風情を愉しめる「盛っ切り酒」は、“冷酒”を嗜む王道の飲み方。

おトクな幸福感を味わえる「盛っ切り酒」。こぼさず飲めれば一人前。

小洒落た酒処、若者が集う居酒屋、
新鮮な魚介料理が
ふんだんに揃う炉端焼き
…さまざまな業態のお店で、
常温の“冷や”、
キリッと冷えた“冷酒”など、
日本酒が結構飲まれています。

お店が“冷や”“冷酒”を
提供する際によく見かけるのが、
「盛っ切り酒(もっきりざけ)」
とか「盛っ切り(もっきり)」
と呼ばれるスタイル。

店員さんがテーブルに出向いて、
一合升に入ったグラスに
日本酒を注ぎ、
グラスから溢れ出たお酒が一合升に
ナミナミ注がれるスタイルです。

お店によって一合升のフチまで
注がれない場合もありますが、
升から上に出ている
グラス分も含めて
一合以上になるおトク感
が受けています。

この「盛っ切り」という言葉は、
“盛り切り”が転じて
訛ったものです。

その昔、日本酒は現在のように
瓶に入れて売られていたのではなく、
容器を持ってお店に行き、
量り売りの日本酒を買っていました。

日本酒を量る際、
一合升に溢れんばかりに
ナミナミ注いだ状態が、
この“盛り切り”で、
「盛っ切り」の語源。

また、昔の酒処では、
一合の日本酒が入り切らない
小さなグラスの下に小皿を敷いて
溢れるほど注いだのが、
現在の「盛っ切り酒」の
はじまりとされています。

酒処で“冷や”“冷酒”を注文して
「盛っ切り酒」が出てきた時は、
トクな気がして、
ちょっと嬉しく感じたりしますが、
実際に飲むとなると、
少し考え込んで
しまうかも知れません。

ナミナミと注がれた日本酒は、
グラス、升ともに
表面張力でゆらゆらと揺れ、
少しでも動かそうものなら
溢れてしまうような気さえします。

「盛っ切り酒」をこぼさずに
飲む工夫としては、
まず中のグラスを少しだけ持ち上げ、
少し傾けます。

グラスを持ち上げた分だけ、
升の日本酒の体積は減り、
グラスを伝って
日本酒は下の升に注がれます。

持ち上げたグラスを
口の方から迎えにいき、
まずひと口、ふた口。

持ち上げたグラスは升に戻さず、
グラスの底をおしぼりで拭いて
テーブルに。

あとはグラス、升どちらでも、
お好みの口当たりで
日本酒を飲み干すだけ。

正しい飲み方のルールはないので、
要はこぼさないことを
心がけるのが大切です。

間違っても、
グラスの入った升を持ち上げ、
傾けないこと。

升のお酒を服に飲ませることになります。

もうひとつの「盛っ切り」。これも風情溢れる日本酒文化のひとつ。

実は、「盛っ切り」には、
もうひとつの意味があります。

酒屋の一角に設けられた
カウンターでお酒を飲むことを
“角打ち(かくうち)”といいますが、
これは北九州が発祥。

北九州の新日本製鉄八幡製鉄所や
戸畑製鉄所の工員が全国に散らばり、
移り住んだ関東エリアなどで、
この“角打ち”という
呼び名が広まりました。

関西では“立ち呑み”と呼び、
東北地方では、ほかならぬ、
「盛っ切り」と呼ばれている
ということです。

ちなみに“立ち飲み”は
居酒屋、酒処の立って飲むスタイル
ということですが、諸説あります。

昭和の昔、
高度経済成長期あたりの頃。

街は、高さを競うように
ビル建設ラッシュが起こり、
そこで額に汗して働く労働者で
溢れかえりました。

彼らが一日の仕事を終え、
集まってくるのが、酒屋の
「角打ち/立ち呑み/盛っ切り」です。

ここでのマナーは、
ちょっと引っ掛けて、
長居をしないということ。

そのため、酒の肴は乾き物をはじめ、
竹輪や魚肉ソーセージなどで、
調理の手間がかかるような
ものはありません。

それでも常連客が毎日のように訪れ、
一日の疲れを癒していったといいます。

時代は変わり、
低価格の居酒屋が
軒を連ねるようになり、酒屋の
「角打ち/立ち呑み/盛っ切り」
の数は激減しました。

とはいえ、現在でも、常連客に支えられ、
一部の「角打ち/立ち呑み/盛っ切り」
はその業態を少しだけ変え、
簡単な料理を楽しめるお店として
続いているところもあるようです。

