「本醸造酒」と「純米酒」の大きな違いは、アルコール添加。

ありがちな“醸造アルコール”の誤解。

日本酒の裏ラベルの原材料名に表記
されているのは、一部の商品を除いて
、「米」「米麹」、酒質によっては
「醸造アルコール」が
ここに加わります。

酒造りのために厳選した
“お米”と“米麹”、そして表記
されていない最適な“水”
というシンプルな原材料。

それらを選び抜いた後、酵母などの
微生物の力を借りて、醗酵による
熟成度合いの確認や厳密な温度管理
などの複雑で繊細な醸造工程を経て、
素材の持ち味を存分に引き出した
美味しいお酒が生まれます。

日本酒は、
醸造アルコールを添加しない「純米酒」
と醸造アルコールを添加した
「アル添酒(=アルコール添加酒)」
に分けることができます。

「アル添酒」は“醸造アルコール”を
加えているということから、
アルコールによる“水増し”と思われ
がちで、ここが大きな誤解を
生じさせている要因の ようです。

以前は、より安い清酒を製造するため
に、醸造アルコールで酒の量を増加
させ、製造コストの軽減を図る
場合もありました。

戦後、米が不足していた時代に生み
出された「三倍増醸酒(三増酒)」
と呼ばれる醸造方法で、
酒の量を三倍に増やしていたのです。

いまは、酒税法による厳格な管理の元
、三倍増醸酒は認められておらず、
米のみで造られたお酒と同じ量の
アル添が限度となります
(いわば、二倍増醸酒)。

「本醸造酒」は現在、醸造アルコール
は、醪(もろみ)への添加のみが許可
され、その添加量は白米重量の10%以下
という厳しい基準が設けられています。

具体的には、醸造アルコールを添加
することで、「醗酵をとめる」
「酒質を淡麗にする」
「香りを引き出す」
「火落ちしにくくする」などの効用
を期待するものです。

日本酒に用いられる醸造アルコール
(食用のエチルアルコール)はすべて
、酵母のアルコール醗酵により
つくられたもので、
95%以上のアルコール濃度に
蒸留された純度がかなり高いもの。

その原料は主として、サトウキビ、
イモ類などの植物由来です。

不純物がほとんどなく、日本酒の
風味を損なうことはありません。

醸造用アルコールが添加された日本酒
に対する、“粗悪で品質が悪い”
“悪酔いする”などの悪い思い込みは
、まったく根拠のない噂話に過ぎず、
“どのくらいの量を使って、
仕込みの香りを整えるのか”
“吟醸香と淡麗さのバランスをとる”
“狙い通りの酒質に仕上げる”などを
目的とした、非常に高い技術
を要する奥の深い工程といえます。

 

