カテゴリー: 日本酒の嗜み

正式な「お酌」の作法で大切なのは、飲む相手との“壁”を取り除くこと。

多少の制限はあるものの、
2年ぶりに、穏やかに過ごせる日常が
戻り始めています。

とはいえ、まだ、
会社の飲み会や接待などは、
現在の社会事情への配慮から、
数名で集まるのを除いて、
もう少し先のことになりそうです。

さて、当たり前の日常が
戻ってきたときのために、
会社の飲み会や接待での
マナーのひとつである
「お酌」について、
ちゃんとした作法を
知っておきたいところです。

「お酌」は、
日本の伝統として受け継がれてきた
“おもてなし”の心を表す
作法のひとつで、
宴席を盛り上げるキッカケ
といっても過言ではありません。

というのも、
まったく知らない者同士が
席を並べたときに、
相手にどう会話を切り出していいか
迷う場面が必ずあります。

そんなときに、
“まっ、一杯どうぞ”と
「お酌」をしながら自己紹介、
返杯を受けながら会話が弾み始める
ということもよく耳にするお話です。

正式な「お酌」は一般的に、
年少者から年長者へ、
立場が下の者から上の者へ、
接待をする側から接待をされる側へ、
盃やコップにお酒を注ぐのが基本です。

「お酌」は
主賓や上席から順に注いで回りますが、
その方々の席の周りが
混み合っている場合は、
その時々の状況判断で。

ここで気をつけたいのは、
お銚子やビール瓶を持って
「お酌」をして回ること。

「お酌」をするときは
手ぶらで席まで出向き、
その席にあるお酒を注ぎます。

その際、
“日本酒でよろしいですか”と
ひと言付け加えると好感度もアップ。

「お酌」を受ける側なら、
必ず口をつけることを忘れずに。

一度も口をつけずに、
そのままテーブルに置くのは
マナー違反です。

お酒の注ぎ方にもルールがあります。

日本酒を注ぐときは、
利き手で徳利の真ん中辺りを持ち、
反対の手を徳利の下に添えて、
お猪口の八分目辺りまで注ぐのが目安。

お銚子が熱くて持てないときは、
“失礼します”と声をかけて、
おしぼりを当てて
お銚子を持ちましょう。

ビールの場合は、
相手のグラスのビールが
少なくなった頃を見計らって、
“お注ぎしましょうか”と
ひと声をかけ、ラベルを上にして、
瓶の底に近いところを利き手に持ち、
反対の手を軽く下に添えます。

注ぎ始めは緩やかに瓶を傾けて
泡を立てないように注ぎ、
徐々に勢いよく入れて、
泡の量が3割程度に注ぐのが目安です。

「お酌」の際の、マナー違反。
気をつけたいものです。

さて、「お酌」の際のよく見かける
マナー違反が“逆手注ぎ”。

手のひらを上に向けて注ぐのは
失礼に当たります。

テーブルに置かれたままの
お猪口に注ぐ“置き注ぎ”も
感心できません。

相手がお猪口を手に持ったことを
確認してから注ぐようにしましょう。

宴席の酔いが高まってくると、
心も打ち解けて、
ついついやりがちなのが
“片手注ぎ”です。

こちらは打ち解けた証として、
宴もたけなわとなった頃なら
許されているようですが、
最初は作法通りの両手で注ぐことを
心がけたいものです。

ドラマなどで
酒を飲むシーンでよく見かけるのが、
お銚子に残ったお酒の量を確認する際の
上から覗き込む“のぞき徳利”や
お銚子を振る“振り徳利”、
残ったお酒を一つのお銚子にまとめる
“あわせて徳利”、
空になったお銚子を横に倒して転がす
“たおし徳利”など。

ドラマであれば
シーン演出のひとつですが、
どれも見ていて気持ちのいい所作では
ありません。

「お酌」を強要することは
パワハラに当たります。
しかし、「お酌」を通じて会話が弾み
生涯の友となることも
少なくありません。

お酒が心の壁を和らげ、
打ち解けて良い関係を築く
キッカケとなるのが、
他ならぬ「お酌」といえます。

おトクな幸福感を味わえる「盛っ切り酒」。こぼさず飲めれば一人前。

小洒落た酒処、若者が集う居酒屋、
新鮮な魚介料理が
ふんだんに揃う炉端焼き
…さまざまな業態のお店で、
常温の“冷や”、
キリッと冷えた“冷酒”など、
日本酒が結構飲まれています。

