カテゴリー: 酒と歳時記

昨年の“シラスウナギ”豊漁がもたらしてくれた恩恵。

今年の「土用の丑の日」は、
7月28日（水）。

ウナギの蒲焼が
店頭に並ぶ時期となりました。

あの照り色と香ばしい匂いが、
より一層、食欲をそそります。

本来の天然ウナギの旬は、
秋から冬にかけて
水が冷たくなりはじめる頃で、
一番脂がのる時期とされています。

現在、市場に出回っている
ウナギの約99%以上は養殖もので、
天然うなぎは、わずか1%未満。

養殖ウナギは、
1年でもっとも需要が高まる
「土用の丑の日」をピーク
として育てているため、
養殖ウナギの旬は
6月から8月とのこと。

とはいえ、徹底した温度管理による
ビニールハウスの安定した環境で
育てられているので、
季節による味の違いは
さほど感じることはないようです。

ウナギ養殖においての
人工孵化は難しく、
現在は太平洋を回遊した後、
河川を遡上する天然の
“シラスウナギ（稚魚）”を捕獲し、
成長させて出荷する
“半天然・半養殖”という
養殖方法をとっています。

この養殖種苗となる
“シラスウナギ”の漁獲量は、
1970年代を境に大きく減少。

ピーク時に
200トンを越えていたものが、
2019年度は約3.7トン（水産庁算出）
にまで落ち込み、
このまま不漁続きとなると、
「土用の丑の日」にウナギを食べる
習慣そのものがなくなると
懸念されていました。

しかし、
昨年の2020年（令和2年）は、
池入数量20.1トン
（輸入3.0トン含む）と、
久しぶりの豊漁を記録。

2021年（令和3年）は
前年よりは減ったものの、
池入数量18.3トン
（輸入7.0トン含む）と、
直近5漁期の平均的な
池入数量に届いたとのことで、
とりあえずは、ひと安心。

ここでいう池入数量とは、
絶滅危惧種に区分された
ニホンウナギ資源の
管理・保護への配慮から、
文字通り、年度ごとに
“養殖池に入れる
ウナギの稚魚の数量に
上限を設ける”
という取り組みです。

具体的には、
2015年（平成27年）に
日本国内全体の池入上限総量を
21.7トンに定めました。

つまり、ウナギ養殖業者は
農林水産大臣の許可が必要で、
この許可を得ている
国内すべてのウナギ養殖業者に
池入上限数量を配分した合計が
池入上限総量の21.7トンに
設定されているということです。

ただし、ここで大切なのは、
シラスウナギの池入数量と
出荷量の関係性。

ウナギの養殖方法は、
早い時期（11月～翌1月末）に
池入れしたシラスウナギを
半年間育成して出荷する
“単年養殖”と、
遅い時期(2月～4月)に
池入れしたシラスウナギを
１年以上かけて育成して出荷する
“周年養殖”に大別されます。

「土用の丑の日」に店頭に並ぶ
ほとんどのウナギが
前年に池入された
“周年養殖”ウナギなので、
前年の豊漁を受けて、
昨年よりも安く取引されているため、
今年はちょっとお安く
ウナギを堪能できそうです。

「土用の丑の日」以外の、「土用」にまつわる歳時もあります。

ウナギをはじめとする
“う”のつく食べ物を食べて
暑気を払い、
滋養をつけるのは
「土用の“丑”の日」ですが、
期間としての
今年の夏の「土用」は、
7月19日（月）から8月6日（金）。

昔から“虫干し”とも呼ばれる
「土用干し」が、
夏の行事として、
この「土用」期間に
行われてきました。

これは、梅雨が明ける
夏の土用の頃に
衣服や書物を取り出して
風を通すことで、
梅雨の湿気によって
カビや虫が発生するのを防ぐための
生活の知恵ともいえます。

この行事の歴史は古く、
平安時代に正倉院の収蔵品を
「土用干し」していた
という記録も残されています。

エアコンや除湿機が
多くの家庭に行き渡り
快適な住環境が整った昨今、
こうした行事は
徐々に廃れつつあります。

また、夏の「土用」の時期に
1週間ほど田んぼの水を抜いて、
田の「土用干し」を行います。

この作業によって田んぼの土を
“中干し（ヒビが入るほど
完全には乾かさない）”にし、
稲の茎の根元から新しい茎が出てくる
“分げつ”を抑え、
それまで青く育った稲が
しっかりと根を張ることを促します。

