カテゴリー: 酒文化を肴に

初めての醸造体験は、見ること聞くこと初めて尽くし。

昨年6月の田植えにはじまり、
10月の稲刈りを終えた
「二十歳の山田錦物語」
プロジェクト。

今年度に20歳を迎える
農学や醸造学を学ぶ大学生約20名が
“山田錦（酒米）を植え、
収穫した酒米で日本酒を造り、
販売までを実践する”
という産学連携の取り組みです。

10月に刈り取られた酒米は、
精米歩合39%まで磨かれます。

たとえば、米が100kgある
とすると、雑味の原因となる
表面の脂肪やタンパク質を削り取り、
39kgにまで磨き落とされる
ということを意味しています。

その後、仕込みがはじまるまで
調湿されます。

そしていよいよ、
醸造体験当日の1月19日(日)です。

精米された山田錦は、洗米、浸漬
（しんせき/一定時間、水に浸す）
され、水切りの後、蒸米工程へ。

ここで大切なのは、米を“炊く”
のではなく“蒸す”ということ。

高温の蒸気で蒸すことで、
“外硬内軟（がいこうないなん）”
という、外は硬く、内側は軟らかく
溶けやすい状態になり、
麹菌が繁殖しやすくなります。

そしていよいよ、
学生たちの作業がスタートします。

蒸した酒米を床に薄く広げる
放冷工程で、粗熱をとります。

蔵人に習って
できるだけ薄く広げていきます。

冷たい空気に晒すことで
冷却すると同時に、
水分が蒸発する際に熱が奪われて
冷却される仕組み。

次に体験したのは、
タンクで醗酵がすすむ生酛を
撹拌する“櫂入れ”作業に
2人ひと組で挑戦。

仕込み日ごとに並べられた
タンクの中は、灘酒の代名詞
ともいえる“宮水”や米麹、蒸米が
融け合った“生酛”が醗酵を続けています。

簡単そうで、手にかなりの
負担がかかる力作業です。

作業ごとに設けられたスペースを
移動する中、何より驚くのは、
酒蔵全般にわたって年季の入った
道具類が整然と並んでいること。

厳冬期特有の
ピンとはりつめた空気と相まって、
脈々と受け継がれてきた技術や伝統と
微生物に対する畏怖の念を感じ、
背筋が伸びる思いです。

お酒の仕込みは体力勝負。あえて昔ながらの手作業で行われました。

午後からは、約36℃の部屋で
“床もみ（とこもみ）”工程。

まずは塊になった蒸米を手のひらで
、ひと粒ずつにばらします。

この作業の難しいところは、
米をつぶさず、ばらけさせること。

ある程度ばらけたところで、
薄く広げ、麹菌の胞子を散布。

蒸米ひと粒ひと粒に
麹菌の胞子がまんべんなく
付着するようにもみ込みます。

作業の途中で、
菌糸がしっかり米に定着するまで、
静かに待機する様子は、
“美味しくなる”儀式のようで、
神々しさすら感じました。

現代の酒造りは科学的に管理
されていますが、今回のあえて
昔ながらの道具を使って、
昔ながらの手法での酒造り体験は、
学生たちにとってかけがえのない
時間となったようです。

作業を終えた学生たちは、
“自分たちがつくったお米が日本酒
になるのは、ホントに楽しみ”
“かなりしんどかったけど、
久しぶりにいい汗をかいた”
と、貴重な経験を通して、
やり遂げた感の笑顔で仕上がりへの
期待感もいっぱいの様子でした。

