風流を肌で感じる中秋。

中秋が満月とは限らない。

2018年の
「中秋の名月(十五夜)」は、
9月24日。

新月から次の新月までの周期
(月が満ちて欠けるまで)で、
新月の日を1日目としたときの
ちょうど真ん中の15日目が
十五夜で中秋です。

しかし、この時期の
満月の日は9月25日。

つまり“中秋の名月”であって
“中秋の満月”ではありません。

これは、月の周期が約29.5日
とされていて、
新月から満月までは
その半分の約14.8日。

さらに月の軌道が
やや楕円を描くことや
閏月(うるうつき)など、
いろいろな理由が重なって、
科学的見地によると1日ずれます。

ここ最近だと、
2021年から2023年が
中秋の名月の日と満月が一致し、
そのほかの年は、満月が
1〜2日遅れてやってきます。

では、「中秋の名月」の定義は
何でしょうか。

旧暦で7〜9月が秋
とされていたため、
秋のちょうど真ん中の
8月15日が中秋となり、
“8月15日の名月”
を表しています。

「仲秋」と書く場合は、
「7月(初秋)、8月(仲秋)、
9月(晩秋)」の
8月の別称である仲秋を使い、
“8月の名月”
を表すことになります。

春夏秋冬それぞれ、
名月を見ることができますが、
夏の月の軌道は低く、
逆に冬の軌道は高すぎるため、
ちょうど見上げるのに
適した高さが春と秋。

「春霞」「秋晴れ」の言葉で
わかるように、
天気の優れない春よりは
天気の良い日が多い
秋の月見が季節行事として
定着したとされています。

「中秋の名月」の行事は、
稲の豊作祈願のお祭り説や
古代中国の月を見る行事が
平安時代に伝来した説など、
諸説あります。

かつては高い位の貴族達の間で
行われていた風習が、
江戸時代になって
庶民の間に広まり、
一般的な行事へと
転じていったようです。

実際には、月に見立てた団子や
すすきをお供えして、
名月観賞の後、
神聖な月のパワーを得るために
食べるという習わしが
一般的な行事スタイル
となっています。

 

秋深し、ここはひとまず一献。

とはいえ、
風流に科学を持ち出すのは
無粋なお話。

ここはひとつ、戦国時代に
傾奇者(かぶきもの)として
戦国の世を自由に生きたとされる
武将・前田慶次のように、
盃に映り込んだ月を呑む
“月見酒”と洒落込んでみては
いかがでしょうか。

夏の暑さが和らぎ、
朝夕の涼しい風を感じる
𤏐酒が恋しい季節。

菊正宗の「嘉宝蔵 極上」や
「嘉宝蔵 生酛本醸造」などの
𤏐酒にぴったりのお酒を用意して、
虫の声を肴に
「菊酒」もオツなもの。

残念ながら、前田慶次の
自由闊達な逸話の多くは、
現代になってからの創作のようで、
それを邪推するのも無粋なこと。

江戸時代の殿様が
口にした以上に極上の旨い酒を、
一般の庶民が無理をせず気軽に
口にできる世の中になったこと
を喜ぶべきかもしれません。

 

 

酉は、「酒を造る壷」の象形文字。

「酒」の部首は、
“さんずい”ではなく、“酉”。

 

ここ数年、
テレビでのクイズ番組ブームが
再燃しています。

とはいえ、
テレビ黎明期から手を替え品を替え、
会話の途絶えたお茶の間に
共有できる話のネタを提供してきた
息の長いコンテンツのひとつです。

お年寄りから子供まで、
世代間を越えた
知恵競べに花を咲かせています。

歴史や理科、あるいはヒラメキ、
謎解きなど、
出題されるジャンルは多岐にわたり、
視聴者の“知識欲”をくすぐる問題が
矢継ぎ早に出題されるのも
人気の要因。

そんな、クイズ番組の定番のひとつに
漢字の出題があります。

難読漢字や送り仮名など、
習ったはずの漢字なのに、
“はじめまして感”が強いことも
少なくありません。

漢字については、
10年ほど前の漢字検定ブーム以降、
根強く支持され
今に至っているようです。

学生時代に
あれほど苦手だった“漢字”なのに、
クイズ番組を通じて、
再び学ぶことになろうとは
思いもしませんでした。

クイズ番組で
部首の「魚へん」の漢字が出題され、
寿司屋の湯呑みを思い出しながら、
答えに一喜一憂するのも
お馴染みの光景といえます。

さて、部首といえば、
「酒」の部首をご存知でしょうか。
「さんずい」と思われがちですが、
正解は「酉
(さけのとり/ひよみのとり)」です。

昨今はパソコンの普及に伴って
検索しやすさへの配慮から、
さんずいの漢字に
「酒」も含まれていますが、
酉の漢字にもキチンと
掲載されています。

 

 

酉の漢字は、酒類系と醗酵系が多くを占める。

 