お店が“冷や”“冷酒”を
提供する際によく見かけるのが、
「盛っ切り酒（もっきりざけ）」
とか「盛っ切り（もっきり）」
と呼ばれるスタイル。

店員さんがテーブルに出向いて、
一合升に入ったグラスに
日本酒を注ぎ、
グラスから溢れ出たお酒が一合升に
ナミナミ注がれるスタイルです。

お店によって一合升のフチまで
注がれない場合もありますが、
升から上に出ている
グラス分も含めて
一合以上になるおトク感
が受けています。

この「盛っ切り」という言葉は、
“盛り切り”が転じて
訛ったものです。

その昔、日本酒は現在のように
瓶に入れて売られていたのではなく、
容器を持ってお店に行き、
量り売りの日本酒を買っていました。

日本酒を量る際、
一合升に溢れんばかりに
ナミナミ注いだ状態が、
この“盛り切り”で、
「盛っ切り」の語源。

また、昔の酒処では、
一合の日本酒が入り切らない
小さなグラスの下に小皿を敷いて
溢れるほど注いだのが、
現在の「盛っ切り酒」の
はじまりとされています。

酒処で“冷や”“冷酒”を注文して
「盛っ切り酒」が出てきた時は、
トクな気がして、
ちょっと嬉しく感じたりしますが、
実際に飲むとなると、
少し考え込んで
しまうかも知れません。

ナミナミと注がれた日本酒は、
グラス、升ともに
表面張力でゆらゆらと揺れ、
少しでも動かそうものなら
溢れてしまうような気さえします。

「盛っ切り酒」をこぼさずに
飲む工夫としては、
まず中のグラスを少しだけ持ち上げ、
少し傾けます。

グラスを持ち上げた分だけ、
升の日本酒の体積は減り、
グラスを伝って
日本酒は下の升に注がれます。

持ち上げたグラスを
口の方から迎えにいき、
まずひと口、ふた口。

持ち上げたグラスは升に戻さず、
グラスの底をおしぼりで拭いて
テーブルに。

あとはグラス、升どちらでも、
お好みの口当たりで
日本酒を飲み干すだけ。

正しい飲み方のルールはないので、
要はこぼさないことを
心がけるのが大切です。

間違っても、
グラスの入った升を持ち上げ、
傾けないこと。

升のお酒を服に飲ませることになります。

もうひとつの「盛っ切り」。これも風情溢れる日本酒文化のひとつ。

実は、「盛っ切り」には、
もうひとつの意味があります。

酒屋の一角に設けられた
カウンターでお酒を飲むことを
“角打ち（かくうち）”といいますが、
これは北九州が発祥。

北九州の新日本製鉄八幡製鉄所や
戸畑製鉄所の工員が全国に散らばり、
移り住んだ関東エリアなどで、
この“角打ち”という
呼び名が広まりました。

関西では“立ち呑み”と呼び、
東北地方では、ほかならぬ、
「盛っ切り」と呼ばれている
ということです。

ちなみに“立ち飲み”は
居酒屋、酒処の立って飲むスタイル
ということですが、諸説あります。

昭和の昔、
高度経済成長期あたりの頃。

街は、高さを競うように
ビル建設ラッシュが起こり、
そこで額に汗して働く労働者で
溢れかえりました。

彼らが一日の仕事を終え、
集まってくるのが、酒屋の
「角打ち/立ち呑み/盛っ切り」です。

ここでのマナーは、
ちょっと引っ掛けて、
長居をしないということ。

そのため、酒の肴は乾き物をはじめ、
竹輪や魚肉ソーセージなどで、
調理の手間がかかるような
ものはありません。

それでも常連客が毎日のように訪れ、
一日の疲れを癒していったといいます。

時代は変わり、
低価格の居酒屋が
軒を連ねるようになり、酒屋の
「角打ち/立ち呑み/盛っ切り」
の数は激減しました。

とはいえ、現在でも、常連客に支えられ、
一部の「角打ち/立ち呑み/盛っ切り」
はその業態を少しだけ変え、
簡単な料理を楽しめるお店として
続いているところもあるようです。

ふたつの意味を持つ「盛っ切り」は、
いずれも日本酒を楽しむために
必要な伝統文化といえます。

日本酒を飲んでいる風情こそが、
日本酒を美味しくしてくれる
“肴”のひとつに数えられます。

今年の桜前線は、全体的に少し早め。東京は、観測史上最速を記録。

寒さも和らぎ、
春のぽかぽか陽気に誘われて、
桜前線も北上中です…
春先の新聞やテレビの常套句。

この季節、桜の開花予想にはじまり、
開花宣言が行われた後、
満開予想に続くのが、
歳時記のひとつとして
根付いています。

この“桜前線”とは、
日本各所の桜の開花予想日が
同じ地点を結んだ線のことで、
天気図の前線とよく似ていることから
桜の開花に応じて“桜前線”と
呼ばれるようになりました。

