込んで、
稲刈り体験。

手作業よりはるかに早い
作業効率に驚くばかり。

脱穀後のワラは小さく裁断され
コンバイン背面から
田んぼに撒かれます。

これは、昔から伝わっている
“その田んぼで収穫したものを、
その田んぼに戻す”
という考え方で、
撒かれたワラ屑が腐って、
田んぼをより肥沃に
してくれるそうです。

ちなみに、刈り取って束ねた稲も、
このコンバインを通して脱穀し、
次の乾燥工程に進みます。

「二十歳の山田錦物語」は、心に刻まれる貴重な体験。

「二十歳の山田錦物語」
プロジェクトとは、
19歳以上の大学生が
田植えや稲刈りなどの
酒米づくりから、
収穫した酒米による醸造、
商品化までを体験する年間を通した
体験型のプロジェクトです。

参加しているのは、
県下5つの大学で農業や微生物、
醗酵を学ぶ学生を中心
としたメンバーたち。

そして、参加学生たちが
農作業に勤しむのは、
菊正宗が長年にわたって契約している
三木市吉川町前田地区の中で
“特A地区”。

普段なかなか足を踏み入れることの
できない、とても貴重なエリア
といえます。

「二十歳の山田錦物語」
プロジェクトは、
若い世代に酒米や日本酒に
触れる機会を設けることで、
伝統的な“日本酒文化”の
貴重な体験の物語です。

生産者組織「吉川町山田錦村米部会」
と兵庫県、三木市、JAみのり等が
手をとり
“二十歳の山田錦物語実行委員会”
を発足したもの。

この背景には、
明治から連綿と続く
酒蔵と生産農家との
「村米制度」があります。

酒蔵との酒米の契約栽培によって
培われた長年にわたる信頼関係により
、山田錦は最高品質の酒米として
育まれてきたことが、
このプロジェクトを実現した
といっても過言ではありません。

また、学生さんたちの
田植えや稲刈りなどの体験を
支えているのは、
プロジェクト期間中の田んぼを
日常的に管理する契約農家の協力
があってのお話です。

「二十歳の山田錦物語」
プロジェクトは、
1月半ばの醸造体験と
3月に入ってからの商品化の、
残すとこあと2回。

自分たちが造り上げた
「二十歳の山田錦物語」
を冠したお酒なので、
美味しくない訳はありません。

GI灘五郷.3 地域を代表する日本酒ブランドにふさわしい“灘の生一本”。

灘酒プロジェクトの「灘の生一本」は、灘酒の“顔”。

今年で9年目を迎える2019年版
「灘酒研究会推奨の灘の生一本」
の発売を開始しました。

「灘酒研究会推奨の灘の生一本」
とは、灘酒研究会にて
2011年(平成23年)に発足した
“灘酒プロジェクト”によって
認定されるブランドです。

灘酒研究会の歴史は古く、
1917年(大正6年)に
灘五郷を中心に
近隣地区の酒造技術者が集まって
発足した組織です。

この灘酒研究会に加盟する、
菊正宗をはじめとする
灘五郷の酒造メーカーが
特徴と個性を出した純米酒を
毎年、統一ラベルによる
商品シリーズとして発表
しているのが
「灘酒研究会推奨の灘の生一本」
という訳です。

長年にわたって培った
伝統の技を受け継ぎ、
最新の技術を身につけた
醸造技術者が、
企業の枠を超えて
「灘研酒質審査委員会」
として集結。

その組織によって、
原料・製法、酒質表現などの
評価申請項目や
味・香りに関する特徴表現が
適切な用語で申請されているかを
確認の上で“評価シート”を作成。

さらに利き酒による味や香り、
酒質の厳しい評価の上、その年の
「灘酒研究会推奨の灘の生一本」
が認定され、
推奨マークが与えられます。

この審査の認定基準を
満たさない場合は不合格となり、
推奨マークは付与されません。

2019年の
「灘酒研究会推奨の灘の生一本」
には、菊正宗のほか、
沢の鶴、剣菱、白鶴、櫻正宗、
浜福鶴、道灌、白鹿、日本盛、大関
の全部で10の酒造メーカーの
純米酒が認定されました。