歴史に刻まれた“醸造アルコール”の足跡。

醸造用アルコール添加の歴史は古く、
江戸時代初期には確立されていた
という説が有力です。

芋や酒粕を醗酵させた醪からつくった
焼酎を、貯蔵桶に振り掛けたり、
醪に添加するなどが行われており、
これを「柱焼酎」と呼んでいました。

これは、当時の酒造りには欠かせない
工程のひとつとされていたことが
「童蒙酒造記」という
文献に残されています。

いまでいう
アルコール添加の走りです。

当時、柱焼酎は清酒の味を整える
ばかりでなく、火落ちを防ぐ
(火落ち菌の増殖を防ぐ)
ことが重要な課題のひとつ。

江戸の昔、醸造設備は現代のように
整っていないため、雑菌の増殖や
カビの繁殖による腐敗を防ぐことが
大きな役割だったと考えられます。

とはいえ科学などと無縁の時代、
数えきれない試行錯誤の末、
アルコール添加の工程が誕生
したものと、うかがい知れます。

ここ最近の純米酒ブームのあおり
を受けて、かたくなに
“純米酒以外は飲まない”という方も
おられますが、それはとても
もったいないこと。

日本酒の鑑評会に出展されるお酒に、
アルコール添加による大吟醸酒が多い
ということを、よく耳にします。

また、飲みくらべた時に、
純米酒より本醸造酒の方が旨みが深く
、香りが豊かに広がると感じる
という声も多くあります。

絶妙に“アル添”により整えられた
お酒は、“既成概念にとらわれて
触れようとしなかった”
日本酒の世界を、さらに大きく広げて
くれるのではないでしょうか。

日本酒は嗜好品で、好みは千差万別。

評論家の言葉に揺らぐことなく、
先入観を捨て、
自分の“舌”が美味しいと感じる
ものが、正解といえます。

そのためにも、
さまざまな日本酒を味わって、
“自分にとっての美味しいお酒”
に出会うことが大切です。

純米酒は美味しい、
本醸造酒も美味しい。

日本酒のマイスターになるための
修行をはじめてみませんか。

菊正宗上撰本醸造とお刺身

日本酒の、美味しい“燗どころ”。

菊正宗 燗酒 囲炉裏

ドラマや小説に登場するお酒を飲むシーンの表現力。

テレビドラマや映画において、
お酒は“喜怒哀楽”の感情を
表現する小道具とし
大切な役割を担っています。

台詞がないシーンでも、
盃やビールグラスを傾ける
“絶妙な間”や表情が
物語を先に進めます。

これらの原作ともなる小説では
映像表現ができないので、
“…は、そう吐き捨てると、
目の前の盃をグイっと飲み干し、
写真立てで微笑む彼を
涙まじりに見つめた。

”などと、映像作品とは逆に、文字
による情景を交えた表現となります。

そんな中、とくに“食”をからめた
描写が絶妙に巧いといわれているのが
、時代小説の“雄”と称される
池波正太郎。

彼の代表作ともいえる「鬼平犯科帳」
「剣客商売」「仕掛人・藤枝梅安」
などのシリーズには、
“食べるシーン”“酒を飲むシーン”
が随所に登場。

場面場面で紹介される
料理が食べたくなったり、
お酒を飲みたくなったり、
単に水を飲むだけの場面
でさえ喉の渇きを覚えるほど。

それほどまでにリアルで
臨場感のある表現力が、
読む人を物語の中にグイグイと
引き込んで行きます。

これはまさに、池波作品の醍醐味
のひとつといえるでしょう。

「鬼平・梅安食物帳」
「梅安料理ごよみ」など、
彼の作品に登場する飲食場面を
まとめたスピンオフも編集発刊され、
「食卓の情景」「映画を食べる」
「味の歳時記」などの食にまつわる
随筆も数多く残されています。

こうした足跡が、
池波正太郎を「美食家」と称する
由縁ともいえます。

池波作品の多くが時代小説ということ
もあり、登場するのは日本酒ばかり。

夏場に縁側でグビッと口にする冷や酒
、寒い冬に火鉢の横で鍋をつつき
ながら、猪口を傾けて𤏐酒を飲む
シーンなどが、
ふんだんに紹介されています。

時代考証によると、𤏐酒については、
鍋や銚子を直火にかけて
𤏐を浸けていたものが、
江戸時代中頃には、京では銅製や錫製
の“チロリ”で𤏐を浸けるようになり、
その頃、江戸ではすでに
𤏐徳利が流行していたとのこと。

箱火鉢の脇に備えたお湯を張った容器
に𤏐徳利を浸ける場面を、
時代劇などで観た記憶がある方も
おられるのでは。

テレビにせよ、小説にせよ、池波作品
における“お酒を飲む”シーン描写は、
受け手の「あぁ、飲みたい!」という
欲求をかなり刺激してくれます。

観ていない、読んでいない辛党は、
ぜひご鑑賞くださいませ。

菊正宗 𤏐酒

気になるのは、𤏐酒の温度のツボ。

池波作品にしばしば登場する
𤏐酒を浸ける場面ですが、
ほとんどが熱𤏐のようです。

当時は現在のように酒質も限られて
おり、𤏐温度に対するこだわり
などない時代。

いまは酒質による、𤏐酒に適した温度
があるのをご存知でしょうか。

これはあくまで目安。

好みで選べば良いのですが、
一度試してみるのも一興かと。

  • 飛切り𤏐(55度以上)…純米酒、本醸造酒、普通酒
  • 熱𤏐(50度前後)…本醸造酒、普通酒
  • 上𤏐(45度前後)…純米酒
  • ぬる𤏐(40度前後)…吟醸酒、純米酒、本醸造酒
  • 人肌𤏐(35度前後)…吟醸酒、純米酒、本醸造酒
  • 日向(ひなた)𤏐(30度前後)…吟醸酒、純米酒、本醸造酒
  • 冷や/常温(20度前後)…吟醸酒、純米酒、本醸造酒