…ということで、「酉」について、
少し紐解いてみましょう。

酉は十二支の10番目にあたります。

十二支はもともと植物の成長を
十二段階に表したものです。

最初の“子(ね)”は
これから成長しようとする
種子の状態、
最後の“亥(い)”は
収穫された作物がみんなに行き渡った
状態もしくは植物の生命力が
種の中に閉じ込められた状態。

一巡した後、最初の“子”に戻るという
自然のサイクルを表現しています。

ただ、そのままの漢字では
覚えにくいこともあり、
より覚えやすくするために、
後づけで馴染みのある動物を
十二支にあてはめたとされています。

“酉(とり)”はというと、
完熟した植物の収穫を表しています。

また、酉という漢字は、
“酒を造る壷”の象形文字です。

酉が司る旧暦の8月は、
米などの収穫がはじまり、
これから来る冬に向けて
お酒を造る季節にあたるため、
「酉」という漢字をあてた
という説が有力です。

 

酉(さけのとり/ひよみのとり)を
部首に持つ漢字には、
次のようなものがあります。

(しゅう/おさ)よく熟した古い酒
(てい/よ-う)
酒にひどく酔う。酩酊
(しゃく/く-む)
酒をくむ。酒盛り
(ちゅう)濃い酒。焼酎
(すい/よ-う)酒によう
(たん/ふけ-る)酒におぼれる
(かん/たけなわ)
酒を飲んで楽しむ
(さく/す)
酸味のある液体調味料・す
(もと)
清酒のもと。酒を造る酒母
(そ)
ウシや羊の乳でつくった飲み物
(めい/よ-う)酒に酔う。酩酊
(らく/ちちしる)ちちしる
(いん/すす-ぐ)酒で口をすすぐ
(こう/もと・こうじ)
酒のもと。こうじ。酵母
(てい/よう・わるよ-い)
わるよい。二日酔い
(さく/す)
す。酸味のある液体の調味料
醱・醗(はつ/かも-す)酒をかもす
(じゅん/もっぱ-ら)
味の濃い酒。まじり気のない酒。醇酒。芳醇
(ご・こ)
まじりけのないバター類の意。醍醐味
(せい/さ-める)酔いからさめる
(だい・てい)
仏教で最上の味とされる醍醐
(かい/しおから・ひしお)
魚肉などを塩づけにして
発酵させた食品
(ろう/もろみ・にごりざけ)
にごりざけ。どぶろく
醸・釀(じょう/かも-す)
発酵させて酒などをつくる。醸造
(れい/あまざけ)甘酒 など

 

「酉(さけのとり/ひよみのとり)」
を部首に持つ漢字は、
“お酒そのものの状態や
お酒を飲んだ状態”と
“醗酵系を表す”
という意味合いが多いようです。

こんなに複雑な漢字に加え、
幅の広い表現力を持つ世界でも
難しい部類に属する日本語。

これを巧みに使いこなす
日本人の多くが、
英語をしゃべられないのは、
何とも不思議なお話です。

長寿を祝う重陽に欠かせない「菊」。

 

重陽の節句は「菊の節句」。

ひな祭り(桃の節句)や
こどもの日(端午の節句)などに
使われている“節句”は、本来、
子供の成長を祝うためのもの
ではありません。

1年を通して5つある「五節句」は、
1月7日の
「人日の節句(七草の節句)」
を皮切りに、
3月3日の
「上巳の節句(桃の節句)」、
5月5日の
「端午の節句(菖蒲の節句)」、
7月7日の
「七夕の節句(笹の節句)」
と続き、
最後を締めくくるのが9月9日の
「重陽の節句(菊の節句)」です。

季節の節目に、五穀豊穣、無病息災、
子孫繁栄などを祈るために、
季節の旬の植物から生命力をもらい
邪気を祓うために行事を行うのが
節句の目的とされています。

中国の唐時代の暦法が、
奈良時代に日本に伝播し、
農耕を行う際の風習が
組み合わさって
「節句」となりました。

平安時代になって
宮中行事を中心に確立し、
江戸時代には庶民の暮らしへと
広がっていきました。

9月9日の「重陽の節句」は、
新暦の10月中旬頃にあたり、
菊がもっとも美しい季節。

菊は古来より
薬草としても用いられ、
延寿の力があるといわれたことから、
長寿を司る花として重宝されました。

その昔、
宮中では菊の花びらを浮かべた
「菊酒」を飲み、
長寿を祝う「観菊の宴」が
行われたとされています。

そしてこの時期の風習として、
広げた真綿に菊の花を並べておき、
菊の香りとともに朝露がしみ込んだ
真綿で身体を清める「菊の着せ綿」や
菊の花を散らした「菊湯」、
乾燥させた菊の花弁を
詰め物に用いた「菊枕」など、
代々伝えられてきました。

 

 