農家にとっては、秋の豊作に向けた
大切な習慣のひとつとされています。

ところが、土の“気”を持つ
「土用」の期間に、
土に触ったり、
土を動かしたりすることは、
禁忌とされてきました。

とくに昔は、種を蒔いたり、
井戸を掘ったり、壁を塗ったり、
土葬が中心だった時代には
葬式もご法度。

そこで生まれたのが
「土用の間日（まび）」
という風習です。

夏の「土用」では、
“卯”“辰”“申”が
この「間日」にあたり、
「土用の間日」だけは、
文殊菩薩の取り計らいで、
土を動かしても良い日
とされたといいます。

ちなみに、今年の夏の
「土用の間日」は、
7月19日（辰）、
23日（申）、
30日（卯）、
31日（辰）、
8月4日（申）。

土いじりなどをする場合は、
この「土用の間日」にすることを
おすすめします。

以前のコラムでご紹介しましたが、
ウナギと、口の脂分を
ウォッシュ効果で洗い流してくれる
「樽酒」の相性は抜群。

外出もままならない今年の夏は、
ウナギと「樽酒」で、
五輪観戦といきましょうか。

夏のお便り「かもめ〜る」は、昨年、ひっそりとサービスを終了。

長年親しまれて来た
暑中見舞い用のくじ付きはがき
「かもめ〜る」が、
昨年の2020年を最後に、
その歴史にひっそりと
幕を下ろしました。

「かもめ〜る」は、
1950年（昭和25年）に
販売を開始した
“暑中見舞い用郵便はがき”
がそのルーツです。

1950年（昭和25年）の年始用
“お年玉付き年賀はがき”に続く、
郵政の新しいサービスとして
登場しました。

“お年玉付き年賀はがき”の
サービス開始時の
発行枚数は1億8000万枚。

1964年（昭和39年）
には10億枚、
1973年（昭和48年）
には20億枚と、
経済成長や人口増加とともに
発行枚数は増え、そのピークは
2003年（平成15年）に
44億5936万枚を数えました。

もともと年始挨拶の文書を
飛脚などで送る習慣は
江戸時代からあり、
明治になって郵便制度が確立し、
1873年（明治6年）に
郵便はがきが発行されて以降、
郵便はがきで年賀状を送る習慣が
急速に広まりました。

1887年（明治20年）頃には、
年賀状を出すことが
年末年始の行事のひとつとして定着。

その習慣を背景に、
相手に幸運を届けることになる
“お年玉付き年賀はがき”が
受け入れられるのは
当然のことといえるでしょう。

こうした
“お年玉付き年賀はがき”の
安定した販売実績を参考に、
1986年（昭和61年）から
スタートしたのが、
くじ付きはがき「かもめ〜る」です。

発売枚数は、
1993年（平成5年）の
3億4000万枚をピークに
下降を始め、
2008年（平成20年）に
2億1530万枚と、
一旦底を打ちます。

その翌年の
2009年（平成21年）、
「かもめ〜る」をＤＭとして使う
“かもめタウン”
というサービスを開始。

顧客リストなしに、
町や丁目などにより
地域指定することで、
“〇〇町にお住いのみなさまへ”
と銘打った「かもめ〜る」が
〇〇町全戸へ配布される仕組みで、
2015年（平成27年）は
2億7138万枚、
2016年（平成28年）は
2億7246万枚まで回復しますが、
“お年玉付き年賀はがき”と
比較すると、
その数は1/20にも満たない
発行枚数。

「かもめ〜る」の最後となった
2020年（令和2年）の発行枚数は
1億4005万枚となりました。

 

暑中見舞いと残暑見舞いの境目は?

