ウナギも、松茸と同じく、“高嶺の花”に。
今年の「土用の丑の日」は、
7月27日（土）。
“この日にウナギを食べることを
広めたのは、江戸時代の蘭学者、
平賀源内”である
と以前に紹介しました。
おさらいをしておくと…ウナギ屋から
“夏に売り上げが落ちる”と相談を
受けた平賀源内は一計を案じました。
“本日、土用の丑の日 うなぎの日、
食すれば夏負けすることなし”
という看板を店先に立てた
ところ、お店は大繁盛。
ほかのウナギ屋も
その真似をするようになり、
次第に江戸庶民の間に
“土用の丑の日に、
ウナギを食べる”という習慣
が生まれた…というお話です。
ひとつのイベントキャンペーンが、
いまなお、昔ながらの習慣として
長く受け継がれていることに、
驚きを隠せません。
時は流れて、現代。
夏場の味覚として定着した感のある
ウナギですが、その漁獲量は
“うなぎ昇り”とはいかず、
1970年代を境に大きく減少しています。
というのも、市場に出回っている
ウナギの約99%以上は養殖もので、
天然うなぎは、わずか1%未満。
さらに、完全養殖ならば、
漁獲量の減少をある程度は
食い止めることができますが、
ウナギは、“半天然・半養殖”
という他の養殖魚とは、
やや事情が異なります。
ウナギの人工孵化に
初めて成功したのが
北海道大学で、1973年のこと。
それから約30年後の2002年に
なって、ようやく仔魚から稚魚である
“シラスウナギ”に変態させることに
三重県の水産総合研究センター
が成功。
これも世界初の快挙なのですが、
人工孵化とその後の養殖技術の
成功率は低く、養殖設備や管理維持に
莫大な費用がかかります。
商業的には、太平洋を回遊した後、
河川を遡上する稚魚の
“シラスウナギ”を捕獲し、
成魚になるまで養殖する方法しか
確立できていないのが実情です。
ところが、この養殖種苗となる
“シラスウナギ”の漁獲量が
大きく減っています。
ピーク時に200トンを越えていた
ものが、2019年度は約3.6トン
（11〜4月暫定）で、過去最低
だった2013年漁期の5.2トンを
下回るのは確実のようです。
ちなみに、時価相場の
“シラスウナギ”の市場取引価格
は5年間で2倍以上に上昇。
2018年の平均価格は1キロあたり
299万円と過去最高値を
記録しました。
残念ながら、今年は、
その記録も更新されそうです。
このままいくと、松茸と同じように、
“高嶺の花”となりそうな
気配さえします。
今年の「土用の丑の日」は、
お財布と相談して、
できることなら季節の風物詩を
ぜひ味わいたいものです。
ウナギの食い合わせの真実。樽酒との相性はピッタリ。
古くから、“ウナギと梅干しは
食い合わせが悪い”と
言い伝えられてきましたが、
江戸中期以降、
庶民に広まった迷信のひとつです。
当時、ウナギ、梅干しともに、
それほど安価なものではなく、
両方を同時に食べる贅沢をさせない
ための戒めといえます。
実際には、
ウナギに多く含まれるビタミンB1、
梅干しに多く含まれるクエン酸は、
ともに疲労回復に効果的な
栄養素のひとつ。
また、
梅干しの酸味が胃酸の分泌を促し、
ウナギの脂質の消化を助けるので、
消化不良や食後の胃もたれを
軽減してくれるので、むしろ
夏のスタミナ回復や夏バテ予防に
大きく役立つ食い合わせといえます。
“食い合わせ”と表現していいのか
どうかわかりませんが、
江戸の昔から食べ親しまれている
“ウナギと日本酒”は、
当然のことながら相性は抜群です。
ウナギの蒲焼きなどのこってりした
料理には、とくに樽酒が合います。
味の濃いものや脂っこい料理を
食べた口の中の後味をリフレッシュ
する効果が高いのが樽酒で、
“ウォッシュ効果”と呼ばれています。
ウナギの蒲焼きに合う汁物は、
味の濃い赤出しではなく、
さっぱりとした肝吸い。
次に、口にする料理やお酒の本来の
味わいを楽しむことができるのは、
こうした“ウォッシュ効果”
によるものです。
この“ウォッシュ効果”について、
菊正宗酒造総合研究所で、
深く調査しました。
お酒を飲みながら脂質の多い
料理を食べた際、口に残る後味
についての調査です。
本醸造の原酒を杉樽に詰めて常温で
数日間ねかせた「樽酒」と
「本醸造酒」「水」
…種類が異なる3種類を用意し、
日本酒の香りに左右されないように、
ノーズクリップで匂いを遮断して、
調査を開始。
調査方法は、
“マヨネーズ1.5gを食べ、30秒後に
それぞれの飲み物を10秒かけて飲む。
飲み終えた30秒後に、どの程度
マヨネーズの味や油分が残っている感
があるかを評価”したものです。
その結果、
「水」より「日本酒」を飲んだ時の方
が、口の中の油っぽさを軽減。
さらに、「樽酒」では
その傾向がより強く現れました。
「樽酒」の効果が高いのは、
「樽酒」と油成分が混じり合って、
よく洗い流されたもの。
つまり、「樽酒」は、
界面張力が弱く、混ざりやすい
性質を持つことが判明しました。
さらに、旨みについても
アサリの酒蒸し汁で同様の調査を実施
した結果、旨みを高める効果
も高いことが判明しました。
とくに魚介類の旨みを引き出す力に
優れているようです。
さらに、杉樽から溶け出す成分も
旨みを高める効果が
認められています。
夏の暑い盛りに最適の「樽酒」と
夏の風物詩のウナギ。
夏バテ防止の、
この最強タッグを楽しめるのも、
あと数年なのかも知れません。
一期一会の気持ちで、
この美味しさを存分に
味わってください。
