「酵母」は、文字通りアルコール醗酵の母親。

微生物の一部は、人のくらしに役立つ自然界の恵み。

突然、新型コロナウイルスの猛威に
見舞われた世界。

即効性のあるワクチンや薬の
一刻も早い投入が望まれますが、
未知のウイルスであるがゆえ、
その開発は困難を極めています。

しかし現在、全世界の英知を結集して
、研究が急ピッチで進んでいる
とのことで、大変頼もしく思います。

さて、ウイルスの大きさは
1μm(マイクロメートル)
より小さいものが多く、
微生物と勘違いされる
ことも多いのですが、
ウイルスは生物ではありません。

生物は自身で
増殖する能力を持っていますが、
ウイルスは自身で増殖できないため、
生物とは明確に区別されています。

一方、大腸菌や乳酸菌などの細菌、
真菌(酵母、カビなど)を総称して
“微生物”と呼びます。

この微生物は病気の原因
となる細菌も多いことから、
“罪”の部分が悪目立ちしますが、
人類は“微生物”の恩恵に
与っていることも多いのです。

感染症の治療に使われる抗生物質は、
一部の微生物がつくり出すものですし
、日本酒をはじめとする醗酵食品も、
さまざまな微生物の働き
によるものです。

私たちの体内にも
約100兆個もの常在細菌が存在し、
善玉菌と悪玉菌が
絶妙なバランスを保ちながら、
病原体の侵入を防いでくれています。

麹菌_Aspergillus oryzae

日本酒造りにおいて
欠かせない微生物が、
麹菌、酵母、乳酸菌です。

麹菌がつくる酵素の作用により、
米のデンプンを分解して
ブドウ糖を生成します。

そのブドウ糖をアルコールに
変えるのは酵母の役割。

この“糖化”と“アルコール醗酵”
という2つの化学反応を
同じタンク内で行う、
世界でも類を見ない
高度で複雑な醸造方法
“並行複醗酵”が、
日本酒製造の真骨頂なのです。

そして、酵母と乳酸を大量に得る
“もと(酒母)”を造り上げる
工程で活躍するのが乳酸菌。

菊正宗では、江戸時代からの製法を
受け継いだ“生酛造り”により、
手間と時間をかけて
自然の中で生きている乳酸菌を
取り込みます。

この手間と時間が、
旨い辛口をつくる上で、
欠かせない工程といえます。

その乳酸菌がブドウ糖をエサに
乳酸をつくり、雑菌を駆逐します。

酵母は乳酸に強く、
増殖をはじめる中で
アルコールをつくり、
やがてそのアルコールによって
乳酸菌が死滅するというのが、
生酛造りの基本的なメカニズムです。

この複雑な製造方法が、
微生物すら見つかっていない
江戸時代に確立していたのには、
大変驚かされます。

 

清酒酵母_Saccharomyces cerevisiae

日本酒造りに適した清酒酵母は、風味を醸すのに最適な酵母。

さて、日本酒造りに
重要な役割を担っている酵母ですが、
ドイツ語でヘーフェ、
滓(おり)を意味します。

英語ではイースト、泡立つもの
という意味があります。

明治中期にドイツ人やイギリス人から
ビール醸造技術を学んだ際に、
“醗酵の母”という意味に
訳したことから酵母と呼ばれる
ようになりました。

酵母は真菌類の一種で、
その大きさは直径約5〜10μm
(マイクロメートル)。

日本酒造りに適した清酒酵母は、
生育条件が整えば約2時間で倍に増え
、ひと晩寝かせると
1㎤(1㎖)あたり約2億個
まで増殖します。

たった1㎤(1㎖)の
清酒醪(せいしゅもろみ)の中に、
日本の全人口以上の数の酵母が
存在していることになります。

パン生地の醗酵に適したパン酵母、
ビール醸造に適したビール酵母、
味噌や醤油の醸造にも
味噌酵母や醤油酵母があるように、
日本酒造りにも酒質に適した
風味を醸すのに特化した
酵母が存在しています。