ふたつの意味を持つ「盛っ切り」は、
いずれも日本酒を楽しむために
必要な伝統文化といえます。

日本酒を飲んでいる風情こそが、
日本酒を美味しくしてくれる
“肴”のひとつに数えられます。

こんな時期だから…趣向を変えた“花見酒”はいかがでしょうか。

今年の桜前線は、全体的に少し早め。東京は、観測史上最速を記録。

寒さも和らぎ、
春のぽかぽか陽気に誘われて、
桜前線も北上中です…
春先の新聞やテレビの常套句。

この季節、桜の開花予想にはじまり、
開花宣言が行われた後、
満開予想に続くのが、
歳時記のひとつとして
根付いています。

この“桜前線”とは、
日本各所の桜の開花予想日が
同じ地点を結んだ線のことで、
天気図の前線とよく似ていることから
桜の開花に応じて“桜前線”と
呼ばれるようになりました。

桜の開花予想をはじめとする観測は、
気象庁が1955年(昭和30年)から
東京を中心に開始していましたが、
民間の気象関連事業者が
同様の情報提供を
バラエティ豊かにはじめたため、
2009年(平成21年)を最後に終了。

気象庁では、
桜の開花や満開の予想はやめたものの
、日本全国に点在する標本木に
花が5〜6輪咲いた状態を“開花”、
80%以上咲いた状態を“満開”
と定義づけた桜の観測は
引き続き実施しています。

ちなみに“開花宣言”という表現を
気象庁では使っていません。

“桜前線”は、3月半ば過ぎに
九州、四国から北上をはじめ、
5月初めごろには
東北地方を経て北海道に上陸。

そして5月中旬以降に
北海道の最果てに到達する
というのが、一般的な“桜前線”の
進行ルートとタイミングです。

ところが、今年の桜は
北上とは行かず、
2020年(令和2年)最初の
開花宣言は、東京の靖国神社。

観測史上最速の3月14日で、
平年差で12日も早い
宣言となりました。

3月末の週には桜前線が
北上をはじめ、全体的には
例年より少し早い開花宣言が
行われました。

桜の開花を左右するのは、
夏から春にかけての
気温上昇の動きです。

気温の高い夏から秋にかけて
桜の花芽がつくられ、
2〜7℃の真冬の厳しい寒さに
一定期間さらされることで休眠し、
その後の気温上昇とともに
花芽が目覚め、
早春につぼみが膨らんで開花します。