桜の開花予想をはじめとする観測は、
気象庁が1955年（昭和30年）から
東京を中心に開始していましたが、
民間の気象関連事業者が
同様の情報提供を
バラエティ豊かにはじめたため、
2009年（平成21年）を最後に終了。

気象庁では、
桜の開花や満開の予想はやめたものの
、日本全国に点在する標本木に
花が5〜6輪咲いた状態を“開花”、
80%以上咲いた状態を“満開”
と定義づけた桜の観測は
引き続き実施しています。

ちなみに“開花宣言”という表現を
気象庁では使っていません。

“桜前線”は、3月半ば過ぎに
九州、四国から北上をはじめ、
5月初めごろには
東北地方を経て北海道に上陸。

そして5月中旬以降に
北海道の最果てに到達する
というのが、一般的な“桜前線”の
進行ルートとタイミングです。

ところが、今年の桜は
北上とは行かず、
2020年（令和2年）最初の
開花宣言は、東京の靖国神社。

観測史上最速の3月14日で、
平年差で12日も早い
宣言となりました。

3月末の週には桜前線が
北上をはじめ、全体的には
例年より少し早い開花宣言が
行われました。

桜の開花を左右するのは、
夏から春にかけての
気温上昇の動きです。

気温の高い夏から秋にかけて
桜の花芽がつくられ、
2〜7℃の真冬の厳しい寒さに
一定期間さらされることで休眠し、
その後の気温上昇とともに
花芽が目覚め、
早春につぼみが膨らんで開花します。

とくに休眠状態にある
冬芽や種子、球根などが、
気温上昇などの特定の刺激を
受けることで活動状態に戻ることを
“休眠打破”といいます。

全国的には少し早い
開花となりましたが、
九州南部では
暖冬の影響を受けたことで、
つぼみの“休眠打破”が遅れ、
開花も少し遅れ気味となりました。

桜の開花から満開まで約1週間。

4〜6日頃あたりが5〜7分咲き、
8分咲きを越えると満開。

桜が散りはじめる桜吹雪の時期など、
満開から約1週間は花見が楽しめる
といってもいいでしょう。

ネット通販を利用。桜のミニ盆栽と菊正宗で“小さなお花見”を。

新型コロナの影響で、
不要不急の外出や集団で集まること
への自粛要請もあり、今年の
花見事情は例年とは異なります。

とはいえ、通りがかりに花を見ること
への制限はなく、
逆に桜の花に集中できる分、
いつもの年より桜そのものを
純粋に楽しめているように感じます。

また買い物に不自由さを感じる
外出自粛の今、ネット通販が
日々のくらしに浸透していることで、
不便さは幾分緩和されている
といえるでしょう。

ということで、
昨今の盆栽ブームということもあり、
桜のミニ盆栽のネット購入
というのもありかもしれません。

こちらなら開花シーズンを
過ぎた今でも、
盆栽向きの桜の品種
ということで、届いたときに
桜が開花しているという
期待も持てます。

サクランボが実る品種などもあり、
とくに無趣味の方には、
趣味をはじめるいいキッカケ
となること請け合い。

鉄道模型の小さな人形を配置して
シーンを演出した“マン盆栽”
というのも静かなブームと
なっているようです。

併せて、菊正宗のネット通販を
ご利用いただき、
家族だけで楽しむ
“小さなお花見”の開催
はいかがですか。

180㎖5種を組み合わせた
ネオカップセットや、
今だけの数量・期間限定蔵出し
「純米大吟醸 無濾過原酒
20歳の山田錦物語」など、
春先ならではの華やかでフレッシュな
お酒も取り揃えています。

日々、新型コロナ対策の
さまざまな意見が交わされる中、
眉間にしわを寄せた繰り言だけでは
心が保てません。

今しなければならないことを前提に、
できることや
楽しみを見つけることが、
輝ける明日へと
繋がっているように感じます。

老舗と創業6年の若い店がコラボ。オーガニックな“黒七味×ナッツ”の競演。

300有余年続く京都の老舗
『祇園 原了郭』との
コラボ商品を発売した
オーガニックナッツ・グラノーラ
専門店『COCOLO KYOTO』は、
京都市営地下鉄 烏丸御池駅
から徒歩2分（東洞院通三条下ル）
にあります。

