カテゴリー: 酒文化を肴に

冷凍食品の普及には、さまざまな状況が影響していました。

毎年10月18日は
「冷凍食品の日」です。

この日を制定した
社団法人日本冷凍食品協会によると、
冷凍の“凍”が
“10（とう）”に通じ、
「冷凍食品」の世界共通の
管理温度である−18℃以下の
“18”にちなんで、
1985年（昭和60年）の記念日制定
に至ったとのこと。

「冷凍食品」が誕生するよりも
ずっと以前から、
極寒地ならではの食文化として
“ある程度、鮮度を保った食品を
冷凍して食べる”
という習慣がありました。

ロシアやカナダなどの極寒地では、
外気温が−50℃以下にも下がるため
スープを外に出しておけば、
すぐに凍り、食べたい時に火にかけて
温めて食べるというもの。

日本でも北海道の一部地域では
−30℃以下の寒さになり、
サケなどを外気冷凍したルイベは、
その頃からの郷土料理のひとつ。

当時は干物に近い保存食で、
現在の少しシャリシャリ感のある
刺身の一種であるルイベとは
別の食べ物でした。

「冷凍食品」が最初に登場したのは
1900年代のアメリカ。

傷みやすいジャム加工用イチゴを
一般家庭に冷凍輸送したのが始まり
とされています。

しかし、それが広まったのは
アメリカの一般家庭用冷凍冷蔵庫が
普及し始める1920年代に
なってからのことでした。

日本の「冷凍食品」事業は、
1920年（大正9年）に、
葛原商会（現ニチレイ）の葛原猪平が
アメリカ製の冷凍設備を北海道に
建設したことに端を発します。

1日10トンの冷凍ができる冷凍倉庫で、
北海道で獲れる魚を
凍らせたのが最初でした。

日本で初めて市販された
「冷凍食品」は、戸畑冷蔵が
1930年（昭和5年）に発売した
“冷凍いちご”。

アメリカでの最初の「冷凍食品」と
同じイチゴだったことを考えると、
イチゴは「冷凍食品」としての
適性があるといえるでしょう。

とはいえ、まだ各家庭に「冷凍食品」
を保存する冷凍冷蔵庫はなく、主に
業務用としての利用が主流でした。

日本国内で「冷凍食品」が
認知され始めたのは、
1964年（昭和39年）の
東京オリンピックを機に、
一気に外国の文化が入ってきた辺りの
高度成長期真っ只中の時期です。

その頃は、主に外食産業を中心に、
「冷凍食品」の素材や調理法、
解凍などの研究が進んだ時期
ともいえます。

1970年代になって大型の冷凍冷蔵庫や
電子レンジが普及し始めた辺りから、
一般家庭で「冷凍食品」の利用が
増え始めました。

1980年代になって、
電子レンジの低価格化による
一般家庭への爆発的な普及があり、
それに伴って、「冷凍食品」市場が
急激に拡大しました。

食材や料理の冷凍保存技術だけでは
「冷凍食品」を一般普及させることは
無理なお話。

「冷凍食品」の品質を保ちながら運ぶ
“冷凍輸送”と、販売拠点での
“冷凍温度管理設備”、
消費者が購入した後の保存を行う
“冷凍冷蔵庫の普及”、
「冷凍食品」を美味しく食べるための
“電子レンジでの解凍”など、
さまざまな技術環境が整って初めて、
「冷凍食品」普及が整います。

長い準備期間を経た「冷凍食品」の目まぐるしい進化。

「冷凍食品」が一般家庭に
届けられるまでに、地道な60年もの
歳月を費やしました。

しかし、「冷凍食品」事業を支える
周辺環境が整って以降は、
年を追うごとに目まぐるしく
進化を遂げており、
その進化は現在も続いています。

なかでも、1994年（平成6年）に
発売された
“電子レンジ対応コロッケ”
は、それまで「冷凍食品」の概念を
大きく覆すことになる
エポックメーキングな商品です。