季節を愛でる日本人の文化。

季節の節目となる「五節句」は、
もともと中国の陰陽五行説が
日本に伝わり定着したもので、
同じく季節の事象を表した
二十四節気、
さらに細かく表現した七十二候など、
日本人にとって、
季節に対するこだわりは、
本家の中国より深く根付いています。

その背景には、
日本人独特の季節への
こだわりがあります。

“世界中で四季があるのは日本だけ”
と思っている方も多いようですが、
これは大きな間違い。

北極圏や南極圏、赤道直下の極端な
気候の地域を除けば、
世界中で四季はそれなりに訪れます。

ではなぜ、四季は日本にしかない
と思いがちなのでしょうか。

それは、世界と比べると
日本の四季が特徴的という点です。

そのひとつがハッキリとした
「春」「秋」が存在すること。

世界の多くの国は、夏から冬へ、
冬から夏へと何となく変わったり、
急激に変化したりします。

場所によっては、
昼と夜の寒暖差が20℃以上の地域も
少なくありません。

日本のように3ヶ月ごとに
季節が緩やかに移り変わる国は
意外と少ないようです。

これは日本が島国で、海と山が近接
していて緑が豊かなこと、
大陸の気候と太平洋の気候の
バランスがとれ、
寒流と暖流が取り囲むように流れて
いることなどの影響によって、
独特な気候風土を形成している
ということがいえます。

また、日本の生活スタイルは
四季とともに移り行きます。

花見や海水浴、紅葉狩りなど、
さまざまな季節行事はもちろん、
俳句の季語、食材の旬など、
あらゆるところに
季節感覚は根強く浸透。

花見の宴でも、
華やかさを楽しむ一方で、
散る花の儚さを感じる“風情”が、
日本人特有の
四季を愛でる心情を表しています。

日本は季節へのこだわりが古来より
強い国といってもいいでしょう。

ひやおろしが美味しい時期も間近。

待ちに待った日本酒の季節がやってきます。

 

甘酒は、江戸のベストセラー飲料。

 

美肌づくりを後押ししてくれる
栄養補助飲料「甘酒」。

2011年、突如として塩麹ブームが
日本中に巻き起こりました。

テレビの料理番組では
塩麹を使ったレシピが紹介され、
スーパーの棚には
塩麹の調味料が並び、
本屋では塩麹のレシピ本や
料理雑誌の塩麹特集の文字が
躍っていました。

このブーム、麹料理研究家が
火付け役とも言われていますが、
塩麹そのもののブームは
約1年ほどで沈静化。

しかし、これがキッカケとなり、
麹の効能が見直され、
ブームは静かに続いています。

改めて考えてみると、醤油や味噌、
そして日本酒…日本は“麹”に
支えられていることに気づきます。

甘酒もそのひとつといえるでしょう。

 

甘酒は、その製法によって
大きく2つに分けられます。

● 麹由来の製法

麹菌による酵素の力で
米の澱粉をブドウ糖に、
タンパク質をアミノ酸に分解。

麹菌が生産する機能性成分を
余すところなく摂取できる。

<主な栄養成分>
ブドウ糖、アミノ酸、オリゴ糖、
ビタミンなど

 

● 酒粕由来の製法

酒粕を水溶し、
砂糖添加により甘さを調整。

酒粕が有する機能性成分を
余すところなく摂取できる。

<主な栄養成分>
ビタミンB2、B6、ナイアシン、
葉酸など

それぞれ栄養成分は異なりますが、
注目したいのは、
どちらも美肌づくりに効果の高い成分
がさらに含まれる点です。

麹由来甘酒に含まれる
「エルゴチオネイン」は、
肌のキメを整える美肌効果が認め
られて“飲む美容液”と称され、
酒粕由来甘酒に含まれる
「α-EG」は、保湿効果に加え、
肌細胞のコラーゲン密度を高める
効果が判明しています。

昨今の美肌ブームの影響もあって
甘酒人気は急上昇しています。

麹由来の甘酒はもともと、
栄養補助成分が豊富に含まれており、
その成分が似ていることから
“飲む点滴”ともいわれ、
酒粕由来の甘酒にも
清酒醸造で利用されなかった
タンパク質(難消化性蛋白質)や
食物繊維(難消化性でんぷん)が
ギュッと濃縮されているため、
摂取した脂肪やコレステロールを
体外へ排出したり、
整腸作用が期待できるなど、
非常に優秀な自然食品といえます。

菊正宗では、
このふたつの良い所をひとつに
まとめた「大吟醸deあま酒」を
2018年9月3日に販売。

大吟醸麹と大吟醸酒粕を
使っているので、
やさしい甘さとスッキリした後味、
滑らかな舌触りが特長の
甘酒に仕上がっています。

お疲れ気味の身体への
エネルギーチャージとしても、
ぜひお試しください。

甘酒は、夏の風物詩。

ところで、現代では、甘酒というと、
酒粕をお湯で溶いて
砂糖とおろし生姜を加えた、
身体の芯から温めてくれる冬場の
飲み物という印象が強いのですが、
昔は夏の飲み物として定着し、
俳句の夏の季語にもなっています。