お話を伺ったのは、社長の井上泰輔さん。

店内に漂う香ばしい香りに
井上さんの優しい
言葉遣いが寄り添って、
不思議と安心感を与えてくれます。

『COCOLO KYOTO』の創業は、
2014年（平成26年）と、
かなり最近のこと。

起業のキッカケは、お子さんが
お菓子を食べているのを見た時に
“健康にいい食べ物って何だろう”
と、ふと頭をよぎった疑問。

井上さんの母親が
オーガニック野菜を
栽培していたのを思い出し、
“こだわった食品に
関わる仕事がしたい”と、
それまでの
経営コンサルタントの仕事を
すっぱりと辞めたそうです。

美容・健康食品として
女性に人気のあった
グラノーラの専門店が
京都になかったことを知り、
長年の経営コンサルタントの
勘が働いたこともあって、
取り扱うオーガニックに
こだわった商材は確定。

“よく最初は苦労続きで…
というお話になるのですが、ウチは
順調に業績を伸ばしています”と、
屈託のない笑顔で話される井上さん
は、まさに頼れる兄貴のようです。

井上さんの周りに人が集まるのが、
判るような気がします。

事業計画を立てて、
経営の持続化を図るという
前職の経営コンサルの経験が
生かされているのかと思えば、
現在は数字をあまり見ない
ようにしているとのこと。

“昔の自分なら、
もっと原材料費を落として、
利益を上げなさいと
いっていたかも知れない”と。

健康にいい食にこだわりたい
とはじめたことなので、
そのこだわりをなくしたら、
いまの事業をやっている意味がない
ということです。

 

3月のセット商品に「黒七味ナッツ」が登場。

そうした健康志向への想いが講じて
生まれたのがグラノーラに続く
「京都ナッツ」です。

京都のオーガニックにこだわりのある
薬味や調味料を使った
バリエーション展開で、
新しい京都の味を生み出す
ということが、
「京都ナッツ」の商品展開のテーマ。

そして、ご縁があってお会いしたのが
『祇園 原了郭』さんで、
長い歴史のある老舗が、
その話に乗ってくれるか
心配だったそうです。

しかし、オーガニックにこだわった
自然素材による美味しさという
同じ方向を向いていることに
共感いただき、「黒七味ナッツ」が
日の目を見ることになりました。

味はまったく苦労なく決まった
のですが、指でつまんだ時の
べたつきを解消するのに試行錯誤。

こちらは苦労の末、
思い通りに仕上がり、
看板商品へと育っていきました。

現在、
「白味噌ナッツ」や「抹茶ナッツ」
など、京都の素材を使った
全6種類をラインナップ。

ほかにもいくつかの種類が
待機していますが、
当面は「黒七味ナッツ」を中心に
現在のラインナップで
勝負されるようです。

商品開発にあたっての考え方は
実にシンプル。

自分が食べたいものを
安心安全に届けるということ。

今後の『COCOLO KYOTO』の展開に
期待が持てます。

 

3月に販売を開始する
純米大吟醸酒しぼりたて無濾過原酒
「二十歳の山田錦物語」は、
360有余年の歴史を刻む菊正宗と
今年度に20歳を迎える大学生という、
“老舗と若い力”のコラボレーション
により生まれたお酒。

同じ趣向でつくられた
「二十歳の山田錦物語」と
「黒七味ナッツ」を
セット販売します。

とくに「二十歳の山田錦物語」
の販売は期間・数量限定なので、
売切れる前に、お買い求めください。

「菊正宗」と神田「やぶそば」の長年続くいい関係。

江戸は“蕎麦”、上方は“うどん”
といわれて、
“蕎麦屋でちょっと一杯”は、
江戸ならではの“粋”を
感じる言葉です。

ところが、蕎麦好きで知られる関東は
、かつてうどんが主流
という驚きの事実がありました。

徳川家康が江戸城に入城した当時、
江戸は湿地帯が多い寒村ばかりで、
江戸の町づくりがはじまった頃。

上方から多くの人が移り住んだことで
、うどんが好んで食されていた
との記録が残されています。

時は流れ、蕎麦屋が増えはじめた
のは江戸中期以降で、
幕末の1860年（万延元年）
の頃ともなると、
江戸の蕎麦屋は4000軒近く
にも増えました。

そんな時代、蕎麦屋と日本酒は
切っても切れない関係でした。

当時、蕎麦屋で出される酒は、
灘の下り酒で “上酒”と呼ばれ、
本当の酒通が通ったといいます。

蕎麦屋で酒を飲む人の多くは、
酔っぱらうほど深酒をしないので、
酒の味には厳しく、だからこそ
旨い酒しか置いてなかったとのこと。

蕎麦通の人は、
自然と旨い酒に馴染み、
酒通となっていき、
旨い酒を飲んだら、
旨い蕎麦を食べたくなり、
蕎麦通になっていくことから、
“蕎麦屋酒”とも呼ばれました。