それまでは冷凍コロッケを
油で揚げていましたが、
この商品は、揚げたコロッケを
風味を損なわず急速冷凍することで、
レンジで“チン”するだけで、
サクサクのコロッケが食べられる
という手間いらずの画期的な
「冷凍食品」でした。

それ以降は、冷凍庫から取り出して
そのままお弁当に入れるだけで、
昼ご飯の時には自然解凍によって
食べ頃になっている
“お弁当”シリーズや、
一流シェフ監修の“超高級”な
「冷凍食品」の登場など、
皆さんもご承知のことだと思います。

料理で「冷凍食品」になっていない
ものはないんじゃないかと思うほど、
バラエティ豊かに
進化を続けているといえるでしょう。

さて、「冷凍食品」についての
ウンチクを少し。

まず、市販の「冷凍食品」は
腐りません。

これは、「冷凍食品」の保存温度が
-18℃以下に決められているため、
微生物が増殖しないからです。

ただし、色が変わったり、
霜がついてる場合は、
長期間の冷凍焼けや酸化などにより
品質が劣化しているので食べるのを
避けたほうがよろしいでしょう。

それから、冷凍野菜は、
凍ったまま調理というのが基本。

というのも冷凍する前にちゃんと
下処理がされているからです。

何れにしても、大切なのは、
「冷凍食品」のパッケージに
書いてある解凍方法を守ることで、
失敗しない解凍を心がけることです。

寒くなるこれからの季節は、
燗酒の美味しさを
実感できる季節でもあります。

お好みの「冷凍食品」を肴に
一杯というのもオツなもの。

美味しい「冷凍食品」を求めて、
スーパー巡りというのも
よろしいんじゃないでしょうか。

なぜ、「日本酒の日」は、10月1日なのでしょうか。

10月1日が「日本酒の日」
と制定されたのは、
1978年(昭和53年)のことで、
今年、2021年（令和3年）で43年目。

この記念日を制定した
日本酒造組合中央会の
ホームページには、
“日本の國酒である日本酒を
後世に伝えるという思いを
新たにするとともに、
一層の愛情とご理解を
という願いを込めて、
1978年に日本酒造組合中央会が
「10月1日は日本酒の日」
と定めました”という
制定にあたっての意義が
掲載されています。

現在、日本酒の酒造年度は、
7月1日を開始日から
翌年6月30日なのですが、
なぜ、「日本酒の日」が10月1日に
制定されたのでしょうか。

1964年度（昭和39年）以前は、
その年に収穫された新米で
酒造りを始める10月を
1年のスタートとして、
翌年9月30日までが酒造年度でした。

日本酒の蔵元では、
昔から年度初日の10月1日を
「酒造元旦」として祝い、
神社に参拝して1年の醸造安全を
祈願したといいます。

そうした先人達が
大切に守り続けてきた伝統の日である
“10月1日”を、「日本酒の日」
という特別な記念日に制定して、
後世へと語り継ぐことの決意が
込められているともいえます。

また、別の理由として、
干支の“酉（とり）”が、
この「日本酒の日」制定に
深く関わっているとのこと。

“酉年”は12年に一度巡ってくる
十二支のひとつであるだけでなく、
1年の各月に割り当てた場合、
10月を指します。

ちょうどこの時期、
秋の五穀豊穣に感謝して
秋祭りなどを開催して、
神と酒を酌み交わす習慣が
ありました。

また、10月は旧暦の“神無月”で、
新酒を醸す月という意味で
“醸成月（かみなしづき）”
とも呼ばれ、古くから
“10月は日本酒の月”
と考えられていたようです。

