京都の老舗に認められた”黒七味ナッツ”の『COCOLO KYOTO』。共通話題はオーガニック。

老舗と創業6年の若い店がコラボ。オーガニックな“黒七味×ナッツ”の競演。

300有余年続く京都の老舗
『祇園 原了郭』との
コラボ商品を発売した
オーガニックナッツ・グラノーラ
専門店『COCOLO KYOTO』は、
京都市営地下鉄 烏丸御池駅
から徒歩2分(東洞院通三条下ル)
にあります。

お話を伺ったのは、社長の井上泰輔さん。

店内に漂う香ばしい香りに
井上さんの優しい
言葉遣いが寄り添って、
不思議と安心感を与えてくれます。


『COCOLO KYOTO』の創業は、
2014年(平成26年)と、
かなり最近のこと。

起業のキッカケは、お子さんが
お菓子を食べているのを見た時に
“健康にいい食べ物って何だろう”
と、ふと頭をよぎった疑問。

井上さんの母親が
オーガニック野菜を
栽培していたのを思い出し、
“こだわった食品に
関わる仕事がしたい”と、
それまでの
経営コンサルタントの仕事を
すっぱりと辞めたそうです。


美容・健康食品として
女性に人気のあった
グラノーラの専門店が
京都になかったことを知り、
長年の経営コンサルタントの
勘が働いたこともあって、
取り扱うオーガニックに
こだわった商材は確定。

“よく最初は苦労続きで…
というお話になるのですが、ウチは
順調に業績を伸ばしています”と、
屈託のない笑顔で話される井上さん
は、まさに頼れる兄貴のようです。

井上さんの周りに人が集まるのが、
判るような気がします。


事業計画を立てて、
経営の持続化を図るという
前職の経営コンサルの経験が
生かされているのかと思えば、
現在は数字をあまり見ない
ようにしているとのこと。

“昔の自分なら、
もっと原材料費を落として、
利益を上げなさいと
いっていたかも知れない”と。

健康にいい食にこだわりたい
とはじめたことなので、
そのこだわりをなくしたら、
いまの事業をやっている意味がない
ということです。

 

3月のセット商品に「黒七味ナッツ」が登場。

そうした健康志向への想いが講じて
生まれたのがグラノーラに続く
「京都ナッツ」です。

京都のオーガニックにこだわりのある
薬味や調味料を使った
バリエーション展開で、
新しい京都の味を生み出す
ということが、
「京都ナッツ」の商品展開のテーマ。

そして、ご縁があってお会いしたのが
『祇園 原了郭』さんで、
長い歴史のある老舗が、
その話に乗ってくれるか
心配だったそうです。

しかし、オーガニックにこだわった
自然素材による美味しさという
同じ方向を向いていることに
共感いただき、「黒七味ナッツ」が
日の目を見ることになりました。

味はまったく苦労なく決まった
のですが、指でつまんだ時の
べたつきを解消するのに試行錯誤。

こちらは苦労の末、
思い通りに仕上がり、
看板商品へと育っていきました。


現在、
「白味噌ナッツ」や「抹茶ナッツ」
など、京都の素材を使った
全6種類をラインナップ。

ほかにもいくつかの種類が
待機していますが、
当面は「黒七味ナッツ」を中心に
現在のラインナップで
勝負されるようです。

商品開発にあたっての考え方は
実にシンプル。

自分が食べたいものを
安心安全に届けるということ。

今後の『COCOLO KYOTO』の展開に
期待が持てます。

 

3月に販売を開始する
純米大吟醸酒しぼりたて無濾過原酒
「二十歳の山田錦物語」は、
360有余年の歴史を刻む菊正宗と
今年度に20歳を迎える大学生という、
“老舗と若い力”のコラボレーション
により生まれたお酒。