“かもめ〜る”は
廃止となりましたが、
2021年（令和3年）は
暑中見舞いや残暑見舞いとして使える
「絵入りはがき」が登場。

表の宛名面の料金表示個所に
ジンベイザメ、
裏の通信面には
青空とひまわりが描かれ、
夏のメッセージには
最適の図柄となっています。

さて、悩ましいのは
暑中見舞いと残暑見舞いを
出すタイミング。

その境目となるのは
二十四節気の“立秋”です。

2021年（令和3年）の暦によると
、次の区分けとなり、
厳密には、その期間内に
相手に届くように送ります。

●暑中見舞い…“小暑（7月6日火曜日）”から“立秋の前日（8月6日土曜日）”。
※地域によっては雑節の“土用（7月28日水曜日）”が起点。
●残暑見舞い…“立秋（8月7日日曜日）”から8月末頃までに届くように送付。
※残暑が厳しい年は、9月初旬の送付も可能。

というのが、
一般的なマナーとされています。
また、最近多いのが、
お中元代わりに“夏ギフト”を贈り、
それが暑中見舞いや残暑見舞いを
兼ねるケースです。

この場合、
のし紙の表書きに「暑中御見舞」、
目上の人に贈る際は、
「暑中御伺」と書きます。

菊正宗でも、
暑中見舞いや残暑見舞いを兼ねた
“夏ギフト”のご注文が
年を追うごとに増えていますので、
夏のご挨拶に
是非ご利用くださいませ。

さて、
“お年玉付き年賀はがき”とて、
電子メールやSNSの普及によって、
2021年（令和3年）の
発行枚数は19億4198万枚と、
ピーク時の半分以下の時代。

この先、コミュニケーション手法が
大きく変わるのは必至ですが、せめて
“はがきによって
文字で挨拶を送る文化”
は残しておきたいものですね。

「梅酒」の飲み頃と梅の実を取り出すタイミング。

6月のシーズンに漬け込んだ
「梅酒」が飲めるのは、
早くて約3カ月後。

ちょうどいい飲み頃に
なりはじめるのは
約6カ月頃からです。

2〜3年間は熟成が進んで
まろやかな味わいを楽しめますが、
それを過ぎたあたりから
管理が難しくなるので、
3年くらいで飲み切るのが無難。

とはいえ、たまたま保管場所が
「梅酒」の熟成にマッチした
環境の場合もあり、
10年物の「梅酒」を
飲んでいる方も多く、
なかには30年代物という
ヴィンテージレベルの
逸品もちらほら。

基本的に「梅酒」は
アルコール類なので、
賞味期限はなく、
基本的に腐りません。

しかし、
仕込みに失敗していたり、
保存状態が悪かったり、
雑菌が紛れ込んだりすることで、
時間経過とともに
ツンと酸っぱい臭いがしたり、
液面にカビが浮いてくる場合が
あります。

残念ながら、
これは腐敗しているので、
必ず廃棄してください。

何れにせよ、
漬け込んだ梅の実は、
種の苦味が出たり、
実が崩れて濁らせる原因に
なったりするため、
1年ほどで取り出すのが基本です。

取り出した梅の実は、
種を取り除いて細かく刻み、
鍋で加熱しながら
甘みを調整すれば“梅ジャム”、
寒天で固めて“梅の寒天ゼリー”、
魚と一緒に煮て
“煮魚の臭みとり”など、
いろいろな使い方があります。

もちろん、そのまま食べても
熟成した美味しさを楽しめること
間違いなしです。

 