そして、今年度からすべての
「灘酒研究会推奨の灘の生一本」が、
灘五郷でつくられた日本酒を保護する
国税庁指定の地理的表示「GI灘五郷」
に認定されています。

「GI灘五郷」を管理する
灘五郷酒造組合が、
組織として推奨マークを与える
「灘酒研究会推奨の灘の生一本」は、
まさに地域に根付いた灘酒を代表する
“顔”といったところでしょうか。

ちなみに、菊正宗の
「灘酒研究会推奨の灘の生一本」
の評価内容は

“このお酒は、原料米に
兵庫恋錦を100%使用した
特別純米酒です。
生酛造り特有の押し味とキレの良さを
併せ持つおだやかな香りのお酒
であることを認定します”

という評価となっています。

そして、菊正宗には、もうひとつ
「灘の生一本」という名を
冠したお酒があります。

「嘉宝蔵 灘の生一本 生酛純米酒」。

厳冬期に菊正宗の嘉宝蔵で、
丹波杜氏伝承の技術によって
醸した純米酒。

生酛特有のキレと、
ふくらみのあるコクを楽しめる
「灘の生一本」の名にふさわしい
本流の辛口酒に仕上がっています。

“灘の生一本”ブランドは、江戸より続く本物の証。

“灘の生一本”の歴史をひも解くと、
江戸の“下り酒”にたどり着きます。

六甲おろしが吹き降りる
寒造りに適した地形と、
播州の酒米や宮水など、
良い日本酒を造る条件が
“灘”には揃っていました。

そして、港が近いという地の利
によって、江戸に“下り酒”を運ぶ
樽廻船などの海運が栄えました。

それによって灘酒が
江戸に流通するようになり、
江戸中期以降になると、
灘酒は江戸の町に
その名を轟かせるように。

その人気に便乗した
江戸近郊の酒が、
灘の銘柄を偽装して
出回りはじめたため、
灘のブランドを守る目的で
“灘の生一本”という意匠が
使われたのが起源。

“灘で生まれ育った
生粋の混じりけのない酒”
を意味しています。

また、“生一本”には、
“純粋で混じり気のないこと”
“いちずに物事に打ち込んでいく
さま”などの意味があり、
丹波杜氏の無骨ながら
黙々とした仕事ぶりや、
男酒といわれる灘の酒質の
イメージにも重なっています。

現在、“生一本”の製法品質基準
として、“単一の製造場のみで
醸造した純米酒であること”
という規定があり、
灘以外の酒の産地でも
“生一本”を名乗ることができます。

銘酒の産地として歴史を重ねてきた
“灘”の地で育まれた
「嘉宝蔵 灘の生一本 生酛純米酒」と
「灘酒研究会推奨の灘の生一本」
…この時期のお楽しみは、
旬を極めたふたつの「灘の生一本」
の飲みくらべにつきます。

GI灘五郷.2 地理的表示が伝える“灘”の日本酒の底力。

日本だけでなく、幅広く海外に向けて、日本酒の価値を向上する「GI」。

日本酒の「地理的表示制度」は、
酒の品質や社会的な評価が、
その“お酒の産地”と明確に
繋がっていることが認知されて
いる場合に、その産地名を
商品名として表示することが
できる制度です。

日本酒の地理的表示は
国税庁長官によって指定され、
その商品には「GI
(Geographical Indication)」
表示が許可されています。

「GI灘五郷」は、2018年
(平成30年)6月28日に、
“味わいの要素の調和がとれており
、後味の切れの良さをもつ日本酒”
を生産する「灘五郷」が、
国税庁長官の指定を受けました。

この日本酒の「地理的表示制度」は、
ヨーロッパを中心とした、
ワインをはじめとする
原産地呼称制度に由来します。

たとえば、ワインのラベル表示は、
ワインの産地や品質を選ぶ際の
判断要素として消費者の
判断基準とされてきましたが、
著名になった産地名を名乗る
安価なブレンドワインが
流通したことなどから、
それを保護する法的な対応が
必要となったといえます。

フランスの
「AOC(アペラシオン・
ドリジーヌ・コントロレ)/
原産地呼称統制制度」や
イタリアの
「DOCG(デノミナツィオーネ・
ディ・オリージネ・
コントロッラータ・
エ・ガランティータ)/
保証つき原産地呼称統制」など、
ワインをはじめ、
農産品やチーズなどに課した
各国独自の認定制度が元となり、
欧州連合(EU)がそれらを
統括する制度として法律に定めた
「原産地名称保護制度」が、それ。