とくに休眠状態にある
冬芽や種子、球根などが、
気温上昇などの特定の刺激を
受けることで活動状態に戻ることを
“休眠打破”といいます。

全国的には少し早い
開花となりましたが、
九州南部では
暖冬の影響を受けたことで、
つぼみの“休眠打破”が遅れ、
開花も少し遅れ気味となりました。

桜の開花から満開まで約1週間。

4〜6日頃あたりが5〜7分咲き、
8分咲きを越えると満開。

桜が散りはじめる桜吹雪の時期など、
満開から約1週間は花見が楽しめる
といってもいいでしょう。

ネット通販を利用。桜のミニ盆栽と菊正宗で“小さなお花見”を。

新型コロナの影響で、
不要不急の外出や集団で集まること
への自粛要請もあり、今年の
花見事情は例年とは異なります。

とはいえ、通りがかりに花を見ること
への制限はなく、
逆に桜の花に集中できる分、
いつもの年より桜そのものを
純粋に楽しめているように感じます。

また買い物に不自由さを感じる
外出自粛の今、ネット通販が
日々のくらしに浸透していることで、
不便さは幾分緩和されている
といえるでしょう。

ということで、
昨今の盆栽ブームということもあり、
桜のミニ盆栽のネット購入
というのもありかもしれません。

こちらなら開花シーズンを
過ぎた今でも、
盆栽向きの桜の品種
ということで、届いたときに
桜が開花しているという
期待も持てます。

サクランボが実る品種などもあり、
とくに無趣味の方には、
趣味をはじめるいいキッカケ
となること請け合い。

鉄道模型の小さな人形を配置して
シーンを演出した“マン盆栽”
というのも静かなブームと
なっているようです。

併せて、菊正宗のネット通販を
ご利用いただき、
家族だけで楽しむ
“小さなお花見”の開催
はいかがですか。

180㎖5種を組み合わせた
ネオカップセットや、
今だけの数量・期間限定蔵出し
「純米大吟醸 無濾過原酒
20歳の山田錦物語」など、
春先ならではの華やかでフレッシュな
お酒も取り揃えています。

日々、新型コロナ対策の
さまざまな意見が交わされる中、
眉間にしわを寄せた繰り言だけでは
心が保てません。

今しなければならないことを前提に、
できることや
楽しみを見つけることが、
輝ける明日へと
繋がっているように感じます。

京都の老舗に認められた”黒七味ナッツ”の『COCOLO KYOTO』。共通話題はオーガニック。

老舗と創業6年の若い店がコラボ。オーガニックな“黒七味×ナッツ”の競演。

300有余年続く京都の老舗
『祇園 原了郭』との
コラボ商品を発売した
オーガニックナッツ・グラノーラ
専門店『COCOLO KYOTO』は、
京都市営地下鉄 烏丸御池駅
から徒歩2分(東洞院通三条下ル)
にあります。

お話を伺ったのは、社長の井上泰輔さん。

店内に漂う香ばしい香りに
井上さんの優しい
言葉遣いが寄り添って、
不思議と安心感を与えてくれます。


『COCOLO KYOTO』の創業は、
2014年(平成26年)と、
かなり最近のこと。

起業のキッカケは、お子さんが
お菓子を食べているのを見た時に
“健康にいい食べ物って何だろう”
と、ふと頭をよぎった疑問。

井上さんの母親が
オーガニック野菜を
栽培していたのを思い出し、
“こだわった食品に
関わる仕事がしたい”と、
それまでの
経営コンサルタントの仕事を
すっぱりと辞めたそうです。


美容・健康食品として
女性に人気のあった
グラノーラの専門店が
京都になかったことを知り、
長年の経営コンサルタントの
勘が働いたこともあって、
取り扱うオーガニックに
こだわった商材は確定。

“よく最初は苦労続きで…
というお話になるのですが、ウチは
順調に業績を伸ばしています”と、
屈託のない笑顔で話される井上さん
は、まさに頼れる兄貴のようです。

井上さんの周りに人が集まるのが、
判るような気がします。


事業計画を立てて、
経営の持続化を図るという
前職の経営コンサルの経験が
生かされているのかと思えば、
現在は数字をあまり見ない
ようにしているとのこと。

“昔の自分なら、
もっと原材料費を落として、
利益を上げなさいと
いっていたかも知れない”と。

健康にいい食にこだわりたい
とはじめたことなので、
そのこだわりをなくしたら、
いまの事業をやっている意味がない
ということです。

 