「梅酒」レシピを応用して…お楽しみは、幅広く。

「梅酒」づくりの応用で、
アルコールを含まない
「梅シロップ」が簡単につくれる
のをご存知ですか。

「梅酒」をつくった時と
同じ分量で同じ工程で作業を進め、
最後の“ホワイトリカー”を
入れずに準備は完了。

人によっては、
梅と氷砂糖を瓶に入れる際、
梅にフォークで数カ所穴を開けて
梅のエキスが出やすくする方も
おられるようです。

冷暗所に保管しつつ、
1日に2〜3回ずつ瓶を傾けながら、
梅全体に溶けはじめた
砂糖の蜜が行きわたるように
回しがけするのがポイント。

2週間ほど経って
梅シロップが抽出されてきたら
混ぜる作業は終わり。

あとは冷暗所で味を馴染ませ、
ほのかに色が着きはじめた
1カ月半から2カ月後に
梅の実を取り出します。

小分けにして冷蔵庫に入れておくと
1年ほどは保存可能。

常温保存の場合は、
2〜3カ月で使い切るように
してください。

できあがった「梅シロップ」は、
“梅ゼリー”や
“梅のシャーベット”など、
美味しいスイーツづくりに
楽しめます。

さらに、
「梅酒」づくりのレシピで、
果実酒づくりに挑戦する方も
多いようです。

基本となるレシピは
“ホワイトリカー”1.8ℓと
密閉式の広口ガラス瓶4ℓ瓶の
組み合わせに、季節の果物と
それに応じた氷砂糖の分量を
加えてつくります。

果物の下ごしらえは
「梅酒」と同じように
丁寧に水で洗い、
ヘタを取り除いた後、
乾かしてから漬け込んでください。

果物は熟し過ぎていない
新鮮なものを選んで、
漬け込む果物の糖度に応じて
氷砂糖の分量で調整。

• いちご酒/いちご1kg（4パックほど）+氷砂糖約300g
• キウイ酒/キウイ1kg（7〜8個）+氷砂糖約300g
• さくらんぼ酒／さくらんぼ1kg+氷砂糖約300g

氷砂糖の分量は目安です。

お好みで
レモンの輪切りを数個分入れると、
変色を防いでくれます。

このほか、
レモンやリンゴ、ゆず、カリンなど、
さまざまな果物でつくれるので、
お好みのものを選んでください。

ここまで、数回にわたって
「梅酒」について
ご紹介してきましたが、
“漬けた梅の実は取り出さない方が、
梅酒のコクや香り、風味ともに増す”
“甘いのは苦手なので、
氷砂糖の分量は600g”
“熟して黄色くなりかけた
梅の実を漬ける”など、
ご意見はさまざま。

つまり、イメージする
「梅酒」の味が人それぞれで、
一部でいわれる
“梅酒づくりにレシピなし”
ということなのかも知れません。

容器と梅の下準備は、細心の注意を払って丁寧に。

数回にわたって
「梅酒」づくりの道具や
漬け込む酒類、
梅の品種、砂糖などについて
掲載してきましたが、
今回は全体を通した
青梅を漬け込む工程や注意点を
おさらいとともにご紹介します。

まずは、漬け込む容器。

まずは以前のコラムのおさらいです。

• 持ち運びに便利な吊り手がついた、
  洗いやすい“密閉式の広口ガラス瓶”
  がオススメ。

• 漬ける梅の約4倍の大きさが目安。
  青梅1kgには4ℓ瓶が妥当なサイズ。
  ただし、あまり大きいと
  取り扱いや保存に不便なので、
  青梅を500gずつ
  2ℓ瓶2本に分けるのも
  賢い選択です。
  容器を準備するにあたり、もっとも
  気をつけなければならないことは
  雑菌の繁殖を抑えることです。
  まずしっかりと台所用洗剤で洗い、
  水気を拭き取ってから天日干しに。
  完全に乾いてから、
  除菌アルコール消毒します。
  また、漬け込むホワイトリカーを
  清潔なペーパータオルに染ませて、
  そのアルコール成分で
  消毒する方も多いようです。

続いて、「梅酒」づくりで
失敗しないための、
青梅の選択と下ごしらえです。

• 「梅酒」づくりシーズンとともに
  スーパーなどに設置される
  「梅酒」コーナーで
  販売されている青梅ならば、
  過去の販売実績によって
  入荷することが多いのでほぼOK。
  心配ならば、販売員に
  相談するのもいいでしょう。
  オススメは、流通量の多く
  市販の「梅酒」にも
  よく使われている「南高梅」。
  希少種「古城梅」も
  「梅酒」づくりに適しているので、
  見つけたら即買いです。

• 青梅は、キズのない鮮やかな緑色の
  少し硬い梅を選ぶことが大切。
  収穫後についたキズは「梅酒」の味
  に大きく影響するだけでなく、
  そのキズから実が崩れて
  「梅酒」を濁らせる原因に。
  透き通った琥珀色の
  「梅酒」づくりにキズは厳禁です。
  また、収穫後の梅の実は
  足が早いので、
  新鮮でツヤと張りがある
  瑞々しい青梅を選びましょう。
  張りがなくシワのよっているものや
  黄色く熟しはじめているものは
  避けてください。