同じ趣向でつくられた
「二十歳の山田錦物語」と
「黒七味ナッツ」を
セット販売します。

とくに「二十歳の山田錦物語」
の販売は期間・数量限定なので、
売切れる前に、お買い求めください。

蕎麦と日本酒は切っても切れない相互の関係。
そして…「年越し蕎麦」。

「菊正宗」と神田「やぶそば」の長年続くいい関係。

江戸は“蕎麦”、上方は“うどん”
といわれて、
“蕎麦屋でちょっと一杯”は、
江戸ならではの“粋”を
感じる言葉です。

ところが、蕎麦好きで知られる関東は
、かつてうどんが主流
という驚きの事実がありました。

徳川家康が江戸城に入城した当時、
江戸は湿地帯が多い寒村ばかりで、
江戸の町づくりがはじまった頃。

上方から多くの人が移り住んだことで
、うどんが好んで食されていた
との記録が残されています。

時は流れ、蕎麦屋が増えはじめた
のは江戸中期以降で、
幕末の1860年(万延元年)
の頃ともなると、
江戸の蕎麦屋は4000軒近く
にも増えました。

そんな時代、蕎麦屋と日本酒は
切っても切れない関係でした。

当時、蕎麦屋で出される酒は、
灘の下り酒で “上酒”と呼ばれ、
本当の酒通が通ったといいます。

蕎麦屋で酒を飲む人の多くは、
酔っぱらうほど深酒をしないので、
酒の味には厳しく、だからこそ
旨い酒しか置いてなかったとのこと。

蕎麦通の人は、
自然と旨い酒に馴染み、
酒通となっていき、
旨い酒を飲んだら、
旨い蕎麦を食べたくなり、
蕎麦通になっていくことから、
“蕎麦屋酒”とも呼ばれました。

神田「やぶそば」も、こうした
“蕎麦屋酒”が楽しめる
長年続く老舗の名店のひとつで、
酒通、蕎麦通が
足しげく通うお店です。

開業は1880年(明治13年)で、
約140年の歴史ですが、
その源流は幕末期に流行った
団子坂の蕎麦屋「蔦屋」
にまでさかのぼります。

その暖簾を受け継ぎ、
今に伝える老舗ともいえるでしょう。

神田「やぶそば」は
2013年(平成25年)に火災により
店舗の約3分の1を焼失しましたが、
翌2014年(平成26年)には
店舗を立て直し、
釣り行燈や看板など、
以前の佇まいを残し、
風情豊かに再開しています。

神田「やぶそば」に置いている
日本酒は、創業以来、菊正宗一筋。

これは安定した品質に対する
長年の信頼があってこそのお話。

酒そのもののコクや
喉ごしのいいキレのある、
いわゆる“蕎麦屋酒”を粋に飲みたい
という酒通の願いに応えるのが
辛口の菊正宗ということになります。

現在、東京の老舗蕎麦屋で
菊正宗を飲ませる店が多いのは、
こうした背景があるようです。

「年越し蕎麦」を食べるのは、どのタイミング?

1年のうちでもっとも
蕎麦が食べられる時期、
それが年の締めくくりとして食べる
「年越し蕎麦」です。

“大晦日に蕎麦を食べる”という
昔ながらの行事として
伝わってはいるものの、
食べるタイミングまでは
考えたことがないというのが、
正直なところではないでしょうか。