3月のセット商品に「黒七味ナッツ」が登場。

そうした健康志向への想いが講じて
生まれたのがグラノーラに続く
「京都ナッツ」です。

京都のオーガニックにこだわりのある
薬味や調味料を使った
バリエーション展開で、
新しい京都の味を生み出す
ということが、
「京都ナッツ」の商品展開のテーマ。

そして、ご縁があってお会いしたのが
『祇園 原了郭』さんで、
長い歴史のある老舗が、
その話に乗ってくれるか
心配だったそうです。

しかし、オーガニックにこだわった
自然素材による美味しさという
同じ方向を向いていることに
共感いただき、「黒七味ナッツ」が
日の目を見ることになりました。

味はまったく苦労なく決まった
のですが、指でつまんだ時の
べたつきを解消するのに試行錯誤。

こちらは苦労の末、
思い通りに仕上がり、
看板商品へと育っていきました。


現在、
「白味噌ナッツ」や「抹茶ナッツ」
など、京都の素材を使った
全6種類をラインナップ。

ほかにもいくつかの種類が
待機していますが、
当面は「黒七味ナッツ」を中心に
現在のラインナップで
勝負されるようです。

商品開発にあたっての考え方は
実にシンプル。

自分が食べたいものを
安心安全に届けるということ。

今後の『COCOLO KYOTO』の展開に
期待が持てます。

 

3月に販売を開始する
純米大吟醸酒しぼりたて無濾過原酒
「二十歳の山田錦物語」は、
360有余年の歴史を刻む菊正宗と
今年度に20歳を迎える大学生という、
“老舗と若い力”のコラボレーション
により生まれたお酒。

同じ趣向でつくられた
「二十歳の山田錦物語」と
「黒七味ナッツ」を
セット販売します。

とくに「二十歳の山田錦物語」
の販売は期間・数量限定なので、
売切れる前に、お買い求めください。

蕎麦と日本酒は切っても切れない相互の関係。
そして…「年越し蕎麦」。

「菊正宗」と神田「やぶそば」の長年続くいい関係。

江戸は“蕎麦”、上方は“うどん”
といわれて、
“蕎麦屋でちょっと一杯”は、
江戸ならではの“粋”を
感じる言葉です。

ところが、蕎麦好きで知られる関東は
、かつてうどんが主流
という驚きの事実がありました。

徳川家康が江戸城に入城した当時、
江戸は湿地帯が多い寒村ばかりで、
江戸の町づくりがはじまった頃。

上方から多くの人が移り住んだことで
、うどんが好んで食されていた
との記録が残されています。

時は流れ、蕎麦屋が増えはじめた
のは江戸中期以降で、
幕末の1860年(万延元年)
の頃ともなると、
江戸の蕎麦屋は4000軒近く
にも増えました。

そんな時代、蕎麦屋と日本酒は
切っても切れない関係でした。

当時、蕎麦屋で出される酒は、
灘の下り酒で “上酒”と呼ばれ、
本当の酒通が通ったといいます。

蕎麦屋で酒を飲む人の多くは、
酔っぱらうほど深酒をしないので、
酒の味には厳しく、だからこそ
旨い酒しか置いてなかったとのこと。

蕎麦通の人は、
自然と旨い酒に馴染み、
酒通となっていき、
旨い酒を飲んだら、
旨い蕎麦を食べたくなり、
蕎麦通になっていくことから、
“蕎麦屋酒”とも呼ばれました。

神田「やぶそば」も、こうした
“蕎麦屋酒”が楽しめる
長年続く老舗の名店のひとつで、
酒通、蕎麦通が
足しげく通うお店です。

開業は1880年(明治13年)で、
約140年の歴史ですが、
その源流は幕末期に流行った
団子坂の蕎麦屋「蔦屋」
にまでさかのぼります。

その暖簾を受け継ぎ、
今に伝える老舗ともいえるでしょう。

神田「やぶそば」は
2013年(平成25年)に火災により
店舗の約3分の1を焼失しましたが、
翌2014年(平成26年)には
店舗を立て直し、
釣り行燈や看板など、
以前の佇まいを残し、
風情豊かに再開しています。

神田「やぶそば」に置いている
日本酒は、創業以来、菊正宗一筋。

これは安定した品質に対する
長年の信頼があってこそのお話。

酒そのもののコクや
喉ごしのいいキレのある、
いわゆる“蕎麦屋酒”を粋に飲みたい
という酒通の願いに応えるのが
辛口の菊正宗ということになります。

現在、東京の老舗蕎麦屋で
菊正宗を飲ませる店が多いのは、
こうした背景があるようです。

「年越し蕎麦」を食べるのは、どのタイミング?