• 2Lサイズなど、大きな梅ほど
  果肉部分が多く、
  梅エキスがより多量に
  抽出されます。

青梅の下ごしらえは、
青梅は流水でやさしく手洗いし、
たっぷりの水に2〜3時間漬けて
アク抜きをします。

ザルにあけた後、
一粒ずつ竹串などで
実をキズつけないように
ヘタを取り除きます。

ヘタを残したまま漬け込むと
エグ味の原因となるので
丁寧に取り除いてください。

その後、乾いた布で
一粒ずつ水気を拭き取ってください。

これで青梅を漬け込む
下ごしらえは完了です。

ここでひと手間。

下ごしらえの完了した
青梅をビニール袋などに入れて
冷凍庫でひと晩凍らせると、
梅のエキスが出やすくなり、
早く漬かります。

仕上がった梅の食感が良いのも
魅力なのですが、
香りが少々落ちるのが難点。

早く「梅酒」を飲みたいという方
にオススメの隠し技です。

 

「梅酒」づくりに氷砂糖を使うのには、チャントした理由があります。

次は、一般的に
氷砂糖を使う理由です。

これも、
以前のコラムのおさらいです。

氷砂糖が使われる理由は、
一気に溶けないので、
アルコール濃度を薄める
スピードが遅く、浸透圧で
梅のエキスを十分に
アルコールに溶け出させる役割が
あるという利点です。

一般家庭で、
「梅酒」を漬ける酒類は、
アルコール度数20%以上の蒸留酒
という“酒税法の例外規定”
があるので注意が必要です。

この規定を遵守したうえで、
梅を漬け込むお酒の選択にあたり、
とくに初心者の方は
アルコール分35%の
“ホワイトリカー（甲類焼酎）”
を使うのが無難です。

「梅酒」づくりに慣れてから、
ウォッカやジン、ブランデーなどの
酒類に幅を広げましょう。

これで「梅酒」づくりの
準備はできました。

あとは瓶に下ごしらえ済みの青梅と
氷砂糖を交互に入れ、
梅と氷砂糖の層を
幾重にも重ねていきます。

一番上の層は氷砂糖に。

そのあと、
上からホワイトリカーを、
一気にではなく、
ゆっくりと回し入れます。

そして、きっちりと蓋を閉めて、
漬け込んだ日付、梅の品種名、
仕込んだレシピを書き込んだ
メモを瓶に貼り付けて、
冷暗所に保管してください。

あとは、3カ月から半年、
「梅酒」ができあがるのを
待つばかり。

「梅酒」づくりは、
それほど難しくありません。

製造工程は
シンプルで簡単そのもの。

大切なのは、より丁寧で
細心の注意を払った下ごしらえに
かかっているようです。

初めての「梅酒」づくりは、一般的な材料と定番のレシピが無難。

5月中旬から下旬にかけて
スタートする
「梅酒」シーズンともなると、
「梅酒」用の青梅がスーパー店頭に
チラホラと並びはじめます。

すべてという訳ではありませんが、
比較的大きなスーパーや
ショッピングセンターには、
「梅酒」のPOPを掲げた
専用コーナーが
設けられる場合が多いので、
すぐに青梅売り場を
見つけることができるでしょう。

「梅酒」用の青梅を買う際に
注意したいポイントは、
大きくふたつあります。

店頭に並んでいる
“青梅の状態”と
“青梅の品種”です。

まず、青梅の状態ですが、
基本的にはキズのない
鮮やかな緑色の
少し硬いくらいの梅
を選ぶことが大切です。

とくに収穫時以降についたキズは、
味の仕上がりに
大きく影響するだけでなく、
「梅酒」独特の透き通った
キレイな琥珀色に仕上がりません。

実が崩れて果肉が流れ出して、
「梅酒」が濁ってしまうからです。

青梅を選ぶ際は、果肉と果汁が
ぎっしりと詰まっている
大きなサイズ（2L）を
選ぶのもポイント。

さらにいえば、均等に
梅のエキスを抽出するためには、
粒の大きさが揃っているに
越したことはありません。

収穫後の梅の実は足が早く、
すぐに鮮度が落ちるのですが、
出はじめの青梅には“未熟果”が
含まれている場合があり、
梅のエキスが十分に抽出されない
こともあるのでご注意を。