併せて、冷酒の温度の目安もある
ので一緒に紹介しておきます。

  • 涼冷え(15度前後)…吟醸酒、純米酒、本醸造酒
  • 花冷え(10度前後)…吟醸酒、純米酒、本醸造酒
  • 雪冷え(5度前後)…生貯蔵酒、樽酒、吟醸酒

熱𤏐よりさらに温度が高いものを
“煮酒”と呼ぶこともあるようです。

菊正宗 燗酒

さあ、お待ちかね、菊正宗の蔵開きです。

“通”が楽しみにしている新酒「生酛しぼりたて」。

今年も、蔵開きの季節が訪れました。

毎年欠かさずこの蔵開きに
ご参加いただくお客様も多く、
杜氏や仕込みの現場スタッフを
はじめとする菊正宗社員一同は、
お客様の“生の声”をいただける
数少ない機会ということもあり、
会場内にこぼれるお客様の
笑顔や喜ばれる声を励みに
している社員も少なくありません。

その日を迎えるのが、
待ち遠しい限りです。

今年で第十四回目を迎える
蔵開きの開催日程は次の通りです。

  • 開催日時/平成31年2月23日(土曜日)の午前10時から午後3時(小雨決行)
  • 開催場所/菊正宗「嘉宝蔵」構内と菊正宗酒造記念館(福袋限定販売は近くの別会場)

丹波杜氏の技に支えられた
“寒造り”によるお酒の仕込みも、
そろそろ終盤を迎えます。

この時期に開催する蔵開きは、毎年
好評を博し、会場となる「嘉宝蔵」
構内や菊正宗酒造記念館は、
あふれんばかりの人で賑わいます。

毎年、人気の中心にあるのが、
新酒「生酛しぼりたて」の振舞酒。

仕込みを終えて醪(もろみ)を搾った
後、火入れ(低温加熱殺菌)を行い、
そのまま瓶詰めにしたのが
新酒「生酛しぼりたて」。

今年のお酒の出来を計り知ることが
できる、まさに“今が旬”の
しぼりたてらしい、フレッシュな
荒々しい味わいと鮮烈な香りが
癖になること請け合いです。

ちなみに、一般的な日本酒は、搾った
後に火入れを行って数ヶ月間
貯蔵・熟成させることで、お酒の角が
とれてまろやかな味と芳香をまとった
深いコクを醸し出します。

新酒「生酛しぼりたて」の振舞酒は、
その量に限りがあるので、
お一人様一杯限り。

なくなる前にご試飲ください。

飲みそびれた方には、
「生酛しぼりたて」の本醸造と
大吟醸の販売も行っています。

こちらも、期間、数量ともに限定
となっており、売り切れ必至です。

さらに、無濾過生原酒、兵庫県限定
先行販売の「百黙」など、お値打ちの
銘酒の有料試飲もご用意しております
ので、お見逃しなきよう。

 

菊正宗 蔵開き2018こも巻き

盛りだくさんのお楽しみイベントに堪能するひととき。

「嘉宝蔵」構内に設けた舞台では、
お楽しみいただける演目が目白押し。

技が光る「酒樽づくり」や
「菰巻き(こもまき)」の実演。

慣れた手つきで繰り出される
熟練の技術は、普段なかなか目にする
機会の少ない“匠の技”といえます。

舞台で披露される出し物も
バラエティ豊かなものばかり。

なかでも、「桂三度落語会」は、ぜひ
観ておきたい出し物のひとつです。

桂三度さんは六代目桂文枝師匠
(元・桂三枝)のお弟子さんで、
“3の倍数と3が付く数字のときだけ
アホになります”で一世を風靡した
ピン芸人「世界のナベアツ」が、
舞台から高座へと活躍の場を
移した現在の姿を披露します。

数々の舞台での経験が、その巧みな
話術に垣間見えてきます。

このほか、「懐かしの名曲カバー
ライブ」や「昭和レトロなちんどん屋
ハイカラパフォーマンス」など、つい
つい引き込まれる笑顔のひととき。

また会場内には、「粕汁やおでん、
たこ焼き」「吉川町うまいもん屋台」
「大起水産・生本まぐろの寿司と刺身
」などの屋台が軒を連ね、旨い酒と
旨い肴の競演を体験できます。