長年にわたる酒造りの現場で、
より選られた優秀な清酒酵母の株が
大切に純粋培養されたものです。

日本酒造りに適した清酒酵母は、
醸造酒では他に例のない
高濃度(約20%)の
アルコールをつくる能力を
備えているのが特長です。

酵母の働きをほど良く抑え、
アルコール醗酵がじっくりと進む
低温醗酵に適しています。

ある研究者が味噌酵母を使って
日本酒を醸造したのですが、
白米を原料にしたにもかかわらず、
味噌汁の香りがした
という笑い話が残っています。

太古の昔より続く微生物との共存。

ひとつひとつ科学的に解明され、
私たちのくらしはその都度、
より豊かに進化しました。

この関係は、はるか未来へと
続いていくものと思われます。

「令和」と同様に万葉集より出典の
「可惜夜(あたらよ)」。
菊正宗のミステリアスな日本酒です。

明けてしまうのが惜しい、すばらしい夜に。

令和元年も残すところ、あとわずか。

元号制定にあたって、
新元号となった「令和」は
万葉集からの出典。

最終候補となった
「英弘(えいこう)」は古事記、
「広至(こうし)」は
日本書紀と続日本紀、
残りの3案の「久化(きゅうか)」
「万和(ばんな)」
「万保(ばんぽう)」は
中国の古典からの出典でした。

こうした古典の言葉と対極にあるのが
、「JC・JK流行語大賞」です。

2019年のコトバ部門では、“ぴえん”
(泣き声の“ぴえーん”から
生まれた語で、SNSなどで利用)
や“べびたっぴ”
(タピオカにストローをさす時の
掛け声として、スマホアプリ
“TikTok”で話題に)
などが選出されました。

中高年層にはまったく理解できない、
デジタル時代を象徴するかのような
新しい言葉がJC・JK
(女子中学生・女子高校生)
の間で日々誕生している現代。

かといって、古い言葉は廃れている
のかというとそうでもなく、
いにしえの歌が詠まれている
“百人一首”による競技カルタに
没頭する女子の青春を描いた
「ちはやふる」が
若い女性層の人気を得るなど、
古い言葉と新しく生まれる言葉の
両方を使いこなしているのは、
案外、若い女性たち
なのかもしれません。

また、古い言葉に触れる
という意味では、
日々目に触れる元号は、
その最たるものといえるでしょう。

2019年最後の満月

菊正宗の「可惜夜(あたらよ)」
の名称も、出典は万葉集から。

万葉集の第九巻1693番目の歌で、
原文は
“玉匣 開巻惜
恡夜矣
袖可礼而 一鴨将寐”。

訓読みでは
“玉櫛笥 明けまく惜しき
あたら夜を
衣手離れて 独りかも寝む”

(たまくしげ あけまくをしき
あたらよを
ころもでかれて ひとりかもねむ)
となります。

紀伊国でつくられた
詠み人知らずの歌で、
新古今和歌集巻第十五
恋歌五に1429番目の歌として
撰歌されてもいます。

この歌に詠まれた意味をひも解くと、
“櫛笥”は、
櫛や化粧道具をいれておく箱で、
“玉”がつくことで美称
(美しさを褒める接頭語)を表現し、
“あく”“ひらく”に掛かる
枕詞となります。

現代語に訳すと“(玉櫛笥/枕詞)
明けてゆくのが
もったいないような良い夜に、
お前と遠く離れて
一人で寝ないといけないだろうか”
という、少々艶っぽい歌となります。

お酒に冠した「可惜夜」は、
“明けてしまうのが惜しい、
すばらしい夜”という意味で、
“このお酒を飲む楽しいひとときは
儚く、夜が明けるのも惜しいほどの
すばらしい時間を過ごしてほしい”
という願いが込められています。

謎めいた「可惜夜」。判明しているのは“旨い”ということ。

「可惜夜」は、謎に包まれた日本酒
としても話題を集めています。

公表しているのは
“嘉納会特A地区産の山田錦を
100%使用”ということだけで、
酒質、精米歩合、日本酒度、
甘辛度などは謎のまま。

これは“魅せる菊正宗”をコンセプトに、
先入観に縛られることなく、五感で、
日本酒本来の美味しさを楽しんで
いただこうという思いからです。

謎めいた「可惜夜」の美味しさの
ヒントを少しだけ種明かし。

すっきりとフルーティな
鼻に抜ける香りと
口に広がる深い味わいで、
上品な余韻をお楽しみいただける
酒質に仕上がっています。

“純米酒なのか”“吟醸酒なのか”…
答えは、実際に飲んでお確かめください。
併せて、「可惜夜」を装うラベルにも魅力が。

大正期に美人画で名を馳せた
北野恒富によるもので、
菊正宗のポスター原画を
使用したラベルには、
大正モダニズムの雰囲気が漂います。

とくに注目したいのは、女性の表情。

妖艶で物憂げな視線の先に、
深い物語を感じさせてくれます。

魅力に満ちあふれた
「可惜夜」は限定販売。

2017年に登場して以来、毎年、
発売早々の完売となる人気商品です。

今期出荷分も残りわずかとなりました。

お早めにお買い求めくださいませ。

美味しい日本酒づくり…「二十歳の山田錦物語」第二章、稲刈り。

“秋雨の晴れ間”、稲刈り日和に恵まれて。

千葉県全域に大きな被害をもたらした
台風15号の傷も癒えないまま、
観測史上最大クラスの台風19号が
東日本を包み込むように直撃し、
数多くの一級河川の氾濫による水害が
甚大な被害を与えたことは、
記憶に新しいところです。