余談ですが、
“酒”という漢字の部首は、
“氵（さんずい）”へんではなく、
つくりの“酉（ひよみのとり）”。

この“酉”は、酒壺を表した
象形文字から生まれたもので、
“醸”“酔”“醪”“酎”“酌”
など、酒に関連した漢字には、
この“酉”が使われています。

こうしたさまざまな理由によって、
10月1日が「日本酒の日」
と制定されました。

「日本酒の日」を大きく広めたのは、各地方自治の「乾杯条例」。

「日本酒の日」制定以降、
10月1日には、
鏡開き、振舞酒などの行事が、
関係団体を中心に行われてきました。

とはいうものの、
式典を中心としたもので、
大きなイベントというよりは、
厳かで神聖な行事が
主目的だったことが伺い知れます。

その静かな行事を
一歩先に進めたのが、
2004年（平成16年）の
「日本酒で乾杯推進会議」
の発足です。

日本酒造組合中央会の
ホームページには、
“古来、日本酒は神様にお供えする
神聖なものとされてきました。

「乾杯」には、神様の前で
人々が心をひとつにする願いが
込められています”
との記述があります。

”日本酒で乾杯”を
キャッチフレーズに、
日本酒を通して
日本文化を広く啓発することを
目的とした積極的な活動は、
やがて地方自治体が公布する
「乾杯条例」の制定へと
繋がっていきました。

2013年（平成25年）に
京都市で「京都市清酒の
普及の促進に関する条例」が
施行されたのを皮切りに、
このニュースが注目を集め、瞬く間に
このユニークな条例は全国へと拡大。

それぞれの地方特産の
酒の消費拡大を目的としたもので、
条例という名がついているものの、
拘束力や罰則はなく、
あくまで普及促進を促すものです。

その多くは日本酒ですが、
ワインやビールなどでの
乾杯も含める地域もあり、
現在、140を超える地方自治体で
「乾杯条例」が施行されています。

また、全国各地で、
「日本酒の日」とその前後
9月25日(土)～10月3日(日)の9日間を
“日本酒で乾杯 WEEK”とし、
“全国一斉日本酒で乾杯！”と
銘打った今年で7回目となる
一大イベントを開催。

現在、新型コロナ禍により、
その規模は縮小していますが、
オンラインで乾杯などの
企画が行われることで、
海外の日本酒ファンも参加する
イベントスタイルなど
新しい取り組みも広がっています。

「日本酒の日」の目玉は、
なんといっても、
9月9日に解禁されたばかりの
“ひやおろし”。

寒い時期に醸造して、
ひと夏熟成させ、
秋口に入って、
ほど良い円熟味をおびた
“ひやおろし”は、
格別の味わいです。

常備野菜としての安定供給は“冬春茄子”、旬の美味しさは“夏秋茄子”。

農作物の種苗交配の研究や
栽培技術が進化し、
本来の旬とされる季節に関係なく、
品種改良やハウス栽培などによって
一年中収穫され、
外国からの輸入によるなど、
常備野菜の種類も増えています。

そんな常備野菜のひとつともいえる
「茄子」は、
12月〜翌年6月に収穫出荷される
“冬春茄子”と、
7月～11月に収穫出荷される
“夏秋茄子”の2種類に
大きく区分されます。

“冬春茄子”の出荷が
圧倒的に多いのは高知県、
それに出荷量で続くのは
熊本県、福岡県などで、
すべて温暖気候地域での
ハウス栽培です。

付け加えるならば、
これらの“冬春茄子”生産地は、
1年を通して
「茄子」全体の出荷量でも
上位に位置するということ。

つまり、「茄子」は、
もともとの旬以外の季節にも
料理に使われ、
常備野菜としての地位を
確立しているといえます。

一方、“夏秋茄子”は、首都圏近郊の
群馬県、茨城県、栃木県などでの
生産量が多く、
全国に点在する“ブランド茄子”の
ほとんどは“夏秋茄子”です。

露地栽培で生産される、
いわゆる旬の時期に美味しい
「茄子」は“夏秋茄子”です。

“夏秋茄子”の旬は、6月から9月。
なかには、
奈良広陵の“サラダ茄子”のような
4月下旬から出回り始める
早生種もあります。

夏を過ぎた旬の時期には、
京都の“賀茂茄子”や
大阪泉州の“水茄子”、
愛知の“奥三河天狗茄子”、
鹿児島桜島の“白茄子”など、
ご当地“ブランド茄子”が
収穫地域近くの店頭に並びます。