江戸時代、暑気払いや夏バテ防止に
甘酒は飲まれていました。

夏の暑い盛りに、甘酒売りが
江戸の往来を売り歩く姿が夏の風物詩
として文献に残されています。

江戸中期の小林一茶の
「一夜酒 隣の子迄 来たりけり」
という句があります。

「一夜酒(ひとよざけ)」は
甘酒のことです。

一説によると、
冬の仕込みが終わった酒蔵が、
閑散期の夏場に一晩で醸造できる
甘酒(一夜酒)を造って
販売したといわれています。

冷えた清涼飲料水などなかった昔、
貴重な甘みに江戸の庶民は夏の楽しみ
として甘酒を嗜み、
また夏バテにも効果テキメン
であったことも幸いして、
人々の暮らしに融け込んだ様子が
うかがえます。

ところが、江戸初期には松尾芭蕉が
「寒菊や 醴造る 窓の前」
という句を残しています。

醴は“あまざけ”と読みますが、
寒菊は冬に咲く花。

結論から言うと、当初、
甘酒は年中飲まれていたようで、
夏バテに効くという効能から、
次第に夏の飲み物として
定着していったようです。

そろそろ秋の足音が聞こえ始める季節
となってきましたが、
猛暑で酷使した身体を整えるのに、
きりっと冷えた甘酒はいかがですか。

生もとは、代々伝わる菊正宗の深い“味わい”。

 

生酛の伝承は、老舗ならではの使命。

一般的な見地として、
現存している世界最古の国が
「日本」ということをご存知ですか。

日本の建国は紀元前660年、
初代天皇を紀元とした場合でも
4世紀までさかのぼります。

2番目に古いとされる
デンマークの建国が10世紀頃なので、
日本はダントツに
古い歴史を持つ国といえます。

長い歴史を持つ
日本だからこそですが、
長寿企業の数も世界一の
「老舗大国」。

世界最古とされる日本企業の創業は、
なんと578年。

「金剛組」という宮大工の会社で、
四天王寺(大阪)の建立に携わった
金剛重光により創業されました。

日本は島国で、他国からの影響を
受けにくいという地の利の元、
仕事に手を抜かずに
一途に打ち込む勤勉な国民性が
企業の存続を支えてきました。

“暖簾に磨きをかける”
という言葉がありますが、
社風やブランド、商品、社員を育て、
それを良い状態で
次の世代に渡すことが“美徳”。

この考えが、
多くの老舗企業の根底にあります。

その中で、
酒造業を営む老舗企業の歴史は、
おおむね約300〜400年。

菊正宗も
老舗のひとつに名を連ね、
約360年もの歴史を刻んでいます。

 

そして…
創業当時の造り方を
今に受け継ぐのが、
「生酛(きもと)」です。

「一麹(いちこうじ)、
二酛(にもと)、
三造り(さんつくり)」
の二番目にあたる
“酒母造り(酛/もと)”の工程で、
菊正宗では昔ながらの“生酛”
を取り入れています。

酒母造りは、麹菌によって
米から生成された糖をエサに、
酵母を大量に培養する工程ですが、
酵母以外の雑菌にとっても、
糖は大好物。

そこで、
雑菌を駆逐するために
必要なのが乳酸の働き。

この乳酸を得る方法として、
「生酛」「山廃」「速醸」
の3種類いずれかの方法をとります。

 

 

 

時代の流れで、
「変わるもの」「変わらないもの」。

「生酛」は、江戸時代に
丹波杜氏が確立した手法で、
昔の日本酒造りに
欠かせない工程のひとつでした。

仕込みの初期の段階は、
半切り桶(小振りの平たい桶)に
蒸米、麹、水を入れ、
「山卸(やまおろし)」
という工程を行います。

“酛踏み
(もとふみ/足で踏んですり潰す)”や
“酛摺り
(もとすり/木の櫂ですり潰す)”
によって丹念にすり潰すことで、
雑菌が繁殖しやすい
水や空気溜まりを
なくすのが目的です。

この作業はかなり過酷で、
寒いさなか数時間置きに
夜通し行う重労働です。

この後、
酒母タンクにひとつにまとめて
表面を平らに整える
「酛寄せ」を経て、
「打瀬(冷やす)」
「暖気入れ(温める)」
工程での温度管理によって、
蒸米の糖化を促すと同時に、
蔵や木桶などに棲む
乳酸菌が大量に自然増殖。