2019年(令和元年)6月9日の田植え
とともにスタートした
「二十歳の山田錦物語」
プロジェクト。

その次のステップとなる
“稲刈り”作業が行われたのは、
10月20日(日)のこと。

関東エリアほどの被害は
なかったものの少なからず
台風の影響があり、
長引く秋雨も懸念されました。

しかし、稲刈り当日は、
前日まで降り続いた雨も上がり、
昼頃には晴れ間も
顔をのぞかせる好天に。

まさに、農作業日和です。

山田錦は食米とくらべて“稈
(かん/稲や竹などの中空の茎
のこと)”が長く、
実る米の大きさも大きい
という特徴があります。

今年は、例年にくらべて
10cmほど稈が長く育ち、
雨が降り注いだため、
稲はやや倒伏ぎみ。

まさに“実るほど
頭を垂れる稲穂かな”
を地でいっている感が
ありましたが、
穂の部分が水に浸かって
いる訳ではなく、
稲刈りには好適な
タイミングとのこと。

たわわに実った稲穂を蓄え、
葉の緑と稲穂のこがね色の
鮮やかなグラデーションの波を
織りなしているかのようです。

参加した学生たちは作業着に着替えて
、生産者からのレクチャーを受けた後
、稲刈りをスタート。

鎌を手に田んぼへ入る者と
刈り取った稲を束ねる者に分かれて、
約2時間。

慣れない姿勢での作業に加えて、
前日までの雨で田んぼがぬかるんで
いたこともあり、かなり疲れた様子で
、言葉も少なめ。

それでも、参加した21名の学生たちは
やりとげた充実感による心地よい疲労
とともに田んぼ1枚分の稲刈りを
終了しました。

残っているもう1枚の田んぼの
稲刈りには、コンバインが登場。

コンバインは、“稲を刈り取り、
籾の脱穀、ワラの処理”
を一度にこなす農業機械。

なんとか余力の残っている
好奇心あふれる女子学生数人が
コンバインに乗り込んで、
稲刈り体験。

手作業よりはるかに早い
作業効率に驚くばかり。

脱穀後のワラは小さく裁断され
コンバイン背面から
田んぼに撒かれます。

これは、昔から伝わっている
“その田んぼで収穫したものを、
その田んぼに戻す”
という考え方で、
撒かれたワラ屑が腐って、
田んぼをより肥沃に
してくれるそうです。

ちなみに、刈り取って束ねた稲も、
このコンバインを通して脱穀し、
次の乾燥工程に進みます。

「二十歳の山田錦物語」は、心に刻まれる貴重な体験。

「二十歳の山田錦物語」
プロジェクトとは、
19歳以上の大学生が
田植えや稲刈りなどの
酒米づくりから、
収穫した酒米による醸造、
商品化までを体験する年間を通した
体験型のプロジェクトです。

参加しているのは、
県下5つの大学で農業や微生物、
醗酵を学ぶ学生を中心
としたメンバーたち。

そして、参加学生たちが
農作業に勤しむのは、
菊正宗が長年にわたって契約している
三木市吉川町前田地区の中で
“特A地区”。

普段なかなか足を踏み入れることの
できない、とても貴重なエリア
といえます。

「二十歳の山田錦物語」
プロジェクトは、
若い世代に酒米や日本酒に
触れる機会を設けることで、
伝統的な“日本酒文化”の
貴重な体験の物語です。

生産者組織「吉川町山田錦村米部会」
と兵庫県、三木市、JAみのり等が
手をとり
“二十歳の山田錦物語実行委員会”
を発足したもの。

この背景には、
明治から連綿と続く
酒蔵と生産農家との
「村米制度」があります。

酒蔵との酒米の契約栽培によって
培われた長年にわたる信頼関係により
、山田錦は最高品質の酒米として
育まれてきたことが、
このプロジェクトを実現した
といっても過言ではありません。