「年越し蕎麦」を食べる
正しいタイミングは…
年越しの日である大晦日であれば、
いつ食べてもOKというのが正解。

なにかと忙しい大晦日なので、
その日の予定を考えながら、
家族が揃うタイミングで
食べるのがベストでしょう。

ただし、「年越し蕎麦」を食べるのは
縁起担ぎの意味合いが深く、
“年をまたいで食べる”
“新年になってから食べる”
のは縁起が悪いとされているので、
ご注意を。

幸先の良い新しい年を迎えるためにも、
「年越し蕎麦」を、年が変わる
ギリギリに食べるのは禁物です。

よく耳にするのが、
紅白歌合戦などのテレビ番組が
終盤に差し掛かる頃、
「年越し蕎麦」の準備をはじめ、
年またぎで食べるケース。

これは縁起の悪い食べ方の一例で、
年内に食べ終える
余裕を持つことが大切です。

一部の地域では、
「ついたち蕎麦」「元日蕎麦」
と呼ばれる、除夜の鐘を聞いてから
食べる蕎麦もあります。

「年越し蕎麦」は江戸中期頃から
庶民に定着した縁起担ぎの食習慣で、
その由来には諸説あります。

  • 蕎麦は細く長く伸びることから、
    “長寿延命”“家運長命”の縁起担ぎ。
  • 蕎麦は切れやすいことから、
    その年の苦労や災厄を
    きれいに切り捨て、
    新しい年を迎える縁起担ぎ。
  • 金銀細工師が飛び散った
    金粉を集めるために
    蕎麦粉の団子を使っていたことから、
    “金を集める”という縁起担ぎ。
  • 植物としてのソバは生育が良く、
    ソバの実が五臓の毒素を取り除く
    と信じられていたことに由来。
  • 鎌倉時代に、博多の承天寺では
    年を越せない町人に“世直し蕎麦”として
    「蕎麦餅」を振舞ったところ、
    翌年から町民の運が向いてきた
    ことから、「運蕎麦」を食べる
    習わしとなった。
  • 室町時代、関東三長者のひとりが、
    毎年大晦日に無病息災を祈って
    家人と「蕎麦がき」を食べた
    ことがはじまり。

もともとは、商家を中心に
各月の末日に
“三十日蕎麦(みそかそば)”を食べる
習慣があり、それが転じて
大晦日に食べる「年越し蕎麦」
となったようで、その土地土地に
由来する縁起担ぎがその理由
として受け継がれているもの
と考えられます。

大晦日に縁起担ぎの「年越し蕎麦」
を食べ、除夜の鐘を聞きながら、
日本酒で初乾杯。

昔ながらの迎春の儀式で、
新しい佳い年を迎えましょう。

酒粕は、もうひとつの“日本酒の楽しみ方”。

「酒粕」の賞味期限。

食品類に記載されている
「消費期限」と「賞味期限」の違い
をご存知でしょうか。

「消費期限」は、保存期間が短い
食品につけられる表示で、
お弁当や牛乳、肉、魚などの生鮮
を中心に“食べても安全な期間”
を示したものといえます。

そのため消費期限を過ぎたものは、
消費者判断にゆだねられますが、
それほど日持ちはしません。

一方、「賞味期限」は、
比較的保存が利く食品につけられる
表示で、食品メーカーが
“美味しく食べられる期間”
を保証したものです。

賞味期限を過ぎても、
しばらくは食べられます。

また、「消費期限」「賞味期限」
ともに、未開封で併記されている
保存方法を守ることが
前提の基準です。

「酒粕」に記載されているのは
「賞味期限」です。

アルコール分を含んでいるため、
雑菌が繁殖しにくく
腐りにくい食品といえます。

そのため保存が利く
食品に位置づけられ、
目安となる「賞味期限」は、
メーカーにもよりますが
6ヵ月ほどです。

未開封のものは
冷蔵庫に入れておくのが最適で、
開封後は、空気に触れないように
タッパ等に密閉して冷蔵、
もしくは小分けをして
冷凍保存がオススメです。

醪(もろみ)を搾った日本酒は、
火入れを1回または2回行うことで、
酵母菌を死滅させますが、
搾った後に残った「酒粕」には
火入れをすることは、
まずありません。

そのため「酒粕」には、
酵母菌や乳酸菌が多く
含まれています。

「酒粕」は熟成とともに、
色が変化します。

白からピンクへ、ピンクから黄色、
そして茶色へと徐々に変化し、
味が濃くなっていきます。

これは糖とアミノ酸が結合する
“メイラード反応”
と呼ばれるものです。

表面に白い粉や斑点が発生することが
ありますが、これは熟成が進むことで
発生するアミノ酸
「チロシン」が結晶化したもので、
食べても問題はありません。

茶色くなった「酒粕」に
茄子や瓜を漬け込んで“奈良漬け”を
つくられるご家庭もあります。

ただし、糠床のようにちゃんとした
丁寧な保存管理が必要。

酸っぱい臭いがして
糸を引いていたり、
「酒粕」の一部が溶けて
液化している、嫌な臭いがする、
味がおかしいなどの状態が見られる
場合は、廃棄するしかありません。