乳酸が雑菌を駆逐した所で
清酒酵母を投入。

清酒酵母が増殖するに伴って
造り出すアルコールが、
乳酸菌を死滅させます。

まさに微生物の世界では、
群雄割拠する
“武将”の覇権争いが行われた
戦国時代の様相を
呈しているようです。

ちなみに、
過酷な山卸を廃止したのが
明治初期に取り入れられた
「山廃仕込み」。

“山卸廃止酛”を略した呼び名で、
最初から酒母タンクに仕込み、
麹の酵素で蒸米を溶解させ
乳酸菌の増殖をうながします。

その後の工程は生酛と同じ手順。

さらに「速醸酛」は、
明治末期に登場した方法で、
現在の主流の製法。

人工的に乳酸を加えるため、
仕込みに要する期間は約2週間。

生酛や山廃が
約4週間程度かかるので
期間的にも約半分
ということになります。

 

 

では、菊正宗はなぜ、
手間ひまをかけた
生酛にこだわるのか

…ひとこと、

“旨い”からにほかなりません。

生酛が確立された江戸時代は、
化学的な知識もなく、
温度管理ひとつとっても勘に頼る、
職人の世界。

多くの失敗を繰り返しながら、
経験を積み重ねて磨き上げた“技”が、
時を経た今も
「生酛」として高い水準を保っている
ことには驚くばかりです。

旨さは、伝承された技法と科学の結晶。

昔ながらの造りを、科学がささえる“仕込み”。

長い歴史を重ねる海外のワイナリーが舌を巻くほど、日本酒の醸造は、複雑で繊細です。

酒造り工程の大切さを説いた言葉に、「一麹(いちこうじ)、二酛(にもと)、三造り(さんつくり)」というものがあります。これは、酒造りでもっとも大切なのが“麹造り”、次が“酒母造り(酛/もと)”、そして“醪(もろみ)造り”ということを言い表したものです。

まずは麹づくり。蒸米に、日本酒づくりに適した黄麹菌(きこうじきん)を付着させると、菌が増殖しながら米の中心に向かって菌糸を張っていきます。繁殖する過程の中で、さまざまな酵素を生成し、その酵素の働きで澱粉をブドウ糖に糖化させるのです。

そして次の工程が、酒母づくり。“酒の母”の文字どおり、酒母とは酵母を大量に培養する工程で、生酛造りでは酵母を大量に培養する前に乳酸菌による乳酸発酵の工程が加わります。酵母の種類によって、味や香りはもちろん、お酒の質にも大きく影響。とくに香りは酵母による影響が大きく、“香りは酵母から”といわれるほどです。

最後がアルコール醗酵のメインステージの「醪(もろみ)」ですが、日本酒造りの特徴ともいえる「段仕込み(三段階に分けた仕込み)」が行われます。段階に分けて、酒母に麹、蒸米、宮水を加える仕込みの工程です。初日は「初添え」。休みを一日はさんで酵母をゆっくりと増やし、三日目は「仲添え」。そして四日目となる最終日の「留添え」で仕込みは完了。段仕込みは、乳酸によって雑菌の繁殖を抑えながら酵母を増殖させ、醪(もろみ)の適切な温度管理を行う独得の方法といえます。

糖化を促す麹菌、アルコールに分解する酵母、雑菌を寄せ付けない乳酸菌…微生物が日本酒を美味しく醸しています。

醸造酒の醗酵工程は、太古から変わらない。

仕込み終わった醪(もろみ)は、14~20日間かけて熟成。その間、15℃前後に保たれた醪(もろみ)は、表面の泡の状態をさまざまに変化させながら、旨さを蓄え、美味しいお酒になる日を待ちます。熟成された醪(もろみ)のアルコールは19%近くにもなり、じっくりと醗酵する過程で、さまざまな旨味成分や香りが生まれ、より深い味わいを醸し出します。醸造酒としては世界一高いアルコール濃度に到達します。

そして…圧搾機で搾られた新酒は、濾過(ろか)されたのち、「火入れ(約60〜65℃に加熱)」されます。この“火入れ”は日本酒にとって、とても大切な工程。お酒の中でまだ生きている酵母を殺し、酵素の活動を止めることで、お酒の劣化を抑えるとともに、酒質を安定させます。

通常、火入れが行われるのは、濾過後と瓶詰め直前の二回。火入れせずに出荷されるお酒が「生酒」で、できたてのフレッシュな味わいが楽しめる反面、とてもデリケートなので、開封後は早めに飲み切ることが大切です。

 

古代日本では、神事の際に「口噛み酒」というものが造られていました。巫女が米を口に入れて噛み、壷に吐き出して貯蔵。唾液に含まれている酵素の働きで澱粉が糖化し、野生の酵母によりアルコールが生成された、れっきとした醸造酒。これと同じことが、南米やアフリカなど、世界各地の先住民族の間で行われていました。

科学などの概念がない太古の昔に、醸造酒を造るメカニズムと同じ技法が使われていたことは、一種のロマンを感じずにはいられません。

暦上の立秋は、まだまだ猛暑真っただ中。

立秋を境に、暑中から残暑に。

 