「二十歳の山田錦物語」の
完成試飲会は3月1日の予定。

酒質は、精米歩合39%の純米大吟醸酒
しぼりたて無濾過原酒です。

学生たちが田植えをし、稲刈りをした
“兵庫県三木市吉川「嘉納会」
特A地区産山田錦100%使用”
という文字が記されています。

限定生産なので、
早目のご購入をおすすめするとともに、
乞うご期待です。

穏やかな徳川時代とともに約200年も歩んだ菊正宗の歴史。

菊正宗酒造は、2019年（令和元年）
に創業360年を迎えました。

菊正宗酒造の創業は、
1659年（万治2年）で、
干支は “己亥（つちのとのい）”で、
第4代将軍、徳川家綱の時代です。

2周期目の“己亥”は、
1719年（享保4年）で
第8代将軍、徳川吉宗。

いわずと知れた享保の改革や財政復興を
成し遂げた“暴れん坊将軍”です。

3周期目となる“己亥”が
1779年（安永8年）で、
第10代将軍、徳川家治。

さらに4周期目の“己亥”が
1839年（天保10年）で、
第12代将軍、徳川家慶。

5周期目となる“己亥”が
1899年（明治32年）となり、
ようやく徳川の時代が終わり、
近代国家の幕開けとなります。

創業以来、
徳川幕府と約200年以上も、
ともに歩んだ計算となるのです。

江戸時代というと、
“ちょんまげ、着物、刀”などの
イメージが伴いますが、
徳川家康から徳川慶喜まで
約260年は、比較的、
平和で緩やかな時代で、
初期と末期では当然、
文化や文明の進歩があります。

そんな歴史の流れの中に
菊正宗があったことを考えると
感慨深いものがあります。

灘から江戸に向けて
“下り酒”を届ける樽廻船が登場
したのは1730年（享保15年）、
菊正宗創業70周年あたりのころです。

それまでも菱垣廻船で、
醤油や米、糠などの他の物資と一緒に
灘酒を運んでいました。

18世紀末頃には
“下り酒”人気が高まり、
菊正宗で醸造したお酒のほとんどを
江戸に運んでいた
という記録が残っています。

創業から約120年も経ったころ。

武士はもとより、庶民にも
菊正宗は行き渡っていたほどの量が
届けられていたことが背景となり、
現在でも東京の料飲店の多くで、
菊正宗を採用いただいています。

江戸は世界一人口が多い都市でした。

1603年（慶長8年）に
徳川家康が征夷大将軍に任ぜられ、
江戸の市街地の普請（ふしん）に
着手した頃の人口は約15万人程度。

それが、1721年（享保6年）の
人口調査で、江戸の人口は
110万人という記録があり、
最盛期は200万人とも
いわれています。

当時の世界に目を向けると、
ロンドンが約86万人、
パリが約56万人という
文献が残されているので、
江戸は世界で一番
人口が多かったとのこと。

驚くのはその人口密度。

身分によって住むエリアが
厳格に決められており、
江戸人口の半分にあたる
約50万人の町人が、
住むのを許された
江戸の約15%のエリアに
くらしていました。

数字に換算すると
1k㎡あたり約6万人の計算に。

現代と比較すると、
もっとも人口密度の高い
とされる豊島区が約2.2万人。

さらに江戸の町そのものが
今よりもかなり狭く、
高層住宅など存在しない
平屋づくりばかりなので、
長屋と称される場所で、
喜怒哀楽に満ちあふれた
芋洗い状態で暮らしていた
様子が想像されます。