「賞味期限」については余裕を持った
期日が設けられていますが、
「賞味期限」がもっとも美味しく
食べられる期間です。

いずれのメーカーも、この期間内に、
美味しくお召し上がりいただくこと
を前提としています。

 

菊正宗 本醸造 酒粕900g

万能食材に位置づけられる「酒粕」。

菊正宗では、季節限定・数量限定で、
「酒粕」のネットショップ販売
を行っています。

11月に限定販売する
「生酛 本醸造 酒粕」、
2月に予約販売を予定している
「嘉宝 酒粕」「雅 酒粕」。

菊正宗 嘉宝 酒粕

とくに2月予約販売の「酒粕」は
菊正宗を代表する銘酒
「嘉宝」と「雅」を搾ったもので、
ギフトに最適の「酒粕」として
人気の商品です。

菊正宗 雅 酒粕

そんななか、長年にわたって
11月の「生酛 本醸造 酒粕」発売日
を、首を長くしてお待ち
いただいているお客様の声
も数多くいただいております。

普段使いの「酒粕」として
最適とのこと。

とくに粕汁に向いているようで、
アルコール分を多く含んでいるため、
身体が芯から火照り、
少しほろ酔い加減になるほどで、
お酒に弱い方やお子様が食べられる
場合は、十分に煮切ることで
アルコール分を飛ばす
必要があります。

また、車の運転にも配慮が必要です。

シンプルに表面を焼いて砂糖をつけて
食べるのもオツな食べ方。

この他、「酒粕」と味噌を
混ぜ込んだものを、
みりんや醤油、砂糖で味を整え、
そこに鶏肉や魚を漬け込んで、
冷蔵庫でひと晩寝かせたものを焼く
“酒粕味噌漬け焼き”。

「酒粕」とチーズを練り込んだ
“酒粕チーズケーキ”。

「酒粕」とチーズや蜂蜜を混ぜて
クラッカーに乗せた
“酒粕ディップ”。

「酒粕」と味噌や出汁を
組み合わせた“酒粕鍋”など、
料理レシピは工夫次第。

とくに味噌ベースの料理との
相性は抜群です。

また、“酒粕パック”や“酒粕風呂”など、
その保湿成分による美容コスメの分野
でも大活躍の食材です。

栄養価を多く蓄えた、美容&健康に
最適の食材「酒粕」は、
江戸の昔より受け継がれた
“先人の知恵”のかたまり
といっても過言ではありません。

長年にわたる口伝で
受け継がれた効能を、
最新の科学が証明していることから、
古くて新しい最先端の食材に
位置づけられるといえましょう。

「本醸造酒」と「純米酒」の大きな違いは、アルコール添加。

ありがちな“醸造アルコール”の誤解。

日本酒の裏ラベルの原材料名に表記
されているのは、一部の商品を除いて
、「米」「米麹」、酒質によっては
「醸造アルコール」が
ここに加わります。

酒造りのために厳選した
“お米”と“米麹”、そして表記
されていない最適な“水”
というシンプルな原材料。

それらを選び抜いた後、酵母などの
微生物の力を借りて、醗酵による
熟成度合いの確認や厳密な温度管理
などの複雑で繊細な醸造工程を経て、
素材の持ち味を存分に引き出した
美味しいお酒が生まれます。