2018年の立秋は、8月7日。

暦の上では秋となりますが、猛暑はまだまだ納まりそうにありません。

とくに今年は、西日本を中心とした暴風雨による水の被害や日本各地での記録的な猛暑が続いていることから、気象庁より“異常気象の年”であると発表されました。

日中の暑いさなかのお出掛けは控え目に、十分な水分補給をお心掛けください。

「立秋」は二十四節気(にじゅうしせっき)の十三番目で、夏至(十番目)と秋分(十六番目)のちょうど真ん中にあたります。

期間を表す場合、立秋は、次の節気の「処暑(しょしょ)」の前日の8月23日までとなり、“夏が極まって、秋の気配が立ち始める頃”とされています。

二十四節気は元々、古代中国で季節を細かく区分するために使われたものです。

季節感のずれを感じるのは、古代中国の内陸気候と、時代的な気温変動等によるものです。

日本気象協会が2011年にいまの日本の気候に合わせた新しい二十四節気をつくる準備委員会を設けましたが、反対の声が多く、中止となるほど言葉そのものへの愛着が浸透しているようです。

各節気をさらに約5日ずつ3つに分けた七十二候(しちじゅうにこう)という区分もあり、こちらは日本の季節に準じた意味に解釈されています。

・  初候 / 涼風至る
(りょうふういたる)
…涼しい風立ち始める

・ 次候 / 寒蝉鳴く
(ひぐらしなく)
…ひぐらし鳴き始める

・ 末候 / 蒙霧升降す
(のうむしょうこうす)
…深い霧が立ち込める

なんとも文学的な表現で、ほかの七十二候も併せ読んでみると、それぞれの季節を豊かに感じることができるので、ぜひ一読ください。

夏の挨拶の定番とされている「暑中見舞い」も、この日を境に「残暑見舞い」となります。

 

酒蔵の熱い闘いは、約2ヶ月先。

 

毎年、立秋の頃の話題いえば、夏の甲子園。

高校球児達が額に汗して、白熱した熱い闘いに感動もひとしお。

記念すべき100回大会となる今年は、順当に勝ち上がってきた強豪校がひしめいており、新調された三代目の深紅の大優勝旗をめざした熱戦が早くも繰り広げられています。

 

ちなみに、この甲子園球場に、ほど近い西宮浜一帯に湧き出ているのが、灘五郷の酒造りに欠かせない名水「宮水」です。

江戸時代後期から、良質な味わいの酒と名を馳せた“灘酒”は、この宮水があってこその賜物。

最初は“西宮の水”と呼ばれていたものが、いつの日か略され宮水と呼ばれるようになりました。

この暑い時期、酒蔵は秋の仕込みに向けて、すみずみまでキレイに清掃され、一年の感謝を込めて磨き上げられます。

酒蔵の熱い闘いがはじまるのは、あと2ヶ月ほど先のこと。

約ひと月後には、今年の「ひやおろし」の販売が予定されています。

今年の“ひやおろし”も格別のでき栄えです。ご期待ください。

 

それから…8月8・9・10日は、「白桃の日」。

“8(は)” “9(く)” “10(とう)” の語呂合わせにより制定されました。

白桃の食べ頃は7月から9月で、ちょうどこの時期が美味しい盛り。

ちなみに日本の桃の原産は、岡山の白桃とされています。

ここで、桃を使った日本酒カクテルをひとつご紹介します。

氷を入れたグラスに、

菊正宗 生貯蔵酒 を「6」、

市販のピーチネクター を「4」

の割合で注ぎます。

桃の果肉を一片添えれば、清涼感あふれる甘いカクテルのできあがり。

一度お試しください。

 

朝の涼しい時間帯に墓参りに出掛け、高校球児達の活躍を涼しい部屋でテレビ観戦。

もちろん、傍らには至極の冷酒や桃の日本酒カクテルをお忘れなく。

お酒の体系は、ひとつの流れに。

 

酒類の根っこは、醸造酒にあり。

酒類は、その製造方法によって

大きく「醸造酒」「蒸留酒」の2つに分類され、

そこに手を加えた「混成酒」が位置づけられます。

 

  • 醸造酒…穀物や果実を酵母によってアルコール醗酵させて造った酒

日本酒、ビール、ワイン、紹興酒など

  • 蒸留酒…原料を醗酵させた醸造酒を、さらに蒸留して造った酒

ウイスキー、ブランデー、焼酎、ウォッカなど

  • 混成酒…醸造酒や蒸留酒に、果実や香料、糖質を加えた再製酒

梅酒、リキュール、シェリー酒など

 

