ブログ｜菊正宗ネットショップ

“グルメ”という言葉がもたらした、食文化の拡大。

ひと昔前、“食”をテーマにした
漫画で、食通や美食家という
意味で“グルメ”という言葉が
取り上げられたあたりから
一気に広まり、いまでは
“B級グルメ”“格安グルメ”
“OL○○子のグルメレポート”
など、使われ始めた頃の
“高級感”や“素材にこだわった
究極の…”という意味合い
ではなく、広い意味での
「美味しい」を表現する言葉
へと変わっています。

もともと、このグルメは
フランス語の「gourmet」
に由来する言葉で、
“ワイン鑑定士の召使い”
から“ワインに精通した人”
に派生し、“食通”の意味
を持つようになりました。

いずれにしても、
日本での今の使われ方とは、
大きく異なります。

訪日観光の欧米人には、日本での
ニュアンスは伝わり辛そうです。

日本の食文化は時代とともに
変わって来ています。

“外食”が贅沢とされていた
時代から、普通に外食に
出かける時代になった
のは随分と昔のこと。

昨今では、デパ地下などで
総菜を買って帰って家で
食べる“中食（なかしょく）”、
コンビニや複合ショッピング施設
で食べる“イートイン”など、
消費増税の話題とともに
バラエティ豊かな食のスタイルが
テレビで紹介される
機会が増えています。

こうした中、ご家庭での料理シーン
が、やや熱を帯びています。

昔ながらの家でつくって食べる
“内食（うちしょく）”なのですが、
ここ数年のスマホやタブレット利用
の拡大に伴って、動画や画像で
節約や時短レシピ、調理テクニック
などを紹介するレシピサイトの
影響が大きいといえます。

料理レパートリーが広がり、
料理をつくる方たちの視線は、より
美味しくつくるための「調味料」
に注がれるようになりました。

調味料としての「酒」にもこだわりたいもの。

調味料へのこだわりも、手軽に
調達できるネットショッピング
のおかげでしょうか。

とくに有名シェフが使っていたり、
食通を売りにする著名な芸能人が
すすめると、立ち所に話題に上り、
売り切れになる商品も
少なくありません。

ブランド化された外国産の塩や岩塩、
黒砂糖や三温糖、和三盆、醤油、
味噌、エゴマオイル、エシレバター
…広い意味での調味料を
数えはじめると、枚挙にいとまは
ありません。

こうした中、調味料としての
「酒」も、やはり基本となる
こだわりの調味料のひとつに
位置づけられます。

調味料に使う酒に求められるのは
ブランドというより、その酒質。

お米を多く削り綺麗で端麗な飲み口
となっている大吟醸よりは、
アミノ酸や甘みなどの旨み成分
を多く含む純米酒の方が、
より好ましい選択といえそうです。

調味料としての酒の役割は、
肉や魚などの生臭さを消すとともに、
食材を柔らかくし味を
しみ込みやすくします。

さらにコクと旨みによって
風味を豊かにするだけでなく、
美味しさを料理に閉じ込める
働きがあります。

それでは、市販されている料理酒と
日本酒の違いをご存知でしょうか。

その大きな違いは食塩の有無です。

料理酒は、塩を添加して飲用できない
ようにすることで、酒税の対象外の
“醸造調味料”という位置づけに。

酒税がかからないため安価に購入
できるとともに、酒類販売免許を
持たない店舗での販売ができる
という経緯がありました。

一方、日本酒を調味料にする魅力は、
使う際のシンプルさにあります。

原材料が米と米麹、それ以外には
醸造用アルコールがあるかどうかだけ
（低価格な日本酒の中には、
酸味料、糖類、アミノ酸塩等を
添加したものもあります）。

食塩や他の添加物による味ヘの
影響がないというのが最大の魅力で、
一概には言えませんが、名だたる
和食の名店とされるお店では、
やはり日本酒を使っていることが
多いようです。

料理の基本とされる
「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）
・せ（せうゆ/醤油）・そ（味噌）」
は、調味料を入れる順番です。

お酒を入れるタイミングは、
“最初にお酒”。

とくに、食材をもみ込んだり、お酒に
つけ込むなどの下ごしらえに用いて、
その後の加熱調理の段階で
アルコールと一緒に嫌な臭いを
飛ばすことが目的です。

「冷凍されたエビやイカを解凍して
水分を拭き取り、日本酒でもみ込む」
「肉類に酒をふりかけ、日本酒で
もむ」「魚類を焼く前に、日本酒を
ひと掛け」…ひと手間加えることで、
香りや風味、照りだけでなく、
味が引き締まり、
旨みやコクが格段に変わります。

まだご経験がないのであれば、
ご主人の晩酌用の日本酒を
少し拝借してお試しくださいませ。

11月7日は、鍋の日。

地球温暖化が議論されるようになって
約30年経ちましたが、先頃、
太陽の黒点活動の減少に伴って
2030年までに小さな氷河期が訪れる
との専門学会の発表がありました。