“未熟果”の見分けは難しく、
時間の経過とともに、
表皮が乾燥するのが特徴で、
店頭ですでに
シワが出てきているものや
購入後に数日で
シワがよってくる実は、
残念ながら“未熟果”なので、
取り除いてください。

通常の青梅は
収穫後もシワがよることなく、
時間とともに黄変していきます。

また、黄色く熟した完熟梅でも
「梅酒」はつくることができ、
酸味が少なく、口当たりの良い
甘い仕上がりになりますが、
漬け込む時や保管時に
細心の注意が必要なほど
デリケートなので、
最初の挑戦としては、
あまりオススメはできません。

次に青梅の種類ですが、
圧倒的な収穫量を誇る
「南高梅」を使うのが、
失敗が少なく無難な選択。

「南高梅」は
種が小さく果肉が多いため、
どちらかというと
梅干しに適した品種ですが、
「梅酒」用としても人気の品種です。

「南高梅」と同じ
和歌山県の南部地区で収穫される
「古城梅（ごじろうめ）」は、
別名“青いダイヤ”と呼ばれる
希少品種です。

収穫量が少なく、
なかなか店頭で見かけることは
少ないのですが、実が硬く、
「梅酒」づくりに
好適の品種なので、
店頭で見かけたら迷わず
「梅酒」づくりに使ってみることを
オススメします。

前回のコラムで紹介した菊正宗の
「古城梅酒 原酒（ごじろうめしゅ）」
は、名前にあるように
この「古城梅」を使用しています。

じっくりと三年間貯蔵した
芳醇な「梅酒」を原酒のまま瓶詰め。

まろやかな口当たりと、
やや抑えた甘さ、爽やかな酸味に
ご好評をいただいています。

この二大品種以外にも、
種が小さく果肉が厚い「白加賀」や
実が大きい「豊後」のほか、
「青軸」「竜峡」「光陽」
「七折」「玉英」など、
それぞれ特徴的な品種が
店頭に並んでいることもあるのので、
購入時に店員さんにその特徴を
聞いてみるのも良いでしょう。

また、全国各地の梅の産地
近くにお住まいなら、
梅の観光農園で“梅狩り”というのも
よろしいかと思います。

自分の手で収穫した梅を
漬け込んだ「梅酒」も、
なかなかオツなものです。

 

「梅酒」づくりに氷砂糖を使うのには、ちゃんとした理由があります。

砂糖については、
純度が高い氷砂糖を使うのが
「梅酒」の定番のレシピ。

クセがない分、
上品な甘味に仕上がります。

氷砂糖が定番的に使われる理由は、
一気に溶けないので、
アルコール濃度を
薄めるスピードが遅く、
浸透圧で梅のエキスを十分に
アルコールに溶け出させる役割がある
という利点です。

その効果で、漬け込んだ
梅の実の表皮がシワっぽくならず、
キレイな形を保つ役割を
成しているのです。

同じ系統のグラニュー糖も、
クセがなく
梅の味を邪魔しない砂糖ですが、
溶ける速度が早く
アルコール度数を
一気に下げる恐れがあり、
薄まったことで
梅の実が浮いてしまい、
しっかりと漬かりません。

何らかの理由で
グラニュー糖を使う場合は、
仕込み終えた後、
すぐにかき混ぜないこと。

そっとしておいてアルコール度数を
できるだけ保つようにしてください。

精製されていない
黒砂糖や赤ザラメを使うと、
一般的な「梅酒」と異なる
風味やコクが楽しめるのですが、
アクがあり、
やや渋みを感じる味になります。

砂糖の代わりに
ハチミツを使うことも可能です。

ハチミツは溶けにくいので、
漬け込んでから2週間ほどは、
毎日、瓶を揺らして、
底に沈澱したハチミツを
少しずつ溶かす手間がかかります。

しかし、2カ月程度で飲めるのと、
酸味が抑えられた
マイルドな優しい味に仕上がり、
ほんのりとハチミツの風味も
楽しめます。

最初の「梅酒」づくりに
挑戦するのなら、
まずは定番のレシピで挑戦を。

何年か試す中で、
梅の品種を変えたり、
砂糖の分量を調整するなど、
自分の好みを見つけてみては
いかがでしょうか。