おおまかによく例えられるのが、
ホップを加えていないビールを
蒸留したものがウイスキー、
ワインを蒸留したものがブランデー、
日本酒を蒸留したものが米焼酎です。

これは、あくまで原材料ベースの理論上のお話で、それぞれの酒類製造には、ぎゅっと濃縮された研究成果が詰め込まれて個性あるお酒が造られています。

「蒸留酒」は、水とアルコールの沸点の違いを利用して、純度の高いアルコール成分を抽出したお酒です。
まず、醸造後に加熱して、水よりも沸点の低い(約78℃)アルコール成分のみを蒸発させます。
この蒸気を集めて冷やし、アルコールを多く含んだお酒を抽出するのが蒸留工程です。
そのため、一般的に醸造酒よりアルコール分の高いお酒が多いとされ、有名な蒸留酒の中にはアルコール分95%以上というものもあります。
アルコール分を高めるため、蒸留工程を70回以上繰り返しているとのこと。
高いアルコール分を造り出すための、蒸留工程の多さに圧倒されるばかり。

 

まず、醸造酒が造られてから、

蒸留酒になり、

また混成酒もそこから生まれると考えると、

酒類の源流は醸造酒にあるようです。

 

世界中に類を見ない複雑な製造工程、それが日本酒。

ひとくちに「醸造酒」といっても、
醗酵工程がそれぞれ異なります。

ワインは「単醗酵」、
ビールは「単行複醗酵」、
日本酒は「並行複醗酵」
の製造工程を行っているのが
大きく違うポイントです。

ワインの原料となるブドウには
単糖類が含まれているので、
糖化工程が不要。
そのまま酵母を加えて醗酵させ、
ワインを醸造します。
ビールは澱粉を糖に分解する糖化と、その糖を酵母により発酵させる工程を別々に進行させます。

そして日本酒。
原料となる米には糖分が含まれていないため、麹の酵素を利用して、米の澱粉をブドウ糖に“糖化”させるのと同時に、酵母の働きによりブドウ糖をアルコールに変化させる“醗酵”を同じタンク内で並行して行っています。
そのため、日本酒の製造工程は、世界中に類を見ないほど、複雑で高度な技術を要するといわれるほど。

フランスやイタリアのワイナリーから、その複雑な日本酒の醸造を学びに来日し、技術水準の高さに惚れ込んで、杜氏になった外国の方もいるとのこと。

“技術者”の揺るぎない探究心は国境を越え、本質に迫る…
そこに新しい伝統が生まれる足音が聞こえてきます。

ためになる“くだらない”お話。

上方から江戸に送られた“下り酒”が語源という説。

普段、私たちは、
“とるに足らない”とか
“ばかばかしい”という感情を表す際に、
“くだらない”という単語を使います。
しかし、その語源となると、あまりご存じないのではないでしょうか。
“通じる”という意味を持つ「下る」という動詞に、打ち消しの助動詞「ぬ」や「ない」がついて、「意味がない」「筋が通らない」などの意味となり、それが転じて“とるに足らない”場合に使われるようになったという説があります。
ただ、これではあまりに夢がありません。
これとは別に、有力な説とされているのが、お酒にまつわる由来です。

江戸時代のこと。
大坂や京都などの“上方”と“江戸”との間で、特産品などが行き来していました。
当時、上方から江戸に送られてくるものを「下りもの(くだりもの)」と呼び、逆に江戸から上方に送られるものは「登せもの(のぼせもの)」と呼んでいました。
これは朝廷のある京都が千年の都であるのに対して、幕府がある江戸はまだまだ発展途上の新興の地方都市とされていたため、上方方面に向かうことを“上る”、江戸方面に向かうことを“下る”としたことに由来します。
とはいえ、江戸は人が多い一大消費地。上方の洗練された品々はその品質で、江戸の庶民を魅了し、その需要に応えるかのように、上方から数多くの品々が江戸に送られました。
なかでも、灘を筆頭に伊丹や伏見の清酒は「下り酒」と呼ばれ、たいそう重宝されたといいます。

江戸側の“江戸のお酒は、下り酒に対して、くだらない”という自重気味の皮肉、または上方側の“下り酒の名を落とすような、くだらないものは送れない”という心意気から派生したのが“とるに足らない物の代名詞”となる「くだらない」という言葉といわれています。

 

 

樽廻船の停泊港が近い、灘に地の利あり。

江戸の人々のもとに「下り酒」を運ぶためには、安定した輸送手段が必要です。
いまでこそ網の目のように輸送網が張り巡らされていますが、昔は東海道を往来する陸路が中心。馬の背に荷物をくくりつけ、江戸に向けて運んでいました。
これでは輸送量も少なく、何より時間がかかります。
やがて、海路を使った輸送がスタート。
堺商人が紀州の廻船を雇い入れ、江戸へ回航させたのが「菱垣廻船(ひがきかいせん)」です。