また、学生さんたちの
田植えや稲刈りなどの体験を
支えているのは、
プロジェクト期間中の田んぼを
日常的に管理する契約農家の協力
があってのお話です。

「二十歳の山田錦物語」
プロジェクトは、
1月半ばの醸造体験と
3月に入ってからの商品化の、
残すとこあと2回。

自分たちが造り上げた
「二十歳の山田錦物語」
を冠したお酒なので、
美味しくない訳はありません。

GI灘五郷.3 地域を代表する日本酒ブランドにふさわしい“灘の生一本”。

灘酒プロジェクトの「灘の生一本」は、灘酒の“顔”。

今年で9年目を迎える2019年版
「灘酒研究会推奨の灘の生一本」
の発売を開始しました。

「灘酒研究会推奨の灘の生一本」
とは、灘酒研究会にて
2011年(平成23年)に発足した
“灘酒プロジェクト”によって
認定されるブランドです。

灘酒研究会の歴史は古く、
1917年(大正6年)に
灘五郷を中心に
近隣地区の酒造技術者が集まって
発足した組織です。

この灘酒研究会に加盟する、
菊正宗をはじめとする
灘五郷の酒造メーカーが
特徴と個性を出した純米酒を
毎年、統一ラベルによる
商品シリーズとして発表
しているのが
「灘酒研究会推奨の灘の生一本」
という訳です。

長年にわたって培った
伝統の技を受け継ぎ、
最新の技術を身につけた
醸造技術者が、
企業の枠を超えて
「灘研酒質審査委員会」
として集結。

その組織によって、
原料・製法、酒質表現などの
評価申請項目や
味・香りに関する特徴表現が
適切な用語で申請されているかを
確認の上で“評価シート”を作成。

さらに利き酒による味や香り、
酒質の厳しい評価の上、その年の
「灘酒研究会推奨の灘の生一本」
が認定され、
推奨マークが与えられます。

この審査の認定基準を
満たさない場合は不合格となり、
推奨マークは付与されません。

2019年の
「灘酒研究会推奨の灘の生一本」
には、菊正宗のほか、
沢の鶴、剣菱、白鶴、櫻正宗、
浜福鶴、道灌、白鹿、日本盛、大関
の全部で10の酒造メーカーの
純米酒が認定されました。

そして、今年度からすべての
「灘酒研究会推奨の灘の生一本」が、
灘五郷でつくられた日本酒を保護する
国税庁指定の地理的表示「GI灘五郷」
に認定されています。

「GI灘五郷」を管理する
灘五郷酒造組合が、
組織として推奨マークを与える
「灘酒研究会推奨の灘の生一本」は、
まさに地域に根付いた灘酒を代表する
“顔”といったところでしょうか。

ちなみに、菊正宗の
「灘酒研究会推奨の灘の生一本」
の評価内容は

“このお酒は、原料米に
兵庫恋錦を100%使用した
特別純米酒です。
生酛造り特有の押し味とキレの良さを
併せ持つおだやかな香りのお酒
であることを認定します”

という評価となっています。

そして、菊正宗には、もうひとつ
「灘の生一本」という名を
冠したお酒があります。

「嘉宝蔵 灘の生一本 生酛純米酒」。

厳冬期に菊正宗の嘉宝蔵で、
丹波杜氏伝承の技術によって
醸した純米酒。

生酛特有のキレと、
ふくらみのあるコクを楽しめる
「灘の生一本」の名にふさわしい
本流の辛口酒に仕上がっています。

“灘の生一本”ブランドは、江戸より続く本物の証。

“灘の生一本”の歴史をひも解くと、
江戸の“下り酒”にたどり着きます。

六甲おろしが吹き降りる
寒造りに適した地形と、
播州の酒米や宮水など、
良い日本酒を造る条件が
“灘”には揃っていました。

そして、港が近いという地の利
によって、江戸に“下り酒”を運ぶ
樽廻船などの海運が栄えました。

それによって灘酒が
江戸に流通するようになり、
江戸中期以降になると、
灘酒は江戸の町に
その名を轟かせるように。

その人気に便乗した
江戸近郊の酒が、
灘の銘柄を偽装して
出回りはじめたため、
灘のブランドを守る目的で
“灘の生一本”という意匠が
使われたのが起源。

“灘で生まれ育った
生粋の混じりけのない酒”
を意味しています。

また、“生一本”には、
“純粋で混じり気のないこと”
“いちずに物事に打ち込んでいく
さま”などの意味があり、
丹波杜氏の無骨ながら
黙々とした仕事ぶりや、
男酒といわれる灘の酒質の
イメージにも重なっています。

現在、“生一本”の製法品質基準
として、“単一の製造場のみで
醸造した純米酒であること”
という規定があり、
灘以外の酒の産地でも
“生一本”を名乗ることができます。