1992年、EU法に制定されました。

具体的には、よく耳にする
ゴルゴンゾーラ、パルミジャーノ・
レッジャーノ、ロックフォール
などのチーズ、
シャンパン、ボルドー、マルゴー、
ブルゴーニュなどのワインなどの
名称がこの制度に保護されています。

日本では、WTO(世界貿易機関)が
1994年に設立の合意が行われた際に、
ぶどう酒と蒸留酒の地理的表示の保護
が加盟国の義務とされたことを受けて、
国税庁が
「地理的表示に関する表示基準」
を平成6年に制定。

国内外の地理的表示について
適正化が図られ、
さらなる制度活用のため、
平成27年10月に
地理的表示の指定を受けるための
基準の明確化が行われ、
すべての酒類が制度の対象となりました。

 

「GI灘五郷」表示は、灘五郷の中の“灘五郷”。

灘五郷は、
「西郷(にしごう)」
「御影郷」
「魚崎郷」
「西宮郷」
「今津郷」
の5地域の総称です。

 

寒造りに適している
六甲山から吹き降りる“六甲おろし”や、
酒造りに最適な“宮水”、
酒造りに適した“山田錦”
をはじめとする酒造好適米が
数多く収穫されるなど、
酒造りに直接的に適した環境は
もちろんのこと、
丹波杜氏の高度な酒造りの技術が
受け継がれた歴史があります。

また、海に隣接していたことから、
江戸の昔より、
下り酒を運ぶ樽廻船の要衝地である
ことで、酒造りが盛んになりました。

そして、現在も日本一の生産量
を誇る酒どころであることが、
「GI灘五郷」の指定を受けた背景にあります。

「GI灘五郷」の基準となる
原料および製法には、
次のような厳しい基準が
設けられています。

【原料】
・ 米、米麹は国内産米であること
(国内産米は、農産物検査法
(昭和26年法律第144号)により
3等以上に 格付けされたものに限る)。

・ 灘五郷内で採水した水のみを
使用していること。

・ 清酒原料のうち、アルコール以外
は用いることができない
(原料中、アルコールの重量が
米(麹米を含む)の重量の
100分の25を超えない量で
用いる場合に限る)。

【製法】
・ 灘五郷内で醸造、貯蔵および
容器詰めが行われていること。

菊正宗では、
「超特撰 嘉宝蔵 雅」が、
その確かな品質を保証するもの
として、この「GI灘五郷」に
認可されています。

灘五郷そのものが信頼のブランド
として全国に認知されているなかで、
「GI灘五郷」マークを冠したものは、
まさに“灘五郷の中の灘五郷”として、
旨さの頂点にあるといえるでしょう。

GI灘五郷.1 日本酒の歴史の重みを、地理的に裏づけられる“信頼”。

世界遺産は、歴史的価値を保全する共通認識。

2019年7月6日、
アゼルバイジャンのバクーで開催
された第43回世界遺産委員会
において、「百舌鳥・古市古墳群」
がユネスコの“世界文化遺産”に
登録されました。

今回の登録で日本の世界遺産は
23件(そのうち、文化遺産は19件、
自然遺産は4件)となりました。

現在1121件の世界遺産
(うち文化遺産869件、
自然遺産213件、
複合遺産39件)
が登録されています。

歴史をさかのぼると、第1回目の
世界遺産条約締約国会議が
開催されたのは1976年11月。

1978年には、ガラパゴス諸島や
西ドイツのアーヘン大聖堂など
12ヵ所の世界遺産リスト登録
が行われました。

先ごろ登録された大阪府堺市の
「百舌鳥・古市古墳群」は
大阪府で第1号となる“世界遺産”で、
今後、観光名所として、この地を
訪れる人が増えることが予測されます
が、古墳はことのほか大きく、
写真でお馴染みの全体像は、空から、
もしくは高層ビルの高層階のみに
許されたロケーション。

