野菜は、ストレスで美味しくなる場合もある。
昭和の昔、子どもたちの多くは、野菜
があまり好きではありませんでした。
その中でも、青臭いトマト、
少し苦みのあるピーマン、
独特な味のニンジンは
苦手野菜の代表格。
そして時を経て4人に1人が
平成生まれとなった現在、
ある種苗会社が野菜の好き嫌い
を調査したところ、
子どもたちの野菜に関する嗜好は
少々変わってきているようです。
2018年の子どもが嫌いな野菜
ランキングは、第1位がゴーヤ、
第2位がセロリ、第3位が春菊、
第4位がピーマンとモロヘイヤ…と、
意外と渋い結果に。
ちなみに好きな野菜のランキングは、
第1位がトマト、第2位がジャガイモ、
第3位がとうもろし。
驚くことに9位にニンジンが
ランクインしています。
子どもが好きな野菜の決め手は、
全般的に“甘み”で、嫌いな野菜は
“苦み”が影響しているようです。
こうした野菜の嗜好が変わってきた
背景には、品種改良によって
食べやすくなったことや、
料理バリエーションの大きな広がり、
豊富な調味料やドレッシングなど、
“美味しく食べるため”の工夫を
見つけることができます。
また、栽培方法でも、
“美味しく食べるため”の研究
が積み重ねられました。
野菜生育時の
「ストレス栽培」なども、
こうした大きな改良のひとつです。
元々、私たちが普段食べている
野菜の多くは海外が原産地。
気候や土壌など、日本の
生育環境との相性が必ずしも
良いという訳ではありません。
そこで、日本向けに改良を重ねた
品種の特性を引き出すために
ストレスを与えることで、
美味しさや収穫量をより
一層向上させるという栽培法です。
夜間の生育温度を低くしたり、
低温で貯蔵する「温度ストレス」や、
海水散布による「塩ストレス」、
水分供給を制限する「水分ストレス」
、“根切り”や“剪定”も
植物にとっては一種のストレス。
野菜の種類や品種によって
ストレス負荷が異なるため、
栽培している品種の適正を
良く知ることが大切です。
トマトへの水分制限をすることで、
植物が自ら持つ成長を促すキッカケ
をつくり、より糖度の高い
“フルーツトマト”を生育するなども、
この栽培法を代表する成果
とされています。
それでは、農産物のひとつである米
や酒米の栽培方法の特性は
どうなっているのでしょうか。
日本酒造りは農業の延長線上に…栽培環境の理解が大事。
酒米の品種改良には少なくとも
10年以上の歳月が必要といわれ、
誕生から約70年にもなる「山田錦」
が、いまだ最高峰を
キープし続けています。
酒米の品種改良そのものが困難
であることは、推して知るべし
といったところでしょう。
一般的に、美味しいお米が育つ
条件は、「昼夜の寒暖差」
「ミネラルを含んだ水」
「水はけの良い肥沃な土壌」、そして
「米に精通した栽培者」とされます。
これが酒米ともなると、
食米より稲穂の背丈が高く、
米粒が大きく重くなるため、
一般米とくらべて稲にかかる負担が
大きく、倒稲しやすいのが実情。
また一般米とくらべて、
酒米の植え付け時期が早く、
収穫が遅い晩生のため、
台風被害を受けやすく、
栽培の難易度は格段に高まります。
さらに大切なのが、気象条件。
以前は長年にわたる経験から、
米の出来具合に合わせて酒造りを
微妙に変えていましたが、
近年は気象条件と醸造適正を
科学的に解明するための研究
が進められています。
同じ品種の酒米であっても気象条件
によってでんぷんを構成する
アミロペクチンの構造に違いが
生まれるのではないかという
仮説に基づいてのこと。
旨い酒を造るために、醸造工程での
蒸米の高い消化性が重要で、
でんぷんを構成するアミロペクチンの
分子構造が大きく影響します。
そこで、人工気象室での何年にも
わたる実験の結果、稲の登熟期
（出穂後の時期）の気温が高くなると
アミロペクチンの側鎖（そくさ/枝）
が長くなり、蒸米が消化されにくく
なることが判明。
アミロペクチンは、ブドウ糖を構成
する分子の鎖が房状に枝分かれした
構造で、この枝（側鎖）が短いほど
消化されやすく、逆に側鎖が長いと
酵素の働きがより一層必要となるため
、消化性が一気に低下します。
さらに、出穂後1ヵ月間の
平均気温が高くなるほど
消化性が低くなることがわかりました。
猛暑の年の米は
硬く醪（もろみ）で溶けにくく、
逆に涼しい年は溶けやすい
という経験則と一致。
つまり、経験の積み重ねで受け継がれ
てきたことが科学により実証
されたことになります。
これにより酒米の登熟期の気温
をもとに、米の消化性を比較的
高い精度で予測できるようになり、
醸造作業をはじめる前の消化性の
予測が、原料米の利用率向上や
品質向上にもつながることになります。
ワインの場合、ブドウ収穫に伴う
「当たり年」というものがあります。
米もその年の気象環境に大きく影響
されますが、「当たり年」
などという表現はなく、
“今年のお酒は美味しくない”など
という消費者の声も聞きません。
天候の影響は、
麹のつくり方などで調整を行い、
それぞれのブランド品質を維持
しているからに他なりません。
日本人の“知恵”と“経験”の
成せる技といえます。
猛暑や台風、大寒波、豪雨など、
異常気象が続く昨今、
気象環境への俊敏で柔軟な対応
がより一層求められる時代。
何気なく飲んでいる日本酒の味が
“いつも通り”と感じている裏には、
深い技術が眠っています。