「酒蔵見学会」や「樽酒マイスター
ファクトリーの見学」も見所が満載。

普段、目にする機会がほとんどない
“酒造りの現場”は、新たな発見や
感動となって、きっと心に
刻まれることとなるでしょう。

内容盛りだくさんの密度の濃い
「蔵開きイベント」。

この日に合わせて体調を整え、
ぜひ皆さんお誘い合わせの上、
お越しくださいませ。

菊正宗 蔵開き2018

お酒に強い弱いは、両親からの遺伝。

あなたは“上戸”“下戸”、それとも…。

昔から、お酒に弱い人のことを
「下戸(げこ)」といいます。

この言葉の対(つい)となるのが
「上戸(じょうご)」で、お酒に
強い人のことを言い表しています。

これらの言葉が使われていたのは、
平安時代。

律令制が敷かれる中、
当時の各家は、
家族の人数や資産、
納める税の多さなどから
4つの階級に分けられました。

最上位の“大戸(たいこ)”、
上流階級の“上戸”、
中流の“中戸(ちゅうこ)”、
最下層の“下戸”と定められ、
その階級に応じて、
婚礼時に飲める酒の量が
決められていたとのこと。

その酒量は、上戸の家は8瓶、
下戸の家は2瓶。

そのことから、
“お酒をたくさん飲むことができる”
ということが転じて、酒を良く
飲む人を「上戸(または大戸)」、
あまり飲めない人を「下戸」
と呼んだのが由来とされています。

現在、下戸は一般的に使います
が、上戸単独というより、
「泣き上戸」「笑い上戸」など、
飲酒時の癖を表す言葉として
使われることの方が多いようです。

お酒に強い人を表す言葉は、
多岐にわたります。

「左利き」「左党」…江戸時代、
大工や鉱夫が右手に槌、
左手にノミを持つことから、
右手のことを“槌手”、左手
のことを“ノミ手”と呼びました。

この“ノミ手”が“飲み手”に
転じ、「左利き」に。

「左党」は“左”からの派生語です。

さらに、その反対の「右党」は、
お酒の飲めない人のことです。

「うわばみ」…伝説の大蛇が獲物を
丸呑みにしてしまうことに例えて、
大量に平気で飲める様。

「ザル」…ザルからすべての水が
落ちるように、飲んだお酒が
底なしに飲める様。

「ワク」…ザルの編み目がない
(引っかかりさえない)状態で
、飲む量が計り知れない様。

「フカ」…鱶(フカ)が大口を
開けた様から、“うわばみ”と
同じ意味で使われる。

このほか、
「大トラ/泥酔して暴れたり、
わめき散らして、
人に迷惑を掛ける人」
という蔑称もあります。

こちらはお酒に弱い人
なのかも知れません。

“上戸”“下戸”の違いはあれど、
お酒を飲む時は適量を守って、
美味しく楽しみたいものです。

DNA

お酒が飲める体質かどうかを知ることが大事。

適度なほろ酔い状態で、美味しく
お酒を飲める量には、個人差が
あるのは当然のことです。

体内に入ったアルコールは肝臓で
分解され、最終的に水と炭酸ガス
になって体外に排出されます。

この過程で働く
「アルデヒド脱水素酵素(ALDH)」
の活性が弱いと、
わずかな量のお酒でも、
顔が赤くなったり、
吐き気を催すなど、
強い酔いの症状が表れます。

アルデヒド脱水素酵素(ALDH)
には数種類あり、その中の
「ALDH2」をつくる遺伝子の違い
が、お酒に強いか弱いかに
大きく関係しています。

ALDH2は、分解能力の高いN型と
、突然変異によって
分解能力が低下したD型の
2つの種類があります。

両親から、どちらかひとつの
型を受け継ぐため、
血液型の組み合わせのように、
「NN型」「ND型」「DD型」
の3種類いずれかの
ALDH2を持つことになります。