ときは1620年(元和)頃、徳川秀忠・家光の時代。
酒や木綿、油、醤油、砂糖などさまざまな生活物資を大量に運ぶ海の大動脈となりました。
ところが、この輸送方法が定着するとともに、海難事故や荷物の抜き取りなどの不正も横行。それを阻むために、1694年(元禄7年)に塗物店組・釘店組・内店組・通町組・綿店組・表店組・川岸組・紙店組・薬種店組・酒店組の10組からなる「江戸十組問屋」を結成。大坂でも同じような組織が結成され、事業は問屋によって掌握されることになります。1730年(享保15年)には酒問屋が独立して、清酒だけを運ぶ「樽廻船(たるかいせん)」が登場。菱垣廻船はさまざまな積み荷を混載するため、早く輸送したい酒荷のみの専用海路を設けた方が効率的などの理由による樽廻船のスタートです。時代によって多少の変動はあるものの、下り酒の7〜9割は、伊丹や灘の周辺地域で産した「摂泉十二郷(せっせんじゅうにごう)」と呼ばれるお酒で、その歴史の流れは灘五郷にたどり着きます。

水戸光圀公が
“助さんも、格さんも、一杯お飲りなさい。
あっあっあっ”
と差し出すお酒、

暴れん坊将軍で有名な八代将軍・徳川吉宗が貧乏旗本の徳田新之助として、北町奉行・遠山金四郎が遊び人の金さんとして、街道沿いの酒場で酌み交わす酒など、どれもこれも「下り酒」、とりわけ灘の酒なのかもしれません。
時代に寄り添った“くだらない”お話は、大きく想像をかき立ててくれます。

土用の“う”。

 

「土用の丑の日」には、“う”のつく食べ物を。

土用といえば、“丑の日”“うなぎ”と即答されるほど、「土用の丑の日」は、私たちの暮らしにとけ込んでいます。
毎年この時期になると、うなぎを取り扱っているお店の店頭にうなぎが並び、テレビのニュースや新聞などで、夏の到来を告げる風物詩として必ず取り上げられます。

昔の風習のひとつに、「丑の日に“う”のつく食べ物を食べると夏バテしない」という言い伝えがありました。
現在も“食が細くなりがちな夏場の栄養補給”を諭す暮らしの知恵として、この言い伝えは根強く残っています。
その代表格の“うなぎ”はもちろんのこと、“うどん”“瓜”“梅干し”などはサッパリとして胃にやさしく食欲を増進させる食べ物として好まれています。昔はほとんど口にすることがなかった“馬肉(うま)”“牛肉(うし)”も、夏バテした身体にスタミナを補うためにオススメの食材。“う”はつきませんが、昔から「土用しじみ」も腹の薬として重宝されていました。

さて、この時期の食材の独壇場といえるうなぎですが、“土用の丑の日に、うなぎを食べる”ことを広めたのが、江戸時代の蘭学者、平賀源内であるというのは有名なお話。
“夏に売り上げが落ちる”と、うなぎ屋から相談を受けた平賀源内の助言により、

「本日丑の日」
土用の丑の日 うなぎの日
食すれば夏負けすることなし

という看板を店先に立てたところ、お店は大繁盛。ほかのうなぎ屋もその真似をするようになり、次第に江戸庶民の間に“土用の丑の日に、うなぎを食べる”という習慣が根付いていきました。いまでいう広告宣伝のはしりとされています。

実際、うなぎにはビタミンAやビタミンB群、ビタミンDなど、疲労回復や食欲増進に効果的な成分が多く含まれ、夏バテ防止にはピッタリの理に適った食材。
ちなみにうなぎの旬は、冬眠間近で養分をたっぷり蓄えた晩秋から初冬にかけて。
栄養価で夏、食通としては冬がオススメ。

 

 

土用は年4回。2018年の「土用の丑の日」は年7回。

「土用」とは、古代中国の五行思想で説かれている“万物は木、火、土、金、水の五種類の元素からなるという自然哲学の考え方”に基づいて定められたものです。
「春=木」「夏=火」「秋=金」「冬=水」が割り当てられ、あまった「土」は、季節の変わり目となる直前の約18日間が割り当てられます。
これを「土用」といい、年に4回の土用があります。
一般的にいわれる「土用の丑の日」は、夏の「土用の丑の日」を指しています。

【2018年の節目の日と土用】
・立春( 2/7)… 1/17〜2/3
(冬の土用…丑の日は1/21・2/2の2回
・立夏( 5/5)… 4/17〜5/4
(春の土用…丑の日は4/27の1回)
・立秋( 8/7)… 7/20〜8/6
(夏の土用…丑の日は7/20・8/1の2回)
・立冬(11/7)… 10/20〜11/6
(秋の土用…丑の日は10/24・11/5の2回)

※立春や立夏などの節目の日は、
年によって異なります。

「丑の日」は十二支の「丑」です。
一年ごとに、干支の十二支が決まっていますが、日にちにも「子・丑・寅・卯…」の順に十二支が当てはめられ、12日間で一周し最初に戻ります。

私たちが、“うなぎを食べる日”と認識している、夏の「土用の丑の日」は、7月20日(金)、8月1日(水)の2度あります。
それぞれ「一の丑」「二の丑」と呼びます。

暑い夏の日、暑気払いのうなぎを肴に、冷酒を一杯。なかなかオツな至福のひととき。