また、古墳そのものが
天皇陵をはじめとする
古代人のお墓にあたるため、
中に入ることはできません。

観光資源として“世界遺産”を
どうアピールしていくかが、
今後の大阪府や堺市に課せされた
目標のひとつといえるでしょう。

“世界遺産”は、ユネスコ
(国際連合教育科学文化機関)が、
古くからの歴史や文化を刻む
景観をはじめ、自然環境などを
“普遍的な価値を持つ物件”として、
世界的に保護を指定したものです。

世界遺産の他にも、和食や和紙、
来訪神などが登録されている
“無形文化遺産”や、
筑豊の炭坑画や
慶長遣欧使節関係資料などの
“世界の記憶”があります。

過去の歴史価値を後世に伝えるもの
として、大切な役割を担っている一方
で、“歴史建造物遺産の現状維持と
バリアフリー改築の問題”や
“参加国の政治的な思惑が
のぞき見える選考の不透明さ”など、
今後の課題もいくつかあるようです。

“世界遺産”に登録された歴史建造物
を維持するのには、新しく建てるより
費用がかかるという話もチラホラ。

でも、できることなら、後世まで
維持し続けて欲しいものです。

また世界の歴史遺産以外でも、
関係団体や組織が“伝統の保護”を
目的に、長年にわたって培った歴史を
後世に伝える活動を行っています。

そのひとつに世界貿易機構(WTO)の
「地理的表示」があります。

その代表的なものとして、
フランスのボルドーワイン
(ボルドー産)、
イタリアのゴルゴンゾーラチーズ
(ゴルゴンゾーラ産)、
スイスのエメンタールチーズ
(エメンタール産)など、
商品の名称が地理的表示や原産地表示
となり、品質や特性がその産地に
由来することを表しています。

こうした取り組みも、
代々技術を受け継いだものを
大切に守り続けている
“遺産”のひとつといえます。

「GI灘五郷」表示は、長い歴史の“信頼”のブランド。

日本でも、昔から文化財保護法に
基づいて国宝、重要文化財、史跡、
名勝、天然記念物などの指定や
選定、登録が行われてきました。

“国宝”という言葉が最初に使われた
のは、1897年(明治30年)の
「古社寺保存法」制定時。

その後1929年(昭和4年)に
「国宝保存法」が制定されました。

1950年(昭和25年)に
「文化財保護法」が施行されるまでは
、国宝と重要文化財の区別がないため
“旧国宝”とされ、
「文化財保護法」制定後のものを
“新国宝”として区別しています。

そして、世界貿易機構(WTO)の
「地理的表示」に準じた
「地理的表示(GI)保護制度」
の運用も開始しています。

業界の統括官庁によって
取り組みは異なります。

農林水産省では
「神戸ビーフ(兵庫県内)」
「夕張メロン(北海道夕張市)」
「八女伝統本玉露(福岡県内)」
などを登録。

日本酒の統括官庁は国税庁。

国税庁長官が指定した
酒類の地理的表示に
「灘五郷(神戸市灘区、
東灘区、芦屋市、西宮市)」
が登録されています。

「GI灘五郷」を表示するためには、
厳しい生産基準があり、
それをクリアした灘の酒のみに
許された勲章といえます。

江戸の昔より、
人々のくらしに根付いた
“灘五郷”ブランド。

「GI灘五郷」表示は、
その長い歴史に対する
“信頼の証”として、
自信を持って
旨い酒をお届けします。

ひと夏の熟成で磨かれた日本酒「ひやおろし」。

お待ちかねの「ひやおろし」は、9月9日が解禁日です。

夏から秋への季節の移り変わり
ともなると、日没時間が早くなり、
夜半には虫の音が聞こえ、
そしてなにより、
時折心地よい涼しい風が吹くなど、
自然の“表情”から、
秋の気配を実感する
機会が多くなりました。

そんな、秋を肌で感じはじめる
ころのお楽しみのひとつが、
「ひやおろし」の解禁です。

「ひやおろし」の解禁日は、
重陽の節句にあたる、
毎年9月9日。

重陽の節句は、
古来より伝承される五節句のひとつで
、“菊の節句”とも呼ばれ、
身体に溜った邪気を払い、
長寿を願って菊を飾ったり、
菊の花びらを浮かべた酒を
酌み交わすなどの風習が行われた、
大切な季節の節目のひとつ
とされてきました。