日本酒は、
醸造アルコールを添加しない「純米酒」
と醸造アルコールを添加した
「アル添酒(=アルコール添加酒)」
に分けることができます。

「アル添酒」は“醸造アルコール”を
加えているということから、
アルコールによる“水増し”と思われ
がちで、ここが大きな誤解を
生じさせている要因の ようです。

以前は、より安い清酒を製造するため
に、醸造アルコールで酒の量を増加
させ、製造コストの軽減を図る
場合もありました。

戦後、米が不足していた時代に生み
出された「三倍増醸酒(三増酒)」
と呼ばれる醸造方法で、
酒の量を三倍に増やしていたのです。

いまは、酒税法による厳格な管理の元
、三倍増醸酒は認められておらず、
米のみで造られたお酒と同じ量の
アル添が限度となります
(いわば、二倍増醸酒)。

「本醸造酒」は現在、醸造アルコール
は、醪(もろみ)への添加のみが許可
され、その添加量は白米重量の10%以下
という厳しい基準が設けられています。

具体的には、醸造アルコールを添加
することで、「醗酵をとめる」
「酒質を淡麗にする」
「香りを引き出す」
「火落ちしにくくする」などの効用
を期待するものです。

日本酒に用いられる醸造アルコール
(食用のエチルアルコール)はすべて
、酵母のアルコール醗酵により
つくられたもので、
95%以上のアルコール濃度に
蒸留された純度がかなり高いもの。

その原料は主として、サトウキビ、
イモ類などの植物由来です。

不純物がほとんどなく、日本酒の
風味を損なうことはありません。

醸造用アルコールが添加された日本酒
に対する、“粗悪で品質が悪い”
“悪酔いする”などの悪い思い込みは
、まったく根拠のない噂話に過ぎず、
“どのくらいの量を使って、
仕込みの香りを整えるのか”
“吟醸香と淡麗さのバランスをとる”
“狙い通りの酒質に仕上げる”などを
目的とした、非常に高い技術
を要する奥の深い工程といえます。

 