そして、年間の「茄子」生産の
約8割近くを占めるのが
“長卵形なす”という品種で、
“長なす”が18.3%、
“米なす”が2.4%、
“小なす”が0.5%
などの品種が続きます。

初夏から初秋にかけてが
“夏秋茄子”の旬といえども、
同じ株から収穫し続けるのは
困難なこと。

そこで、初夏に収穫した
“夏秋茄子”の株を、
気温が高い盛夏の時期に
剪定や根切りなどにより
一度休ませて、
「茄子」の負担を軽減する農法が
多く用いられています。

そして、
暑い夏を経て実がなる「秋茄子」は、
皮がやや厚めで、
小振りのしまった形に生育。

その実や皮は柔らかく、
味や旨みをさらに増して、
旬ならではの美味しさが魅力の
「秋茄子」として
人気を博しています。

とはいえ、夏野菜カレーなどに
「茄子」は欠かせない野菜のひとつ。

夏獲れの「茄子」は、
水分を多く含んでみずみずしく、
「秋茄子」は果肉が締まって
滑らかに食感が格別。

どちらも旬の味わいとして、
甲乙付け難い魅力に満ちています。

「茄子」に関わる、なるほどとうなづく含蓄のあることわざ。

“秋茄子は嫁に食わすな”
という有名なことわざがあります。

このことわざには、
“秋茄子は、もったいないから
嫁には食べさせるな”という
ちょっと意地悪な姑の嫁いびりの
意味もありますが、
それとは正反対に
“秋茄子は身体を冷やす、
または種が少ない野菜なので
子宝に恵まれないといけないから、
お嫁さんに食べさしてはダメ”
というお嫁さんを大切に思い、
身体を労わる意味もあります。

つまり、
旬の「秋茄子」はそれほど美味しく、
利尿効果のあるカリウムを
多く含むため、
尿の排出時に身体の熱と過剰な塩分を
排出し過ぎるのを諌めたことわざ
とも取れるということです。

実際に、
両方の意味を持つことわざで、
このことわざを使う人次第
のようです。

同じような使われ方をすることわざに
“秋かますは嫁に食わすな”
“秋鯖嫁に食わすな”
“秋蕗（あきふき）嫁に食わすな”
“五月蕨（ごがつわらび）は
嫁に食わすな”などがあります。

また、「茄子」が生育する環境と
米が生育する気候環境が
似ていることから、
「茄子」の生育状況をもとに、
米の作柄を予想することわざが
いくつかあります。

“茄子の豊作は稲の豊作”
ということわざは、
「茄子」はインド原産で
暑いと生育が良く、
逆に寒いと生育が悪くなります。

同じように稲も熱帯が原産地で
「茄子」がよく育って豊作になる
気候の時は、稲も豊作になる
という訳です。

“初茄子の皮が厚ければ米の不作”
“茄子の実がかたくておいしい時は
凶作”というこれらのことわざは、
「茄子」は米と同じように、
成長期に多くの水分を必要とし、
そのタイミングで水が不足すると、
皮が厚くなったり、
身が固くなったりする
ということを言い表しています。

定番中の定番である
“焼き茄子”“茄子の煮浸し”
の簡単料理こそが、
本来の「茄子」の美味しさを
堪能できるのですが、
ネットで調べてみると、
“秋茄子の蒸し転がし”“無限茄子”
など食指が動く魅力的な料理に
ヒットします。

そろそろ涼しくなるこの季節、
「茄子」料理と一緒に今年の初𤏐酒、
お試しください。