銘酒の産地として歴史を重ねてきた
“灘”の地で育まれた
「嘉宝蔵 灘の生一本 生酛純米酒」と
「灘酒研究会推奨の灘の生一本」
…この時期のお楽しみは、
旬を極めたふたつの「灘の生一本」
の飲みくらべにつきます。

GI灘五郷.2 地理的表示が伝える“灘”の日本酒の底力。

日本だけでなく、幅広く海外に向けて、日本酒の価値を向上する「GI」。

日本酒の「地理的表示制度」は、
酒の品質や社会的な評価が、
その“お酒の産地”と明確に
繋がっていることが認知されて
いる場合に、その産地名を
商品名として表示することが
できる制度です。

日本酒の地理的表示は
国税庁長官によって指定され、
その商品には「GI
(Geographical Indication)」
表示が許可されています。

「GI灘五郷」は、2018年
(平成30年)6月28日に、
“味わいの要素の調和がとれており
、後味の切れの良さをもつ日本酒”
を生産する「灘五郷」が、
国税庁長官の指定を受けました。

この日本酒の「地理的表示制度」は、
ヨーロッパを中心とした、
ワインをはじめとする
原産地呼称制度に由来します。

たとえば、ワインのラベル表示は、
ワインの産地や品質を選ぶ際の
判断要素として消費者の
判断基準とされてきましたが、
著名になった産地名を名乗る
安価なブレンドワインが
流通したことなどから、
それを保護する法的な対応が
必要となったといえます。

フランスの
「AOC(アペラシオン・
ドリジーヌ・コントロレ)/
原産地呼称統制制度」や
イタリアの
「DOCG(デノミナツィオーネ・
ディ・オリージネ・
コントロッラータ・
エ・ガランティータ)/
保証つき原産地呼称統制」など、
ワインをはじめ、
農産品やチーズなどに課した
各国独自の認定制度が元となり、
欧州連合(EU)がそれらを
統括する制度として法律に定めた
「原産地名称保護制度」が、それ。

1992年、EU法に制定されました。

具体的には、よく耳にする
ゴルゴンゾーラ、パルミジャーノ・
レッジャーノ、ロックフォール
などのチーズ、
シャンパン、ボルドー、マルゴー、
ブルゴーニュなどのワインなどの
名称がこの制度に保護されています。

日本では、WTO(世界貿易機関)が
1994年に設立の合意が行われた際に、
ぶどう酒と蒸留酒の地理的表示の保護
が加盟国の義務とされたことを受けて、
国税庁が
「地理的表示に関する表示基準」
を平成6年に制定。

国内外の地理的表示について
適正化が図られ、
さらなる制度活用のため、
平成27年10月に
地理的表示の指定を受けるための
基準の明確化が行われ、
すべての酒類が制度の対象となりました。

 

「GI灘五郷」表示は、灘五郷の中の“灘五郷”。

灘五郷は、
「西郷(にしごう)」
「御影郷」
「魚崎郷」
「西宮郷」
「今津郷」
の5地域の総称です。

 

寒造りに適している
六甲山から吹き降りる“六甲おろし”や、
酒造りに最適な“宮水”、
酒造りに適した“山田錦”
をはじめとする酒造好適米が
数多く収穫されるなど、
酒造りに直接的に適した環境は
もちろんのこと、
丹波杜氏の高度な酒造りの技術が
受け継がれた歴史があります。

また、海に隣接していたことから、
江戸の昔より、
下り酒を運ぶ樽廻船の要衝地である
ことで、酒造りが盛んになりました。

そして、現在も日本一の生産量
を誇る酒どころであることが、
「GI灘五郷」の指定を受けた背景にあります。

「GI灘五郷」の基準となる
原料および製法には、
次のような厳しい基準が
設けられています。

【原料】
・ 米、米麹は国内産米であること
(国内産米は、農産物検査法
(昭和26年法律第144号)により
3等以上に 格付けされたものに限る)。

・ 灘五郷内で採水した水のみを
使用していること。

・ 清酒原料のうち、アルコール以外
は用いることができない
(原料中、アルコールの重量が
米(麹米を含む)の重量の
100分の25を超えない量で
用いる場合に限る)。

【製法】
・ 灘五郷内で醸造、貯蔵および
容器詰めが行われていること。

菊正宗では、
「超特撰 嘉宝蔵 雅」が、
その確かな品質を保証するもの
として、この「GI灘五郷」に
認可されています。

灘五郷そのものが信頼のブランド
として全国に認知されているなかで、
「GI灘五郷」マークを冠したものは、
まさに“灘五郷の中の灘五郷”として、
旨さの頂点にあるといえるでしょう。