1年のうちでもっとも
蕎麦が食べられる時期、
それが年の締めくくりとして食べる
「年越し蕎麦」です。

“大晦日に蕎麦を食べる”という
昔ながらの行事として
伝わってはいるものの、
食べるタイミングまでは
考えたことがないというのが、
正直なところではないでしょうか。

「年越し蕎麦」を食べる
正しいタイミングは…
年越しの日である大晦日であれば、
いつ食べてもOKというのが正解。

なにかと忙しい大晦日なので、
その日の予定を考えながら、
家族が揃うタイミングで
食べるのがベストでしょう。

ただし、「年越し蕎麦」を食べるのは
縁起担ぎの意味合いが深く、
“年をまたいで食べる”
“新年になってから食べる”
のは縁起が悪いとされているので、
ご注意を。

幸先の良い新しい年を迎えるためにも、
「年越し蕎麦」を、年が変わる
ギリギリに食べるのは禁物です。

よく耳にするのが、
紅白歌合戦などのテレビ番組が
終盤に差し掛かる頃、
「年越し蕎麦」の準備をはじめ、
年またぎで食べるケース。

これは縁起の悪い食べ方の一例で、
年内に食べ終える
余裕を持つことが大切です。

一部の地域では、
「ついたち蕎麦」「元日蕎麦」
と呼ばれる、除夜の鐘を聞いてから
食べる蕎麦もあります。

「年越し蕎麦」は江戸中期頃から
庶民に定着した縁起担ぎの食習慣で、
その由来には諸説あります。

  • 蕎麦は細く長く伸びることから、
    “長寿延命”“家運長命”の縁起担ぎ。
  • 蕎麦は切れやすいことから、
    その年の苦労や災厄を
    きれいに切り捨て、
    新しい年を迎える縁起担ぎ。
  • 金銀細工師が飛び散った
    金粉を集めるために
    蕎麦粉の団子を使っていたことから、
    “金を集める”という縁起担ぎ。
  • 植物としてのソバは生育が良く、
    ソバの実が五臓の毒素を取り除く
    と信じられていたことに由来。
  • 鎌倉時代に、博多の承天寺では
    年を越せない町人に“世直し蕎麦”として
    「蕎麦餅」を振舞ったところ、
    翌年から町民の運が向いてきた
    ことから、「運蕎麦」を食べる
    習わしとなった。
  • 室町時代、関東三長者のひとりが、
    毎年大晦日に無病息災を祈って
    家人と「蕎麦がき」を食べた
    ことがはじまり。

もともとは、商家を中心に
各月の末日に
“三十日蕎麦(みそかそば)”を食べる
習慣があり、それが転じて
大晦日に食べる「年越し蕎麦」
となったようで、その土地土地に
由来する縁起担ぎがその理由
として受け継がれているもの
と考えられます。

大晦日に縁起担ぎの「年越し蕎麦」
を食べ、除夜の鐘を聞きながら、
日本酒で初乾杯。

昔ながらの迎春の儀式で、
新しい佳い年を迎えましょう。

酒粕は、もうひとつの“日本酒の楽しみ方”。

「酒粕」の賞味期限。

食品類に記載されている
「消費期限」と「賞味期限」の違い
をご存知でしょうか。

「消費期限」は、保存期間が短い
食品につけられる表示で、
お弁当や牛乳、肉、魚などの生鮮
を中心に“食べても安全な期間”
を示したものといえます。

そのため消費期限を過ぎたものは、
消費者判断にゆだねられますが、
それほど日持ちはしません。

一方、「賞味期限」は、
比較的保存が利く食品につけられる
表示で、食品メーカーが
“美味しく食べられる期間”
を保証したものです。

賞味期限を過ぎても、
しばらくは食べられます。

また、「消費期限」「賞味期限」
ともに、未開封で併記されている
保存方法を守ることが
前提の基準です。

「酒粕」に記載されているのは
「賞味期限」です。

アルコール分を含んでいるため、
雑菌が繁殖しにくく
腐りにくい食品といえます。

そのため保存が利く
食品に位置づけられ、
目安となる「賞味期限」は、
メーカーにもよりますが
6ヵ月ほどです。

未開封のものは
冷蔵庫に入れておくのが最適で、
開封後は、空気に触れないように
タッパ等に密閉して冷蔵、
もしくは小分けをして
冷凍保存がオススメです。

醪(もろみ)を搾った日本酒は、
火入れを1回または2回行うことで、
酵母菌を死滅させますが、
搾った後に残った「酒粕」には
火入れをすることは、
まずありません。