「ひやおろし」は、
その日を解禁日とする、まさに
秋を告げる日本酒といえます。

一般的な日本酒は、
火入れと呼ばれる加熱処理を、
出荷する前に2回行うのが基本。

火入れをするタイミングは、
醪(もろみ)を搾って
日本酒を貯蔵する前と、
日本酒を瓶に詰めて出荷する前で、
この火入れによって酵母を殺し、
酵素を失活させることで、
酒質を劣化させる雑菌の繁殖を防ぎ、
酒質を安定させます。

それにくらべると、
「ひやおろし」は、冬から春の期間に
、醪を搾り、火入れ(低温加熱殺菌)
をした“しぼりたて(新酒)”を
ひんやりとした蔵の中で
ひと夏かけて熟成。

出荷時に火入れをせずに
瓶に詰めるお酒です。

約半年間の熟成によって香りが整い、
味わいも角がとれて丸くなり、
酒質が格段に向上した
“生詰め酒”です。

この“生”を冠した日本酒には
いくつかの種類があり、
いずれのお酒にも
火入れが関わります。

● 生酒…
火入れ一度もしない酒で、
しぼりたてのみずみずしい
爽やかさを楽しむ酒。
火入れをしていない、
とてもデリケートなお酒。

● 生貯蔵酒…
貯蔵前の火入れを行わず、
出荷する前に一度だけ
火入れを行うお酒です。
生酒に近いお酒で、
特有の風味を持った
新鮮な香りや味わいを楽しみます。

● 生詰め酒…
「ひやおろし」が生詰め酒の代表格。
ひと夏を越えて熟成させるため、
丸みや深みの増した
香りや味わいが特長です。

きもとひやおろし体感セット

菊正宗では、
華やかな香りを纏った「大吟醸」
と、旨みが冴えわたる「本醸造」
の2種類をご用意しています。

火入れにより酒質を安定させた
「生酛本醸造」と「生酛大吟醸」
と一緒に、ぜひ飲みくらべ、
味の違いを体感するのも、
この時期だけの醍醐味。

また、秋口だけの季節限定商品
なので、早めに売り切れる
ことが予想されます。

見かけたら、
早めにお求めいただくことを
おすすめします。

松茸と日本酒

江戸時代、「ひやおろし」は酒蔵の近くでしか飲めない貴重なお酒。

「ひやおろし」を漢字で書くと、
“冷や卸し”。

江戸の昔、冬に搾った新酒が
劣化しないように春先に
火入れをして大きな桶に貯蔵。

夏の盛りを過ぎて
秋風が吹きはじめる
外気と貯蔵蔵の中の温度が
同じくらいになったころに、
“冷や”のまま、大きな桶から樽に
“卸(おろ)し”て、
火入れをせずに出荷したことから
「ひやおろし」と呼ばれました。

当時は、保存上の問題で広く流通
できなかったため、酒蔵の近くに
住む人しか飲めない貴重品で、
“秋の酒”として
重宝されたといいます。

新酒の荒々しさが消え、
味に丸みがでて、
ほどよく熟成した「ひやおろし」は、
酒のもっとも飲みごろ
とされていたようです。

厳密にいうと、
「ひやおろし」は製法、
別名の「秋あがり」は
酒の質を表す言葉です。

火入れ後に貯蔵し、
出荷時に火入れをしないお酒は、
秋の出荷に限らず「ひやおろし」
ということになります。

一方、「秋あがり」は、
新酒の荒々しさが消え、
味に丸みがでて、ほどよい熟成による
飲み頃の酒をいいます。

酒質が良くない場合には
“秋落ち”と表現されることも。

ということならば、“秋あがり”、
“秋落ち”の「ひやおろし」
があることになります。

そうしたこともあるようで、
全国的には「ひやおろし」という表現
が多く使われているようです。

きもとひやおろし大吟醸

「ひやおろし」が出揃うころは、
秋に旬を迎える食材も目白押しの時期。

脂ののったサンマや秋鮭などの魚介類、
松茸をはじめとするキノコ類、
サツマイモなどのイモ類、
まさに“食欲の秋”がはじまる時期です。

旨い「ひやおろし」を準備して、
味覚の秋を、存分にお楽しみください。

さんまと日本酒