江戸の昔は、
現在ほどの娯楽がない時代。

当時を振り返ってみると、
灘から江戸に送られた“下り酒”は、
多くの庶民に愛された
楽しみのひとつであったことが、
うかがい知れます。

江戸に住む多くの人々に
愛された菊正宗ブランドは、
360年経ったいまも、変わらぬ
美味しさを全国に届けています。

「節分」は、立春の前日ということをご存知ですか。

2020年（令和2年）の「節分」は
2月3日木曜日。

「節分」は“彼岸”や“八十八夜”
“土用”と同じく9つある
雑節のひとつです。

「節分」は、1985年以来
36年間ずっと2月3日だったので、
日が固定された季節行事
と思われがちですが、
2021年は2月2日。

これは、立春の前日が「節分」で、
立春が太陽の運行に基づいているため
、年によって日付が異なるためです。

またその先の日付も
軌道計算によって割り出されています
が、あくまで予測の日付となります。

旧暦では立春が新年なので、
その前日の「節分」は
大晦日にあたります。

つまり冬から春へと
“季節を分ける日”ということです。

本来は、立春だけでなく、
立夏、立秋、立冬それぞれの前日も
季節を分ける「節分」にあたります。

しかし、年の節目となる
立春のタイミングが
もっとも大事な日とされたことで、
「節分」といえば立春の前日
ということが定着しました。

「節分」は、
他の多くの季節歳時と同じように、
もともと中国から伝わったもので、
平安から室町時代にかけて、
宮中行事として “追儺（ついな）”
という儀式が執り行われていましたが
、江戸時代になって庶民のもとに
届く頃には、簡略化された儀式へと
変化していました。

そんな、「節分」の行事といえば、
皆さんご存知のように、
“豆まき”“恵方巻き”“魔除けの鰯”
などがあります。

季節の変わり目で、
気温の急激な変化で風邪を引くなど、
体調を崩す人が多いこの時期、
“邪気（鬼）”の仕業と考えられた
ことから、いずれも悪霊払いの
意味を持っています。

「節分」の行事の基本は、季節の変わり目の邪気払い。

“豆まき”は、宮中行事から
受け継がれている風習です。

穀物には生命力と魔除けの力が
備わっているということと、
“魔滅（まめ）”に通じるという
語呂合わせで、鬼に豆をぶつけることで
邪気を払い、一年の無病息災の願いが
込められた風習とされています。

「鬼は外、福は内」の掛け声とともに
豆をまき、年の数だけ豆を食べる…
というのが一般的ですが、
地域によって少々異なるようです。

後方に豆をまいたり、
鬼を祭神とする神社や鬼がつく地名、
鬼のつく姓の方など、
“鬼は内（鬼も内）”、
丹羽氏が藩主の旧二本松藩の領内
の一部では“お丹羽、外”と
聞こえるのを避けるために、
“鬼、外”とするなど、
地域ごとに代々伝わる習わし
に沿って行われています。

また「節分」に、
“渡辺”姓と“坂田“姓は
豆をまかなくてよいという
言い伝えも残されています。

これは平安時代に、
町で暴れた大江山の
“酒呑童子（しゅてんどうじ）”
という鬼を退治した、
“源頼光（みなもとのらいこう）”
の家臣である四天王の逸話が発端。

四天王の中でも、
“渡辺綱（わたなべのつな）”、
“坂田金時（さかたのきんとき）”
の2人は、とても剛毅で、
無法者の鬼でさえ
恐れて近づかなかったことから、
その子孫は鬼払いの豆まきをする
必要がないというお話です。

“恵方巻き”は、
その年の恵方を向いて
無言で太巻き寿司を食べると
縁起が良いという風習。

もともとは関西地方の習わしで、
太巻き寿司を“丸かぶり”と呼び、
「節分」の夜に食べていたものが
全国に広がりました。

ちなみに2020年（令和2年）の
恵方は、西南西とのこと。

“魔除けの鰯”について、
鬼は鰯（いわし）の生臭さと
柊（ひいらぎ）のトゲが苦手
とされるという伝説が元となり、
鰯の頭を焼いたものを
柊の枝に刺して玄関に飾って、
鬼が入ってこないようにする
風習です。

最近は、
マンション住まいなどが増えて、
あまり見かけることはありません。

“鰯の頭も信心から”という
ことわざは、この風習に由来します。

「節分」は、
庶民のくらしに融け込んだ
季節行事といえます。

豆まき用の“炒り豆”と
具がたっぷりの“恵方巻き”が
食卓に並ぶこの日は、
魔除けを肴に、
熱𤏐で一杯、
楽しみたいところです。