暑くなるのか、寒くなるのか…
季節ごとの行事や歳時など、
四季にうるさい日本人にとっては、
かなり悩ましいことになりそうです。

現実問題として、11月7日に
立冬を迎えたというのに、
まだ“初雪”の便りが届かず、
朝夕が少し涼しくなった程度で、
冬の気配はそれほど感じません。

11月上旬に初雪の観測がなければ、
1886年以来132年ぶりの
椿事（ちんじ）となります。

今年は台風の当たり年でもあり、
気象庁の“異常気象の年”との
発表があったことを考えると、
少しずつ季節が変わってきて
いるのでしょう。

とはいえ、今年の紅葉の見頃は
北・東日本は平年より少し遅く、
西日本は平年並み程度との予想
なので、これから急激に冬へと
駆け足で突き進んで
いくものと思われます。

11月7日は「鍋の日」でしたが、
それほど冷え込むこともなく、
鍋が恋しい季節には、
少し早いのかも知れません。

「鍋の日」は某食品メーカーに
よって、2001年に制定されました。

“11（いい）7（な）べ”という
語呂合わせと、二十四節気のひとつ
である“立冬”は、毎年変動するもの
の、11月7日になることが多いという
ことで、この日になったそうです。

11月7日は、
日本畜産副産物協会が制定した
「もつ鍋の日」でもあります。

こちらも“11（いい）もつ7（な）べ”
の語呂合わせから来ています。

日本酒の“旨み”と出汁の相乗効果。

日本酒は、他のお酒と比較して、
より多くのアミノ酸やコハク酸などの
旨み成分を持つお酒です。

日本酒の旨みは、複雑な醗酵工程
により生まれるもので、
他のアルコール類と比較した場合に、
その数値は群を抜きます。

この旨みのおかげによる、
和・洋・中…幅広い料理に合う
包容力が日本酒の魅力です。

料理に合った酒質を選ぶことが前提
ですが、日本酒の旨みが料理の旨みと
合わさり、その相乗効果によって
料理の味わいを
より一層引き立てます。

すべての鍋料理が和食という
訳ではありませんが、互いに
“和食に合うお酒”“日本酒に合う料理”
として発展してきた長い歴史の中で、
鍋料理との相性の良さは
抜群といえるでしょう。

鍋料理は、ひとくくりにできない
ほど、そのバラエティは豊富です。

いろんな鍋料理に合う
日本酒の選び方を
ご紹介しましょう。

 

【水炊き】

あっさりとした昆布出汁で素材
そのものの味を楽しみます。

鶏肉や豚肉とたっぷりの季節野菜。

ポン酢でいただく
さっぱりとした鍋です。

• • 素材の味わいを最大限に
    引き出す、飲み口がスッキリ
    とした「本醸造」や
    「生酛純米」がおすすめ。

「本醸造」は燗酒で楽しみたいもの。

【かにすき】

昆布ベースのやや薄めの白出汁。

カニの旨みが溶け出して
香り高い濃厚な出汁に大変身。

締めのカニ雑炊は絶品。

溶き卵を回し入れ、
刻み海苔をお忘れなく。

変わり種としてカニの甲羅に
お酒を注いだ“甲羅酒”に
挑戦してみてください。

• 出汁の濃厚さに負けない、
  重厚な旨みの
  「生酛純米」が最適。

お好みで冷や、もしくは熱燗、
どちらも楽しめます。

【すき焼き】

砂糖と醤油をベースにした
甘辛さが素材に広がる
全般的に濃い味付け。

まずは牛肉を味わってから、
甘辛い味が浸みた豆腐やお麩、
厚揚げ、シラタキ、キノコ類、
白菜、春菊などを溶き卵に
くぐらせていただきます。

• すき焼きの濃い味付けに
  合わせるには淡麗では
  料理の味に負けます。

しっかりとした旨みの芳醇な
「樽酒」がベストチョイス。

【醤油ちゃんこ寄せ鍋】

醤油ベースのカツオと昆布の
合わせ出汁。

具材の主役は魚介系で。

魚介類から染み出た
たっぷりの旨みと
野菜のエキスにより、
締めの雑炊まで楽しめます。

雑炊にはポン酢をひとかけ。

• しっかりとした深い旨みの
  「生酛純米」を熱燗で。
  冷やなら「生貯蔵酒」
  がおすすめ。

【もつ鍋】

ショウガとニンニクの風味が、
もつの臭みを取り除いて
旨みを際立たせます。

醤油ベース、味噌ペース
どちらでもお好みで。

• 濃い味わいと独特なコク
  に負けない厚みのある
  「生酛純米」がおすすめです。

【カキの土手鍋】

海のミルクと称される新鮮なカキは、
白味噌ベースの少し甘み
のある独特な風合い。

冬の醍醐味としてシーズンに
一度は楽しみたいもの。

• 白味噌独特の甘みとコクには、
  「生酛純米」の厚みのある強い旨み
  がマッチします。

 

せっかくの鍋の季節。

12月が近づく頃には、
少しだけ寒くなって、
コタツを囲んで
“美味しい鍋と日本酒”
といきたいところです。