歴史に刻まれた“醸造アルコール”の足跡。

醸造用アルコール添加の歴史は古く、
江戸時代初期には確立されていた
という説が有力です。

芋や酒粕を醗酵させた醪からつくった
焼酎を、貯蔵桶に振り掛けたり、
醪に添加するなどが行われており、
これを「柱焼酎」と呼んでいました。

これは、当時の酒造りには欠かせない
工程のひとつとされていたことが
「童蒙酒造記」という
文献に残されています。

いまでいう
アルコール添加の走りです。

当時、柱焼酎は清酒の味を整える
ばかりでなく、火落ちを防ぐ
(火落ち菌の増殖を防ぐ)
ことが重要な課題のひとつ。

江戸の昔、醸造設備は現代のように
整っていないため、雑菌の増殖や
カビの繁殖による腐敗を防ぐことが
大きな役割だったと考えられます。

とはいえ科学などと無縁の時代、
数えきれない試行錯誤の末、
アルコール添加の工程が誕生
したものと、うかがい知れます。

ここ最近の純米酒ブームのあおり
を受けて、かたくなに
“純米酒以外は飲まない”という方も
おられますが、それはとても
もったいないこと。

日本酒の鑑評会に出展されるお酒に、
アルコール添加による大吟醸酒が多い
ということを、よく耳にします。

また、飲みくらべた時に、
純米酒より本醸造酒の方が旨みが深く
、香りが豊かに広がると感じる
という声も多くあります。

絶妙に“アル添”により整えられた
お酒は、“既成概念にとらわれて
触れようとしなかった”
日本酒の世界を、さらに大きく広げて
くれるのではないでしょうか。

日本酒は嗜好品で、好みは千差万別。

評論家の言葉に揺らぐことなく、
先入観を捨て、
自分の“舌”が美味しいと感じる
ものが、正解といえます。

そのためにも、
さまざまな日本酒を味わって、
“自分にとっての美味しいお酒”
に出会うことが大切です。

純米酒は美味しい、
本醸造酒も美味しい。

日本酒のマイスターになるための
修行をはじめてみませんか。

菊正宗上撰本醸造とお刺身

日本酒の、美味しい“燗どころ”。

菊正宗 燗酒 囲炉裏

ドラマや小説に登場するお酒を飲むシーンの表現力。

テレビドラマや映画において、
お酒は“喜怒哀楽”の感情を
表現する小道具とし
大切な役割を担っています。

台詞がないシーンでも、
盃やビールグラスを傾ける
“絶妙な間”や表情が
物語を先に進めます。

これらの原作ともなる小説では
映像表現ができないので、
“…は、そう吐き捨てると、
目の前の盃をグイっと飲み干し、
写真立てで微笑む彼を
涙まじりに見つめた。

”などと、映像作品とは逆に、文字
による情景を交えた表現となります。

そんな中、とくに“食”をからめた
描写が絶妙に巧いといわれているのが
、時代小説の“雄”と称される
池波正太郎。

彼の代表作ともいえる「鬼平犯科帳」
「剣客商売」「仕掛人・藤枝梅安」
などのシリーズには、
“食べるシーン”“酒を飲むシーン”
が随所に登場。

場面場面で紹介される
料理が食べたくなったり、
お酒を飲みたくなったり、
単に水を飲むだけの場面
でさえ喉の渇きを覚えるほど。

それほどまでにリアルで
臨場感のある表現力が、
読む人を物語の中にグイグイと
引き込んで行きます。

これはまさに、池波作品の醍醐味
のひとつといえるでしょう。

「鬼平・梅安食物帳」
「梅安料理ごよみ」など、
彼の作品に登場する飲食場面を
まとめたスピンオフも編集発刊され、
「食卓の情景」「映画を食べる」
「味の歳時記」などの食にまつわる
随筆も数多く残されています。

こうした足跡が、
池波正太郎を「美食家」と称する
由縁ともいえます。

池波作品の多くが時代小説ということ
もあり、登場するのは日本酒ばかり。

夏場に縁側でグビッと口にする冷や酒
、寒い冬に火鉢の横で鍋をつつき
ながら、猪口を傾けて𤏐酒を飲む
シーンなどが、
ふんだんに紹介されています。

時代考証によると、𤏐酒については、
鍋や銚子を直火にかけて
𤏐を浸けていたものが、
江戸時代中頃には、京では銅製や錫製
の“チロリ”で𤏐を浸けるようになり、
その頃、江戸ではすでに
𤏐徳利が流行していたとのこと。

箱火鉢の脇に備えたお湯を張った容器
に𤏐徳利を浸ける場面を、
時代劇などで観た記憶がある方も
おられるのでは。

テレビにせよ、小説にせよ、池波作品
における“お酒を飲む”シーン描写は、
受け手の「あぁ、飲みたい!」という
欲求をかなり刺激してくれます。

観ていない、読んでいない辛党は、
ぜひご鑑賞くださいませ。

菊正宗 𤏐酒

気になるのは、𤏐酒の温度のツボ。

池波作品にしばしば登場する
𤏐酒を浸ける場面ですが、
ほとんどが熱𤏐のようです。

当時は現在のように酒質も限られて
おり、𤏐温度に対するこだわり
などない時代。

いまは酒質による、𤏐酒に適した温度
があるのをご存知でしょうか。

これはあくまで目安。

好みで選べば良いのですが、
一度試してみるのも一興かと。

  • 飛切り𤏐(55度以上)…純米酒、本醸造酒、普通酒
  • 熱𤏐(50度前後)…本醸造酒、普通酒
  • 上𤏐(45度前後)…純米酒
  • ぬる𤏐(40度前後)…吟醸酒、純米酒、本醸造酒
  • 人肌𤏐(35度前後)…吟醸酒、純米酒、本醸造酒
  • 日向(ひなた)𤏐(30度前後)…吟醸酒、純米酒、本醸造酒
  • 冷や/常温(20度前後)…吟醸酒、純米酒、本醸造酒

併せて、冷酒の温度の目安もある
ので一緒に紹介しておきます。

  • 涼冷え(15度前後)…吟醸酒、純米酒、本醸造酒
  • 花冷え(10度前後)…吟醸酒、純米酒、本醸造酒
  • 雪冷え(5度前後)…生貯蔵酒、樽酒、吟醸酒

熱𤏐よりさらに温度が高いものを
“煮酒”と呼ぶこともあるようです。

菊正宗 燗酒