そのため「酒粕」には、
酵母菌や乳酸菌が多く
含まれています。

「酒粕」は熟成とともに、
色が変化します。

白からピンクへ、ピンクから黄色、
そして茶色へと徐々に変化し、
味が濃くなっていきます。

これは糖とアミノ酸が結合する
“メイラード反応”
と呼ばれるものです。

表面に白い粉や斑点が発生することが
ありますが、これは熟成が進むことで
発生するアミノ酸
「チロシン」が結晶化したもので、
食べても問題はありません。

茶色くなった「酒粕」に
茄子や瓜を漬け込んで“奈良漬け”を
つくられるご家庭もあります。

ただし、糠床のようにちゃんとした
丁寧な保存管理が必要。

酸っぱい臭いがして
糸を引いていたり、
「酒粕」の一部が溶けて
液化している、嫌な臭いがする、
味がおかしいなどの状態が見られる
場合は、廃棄するしかありません。

「賞味期限」については余裕を持った
期日が設けられていますが、
「賞味期限」がもっとも美味しく
食べられる期間です。

いずれのメーカーも、この期間内に、
美味しくお召し上がりいただくこと
を前提としています。

 

菊正宗 本醸造 酒粕900g

万能食材に位置づけられる「酒粕」。

菊正宗では、季節限定・数量限定で、
「酒粕」のネットショップ販売
を行っています。

11月に限定販売する
「生酛 本醸造 酒粕」、
2月に予約販売を予定している
「嘉宝 酒粕」「雅 酒粕」。

菊正宗 嘉宝 酒粕

とくに2月予約販売の「酒粕」は
菊正宗を代表する銘酒
「嘉宝」と「雅」を搾ったもので、
ギフトに最適の「酒粕」として
人気の商品です。

菊正宗 雅 酒粕

そんななか、長年にわたって
11月の「生酛 本醸造 酒粕」発売日
を、首を長くしてお待ち
いただいているお客様の声
も数多くいただいております。

普段使いの「酒粕」として
最適とのこと。

とくに粕汁に向いているようで、
アルコール分を多く含んでいるため、
身体が芯から火照り、
少しほろ酔い加減になるほどで、
お酒に弱い方やお子様が食べられる
場合は、十分に煮切ることで
アルコール分を飛ばす
必要があります。

また、車の運転にも配慮が必要です。

シンプルに表面を焼いて砂糖をつけて
食べるのもオツな食べ方。

この他、「酒粕」と味噌を
混ぜ込んだものを、
みりんや醤油、砂糖で味を整え、
そこに鶏肉や魚を漬け込んで、
冷蔵庫でひと晩寝かせたものを焼く
“酒粕味噌漬け焼き”。

「酒粕」とチーズを練り込んだ
“酒粕チーズケーキ”。

「酒粕」とチーズや蜂蜜を混ぜて
クラッカーに乗せた
“酒粕ディップ”。

「酒粕」と味噌や出汁を
組み合わせた“酒粕鍋”など、
料理レシピは工夫次第。

とくに味噌ベースの料理との
相性は抜群です。

また、“酒粕パック”や“酒粕風呂”など、
その保湿成分による美容コスメの分野
でも大活躍の食材です。

栄養価を多く蓄えた、美容&健康に
最適の食材「酒粕」は、
江戸の昔より受け継がれた
“先人の知恵”のかたまり
といっても過言ではありません。

長年にわたる口伝で
受け継がれた効能を、
最新の科学が証明していることから、
古くて新しい最先端の食材に
位置づけられるといえましょう。