神田「やぶそば」も、こうした
“蕎麦屋酒”が楽しめる
長年続く老舗の名店のひとつで、
酒通、蕎麦通が
足しげく通うお店です。

開業は1880年（明治13年）で、
約140年の歴史ですが、
その源流は幕末期に流行った
団子坂の蕎麦屋「蔦屋」
にまでさかのぼります。

その暖簾を受け継ぎ、
今に伝える老舗ともいえるでしょう。

神田「やぶそば」は
2013年（平成25年）に火災により
店舗の約3分の1を焼失しましたが、
翌2014年（平成26年）には
店舗を立て直し、
釣り行燈や看板など、
以前の佇まいを残し、
風情豊かに再開しています。

神田「やぶそば」に置いている
日本酒は、創業以来、菊正宗一筋。

これは安定した品質に対する
長年の信頼があってこそのお話。

酒そのもののコクや
喉ごしのいいキレのある、
いわゆる“蕎麦屋酒”を粋に飲みたい
という酒通の願いに応えるのが
辛口の菊正宗ということになります。

現在、東京の老舗蕎麦屋で
菊正宗を飲ませる店が多いのは、
こうした背景があるようです。

「年越し蕎麦」を食べるのは、どのタイミング？

1年のうちでもっとも
蕎麦が食べられる時期、
それが年の締めくくりとして食べる
「年越し蕎麦」です。

“大晦日に蕎麦を食べる”という
昔ながらの行事として
伝わってはいるものの、
食べるタイミングまでは
考えたことがないというのが、
正直なところではないでしょうか。

「年越し蕎麦」を食べる
正しいタイミングは…
年越しの日である大晦日であれば、
いつ食べてもOKというのが正解。

なにかと忙しい大晦日なので、
その日の予定を考えながら、
家族が揃うタイミングで
食べるのがベストでしょう。

ただし、「年越し蕎麦」を食べるのは
縁起担ぎの意味合いが深く、
“年をまたいで食べる”
“新年になってから食べる”
のは縁起が悪いとされているので、
ご注意を。

幸先の良い新しい年を迎えるためにも、
「年越し蕎麦」を、年が変わる
ギリギリに食べるのは禁物です。

よく耳にするのが、
紅白歌合戦などのテレビ番組が
終盤に差し掛かる頃、
「年越し蕎麦」の準備をはじめ、
年またぎで食べるケース。

これは縁起の悪い食べ方の一例で、
年内に食べ終える
余裕を持つことが大切です。

一部の地域では、
「ついたち蕎麦」「元日蕎麦」
と呼ばれる、除夜の鐘を聞いてから
食べる蕎麦もあります。

「年越し蕎麦」は江戸中期頃から
庶民に定着した縁起担ぎの食習慣で、
その由来には諸説あります。

• 蕎麦は細く長く伸びることから、
  “長寿延命”“家運長命”の縁起担ぎ。

• 蕎麦は切れやすいことから、
  その年の苦労や災厄を
  きれいに切り捨て、
  新しい年を迎える縁起担ぎ。

• 金銀細工師が飛び散った
  金粉を集めるために
  蕎麦粉の団子を使っていたことから、
  “金を集める”という縁起担ぎ。

• 植物としてのソバは生育が良く、
  ソバの実が五臓の毒素を取り除く
  と信じられていたことに由来。

• 鎌倉時代に、博多の承天寺では
  年を越せない町人に“世直し蕎麦”として
  「蕎麦餅」を振舞ったところ、
  翌年から町民の運が向いてきた
  ことから、「運蕎麦」を食べる
  習わしとなった。

• 室町時代、関東三長者のひとりが、
  毎年大晦日に無病息災を祈って
  家人と「蕎麦がき」を食べた
  ことがはじまり。

もともとは、商家を中心に
各月の末日に
“三十日蕎麦（みそかそば）”を食べる
習慣があり、それが転じて
大晦日に食べる「年越し蕎麦」
となったようで、その土地土地に
由来する縁起担ぎがその理由
として受け継がれているもの
と考えられます。

大晦日に縁起担ぎの「年越し蕎麦」
を食べ、除夜の鐘を聞きながら、
日本酒で初乾杯。

昔ながらの迎春の儀式で、
新しい佳い年を迎えましょう。