つまり、お酒に強い弱いは、
両親から受け継ぐ
生まれつきの体質といえます。

NN型に対してND型は約16分の1
の代謝能力しかありません。

DD型にいたっては代謝能力
そのものがありません。

ND型やDD型は、一般的にお酒に弱い
、もしくはまったくお酒が飲めない
ということになります。

ただし、それぞれお酒に弱い
ND型の両親から、お酒に強い
NN型が生まれることもあります。

お酒に強い方なのか、弱い方、
あるいはまったく飲めないのかを
知るために、簡易アルコール
パッチテストがあります。

その方法を紹介しておきます。

手順①
薬剤のついていない絆創膏に、
消毒用アルコールを2、3滴たらす。

手順②
そのまま、上腕の内側に貼付。

手順③
7分経過したら剥がし、反応を確認。

手順④
さらに10分経ったら、
もう一度反応を確認。

以上の手順を行い、絆創膏を貼った
個所の反応を確認します。

● お酒に強い体質
…色がまったく変わらなかった人

● お酒をまったく飲めない体質
…手順③で赤くなった人

● お酒は飲めるが、お酒に弱い体質
…手順④で赤くなった人

簡単なテストなので、少しでも
気がかりな方がいらっしゃったら、
一度お試しください。

「お酒は百薬の長」
ともいわれています。

ご自身の適正適量を知り、体質に
あったお酒の楽しみ方を実践すること
で、人生の幅は大きく広がります。

酒粕は搾りカスではなく、栄養の宝庫。

酒粕は、“神様のおくりもの”。

ウイスキーやブランデー、ワインを
醸造する時の「天使のわけまえ」と
いう言葉を聞いたことがありますか。

これは製造工程の熟成の段階で、水分
やアルコール分が蒸発したり酒樽に
浸み込んで、製造量が目減りすること
をお洒落に言い表したものです。

日本酒の場合は、
仕込みが終わった後の醪(もろみ)を
搾った時に、酒粕が残ります。

この酒粕の量は、酒米を醸造した時の
重量比で約25%にもなります。

日本酒なので、天使ではなく、
「神様のわけまけ」
といったところでしょうか。

しかし酒粕は、“お酒の副産物”
として普通に市販されているので、
逆に酒の神様からいただく
「神様のおくりもの」ともいえます。

酒粕は健康増進に効果があると
昔からいわれていましたが、
昨今の健康ブームで、
酒粕の栄養価や美肌、
アンチエイジング効果などが話題に。

酒粕は、米、麹、酵母由来の
機能性成分が濃縮された状態で
豊富に含まれている、
とても優秀な食品といえるでしょう。

酒粕に含まれる栄養素と期待できる効能。

酒粕に含まれる栄養素の働きには、
次のような効果が期待できる
といわれています。

〈美肌効果〉
…含有される「ビタミンB群」が肌の
代謝を高め、ターンオーバーを促進。

食物繊維が豊富で、肌荒れ等の原因
となる便秘を解消することにより
美肌効果が期待できます。

併せて、メラニン色素の増殖を防ぐ
とともに、保湿効果によって
肌の乾燥を防ぎます。

また、清酒、酒粕ともに含まれる
「α-EG」が、肌細胞の
コラーゲン産生を促進。

それにより、肌のキメを細かくする
効果が立証されています。

〈免疫力アップ〉
…麹菌や酵母の細胞壁に含まれる
成分に、免疫力をアップさせる効果
があると判明しています。

〈生活習慣病の予防効果〉
…脳梗塞や動脈硬化の原因となる
血栓を溶かすプラスミノーゲン等の
成分を含有。

〈肝臓の保護〉
…「ペプチド」が肝臓の抗酸化力を
高め、活性酸素を取り除いて、
肝臓を保護。

〈便秘の解消効果〉
…酒粕に含まれる不溶性の
「食物繊維」が、腸内の余分な
老廃物を排出。

また、「オリゴ糖」が善玉菌の増殖
を促し、腸内環境を整えます。

〈肩こりや頭痛、冷え性を緩和〉
…血管拡張作用がある「アデノシン」
が、肩こりや頭痛・冷え性などの
症状を緩和。

〈糖尿病、肥満の予防と体質改善〉
…酒粕に含まれる
「難消化性でんぷん」が糖の吸収
を抑え、「難消化性たんぱく質」が
食事で摂った脂肪やコレステロール
を体外へ排出。

〈アレルギー体質の改善〉
…アレルギー症状を引き起こす
カテプシンBの働きを、
酒粕に含まれる「ペプチド」
が阻害し、症状を緩和。

アレルギー体質の改善には
継続的な摂取が必要。

〈高血圧の抑制〉
…高血圧の抑制を促す複数の
「ペプチド」を含有。

〈骨粗しょう症の予防〉
…加齢によって骨の分解を促す
カテプシンLという酵素が増殖。

酒粕は、その酵素の働きを
抑制する機能性成分を含有。

〈悪玉コレステロールの減少〉
…悪玉コレステロールの生成や
脂質の酸化を抑え、過剰な
コレステロールを肝臓に戻す作用
に期待できる機能性成分を含有。

まずは、酒粕をお湯で溶かし、
砂糖を加えた「甘酒」。

いつもの“豚汁”や
鮭の入った白味噌仕立ての“石狩鍋”
に酒粕を溶かした「粕汁」。

酒粕でつくった粕床に魚や肉を漬け
込んで、ひと晩寝かせた後に焼いた
「粕漬け焼き」など、さまざまな料理
にチャレンジし、その効果を
実際に試してみてください。