酒粕は搾りカスではなく、栄養の宝庫。


酒粕は、“神様のおくりもの”。

ウイスキーやブランデー、ワインを
醸造する時の「天使のわけまえ」と
いう言葉を聞いたことがありますか。

これは製造工程の熟成の段階で、水分
やアルコール分が蒸発したり酒樽に
浸み込んで、製造量が目減りすること
をお洒落に言い表したものです。

日本酒の場合は、
仕込みが終わった後の醪(もろみ)を
搾った時に、酒粕が残ります。

この酒粕の量は、酒米を醸造した時の
重量比で約25%にもなります。

日本酒なので、天使ではなく、
「神様のわけまけ」
といったところでしょうか。

しかし酒粕は、“お酒の副産物”
として普通に市販されているので、
逆に酒の神様からいただく
「神様のおくりもの」ともいえます。

酒粕は健康増進に効果があると
昔からいわれていましたが、
昨今の健康ブームで、
酒粕の栄養価や美肌、
アンチエイジング効果などが話題に。

酒粕は、米、麹、酵母由来の
機能性成分が濃縮された状態で
豊富に含まれている、
とても優秀な食品といえるでしょう。

酒粕に含まれる栄養素と期待できる効能。

酒粕に含まれる栄養素の働きには、
次のような効果が期待できる
といわれています。

〈美肌効果〉
…含有される「ビタミンB群」が肌の
代謝を高め、ターンオーバーを促進。

食物繊維が豊富で、肌荒れ等の原因
となる便秘を解消することにより
美肌効果が期待できます。

併せて、メラニン色素の増殖を防ぐ
とともに、保湿効果によって
肌の乾燥を防ぎます。

また、清酒、酒粕ともに含まれる
「α-EG」が、肌細胞の
コラーゲン産生を促進。

それにより、肌のキメを細かくする
効果が立証されています。

〈免疫力アップ〉
…麹菌や酵母の細胞壁に含まれる
成分に、免疫力をアップさせる効果
があると判明しています。

〈生活習慣病の予防効果〉
…脳梗塞や動脈硬化の原因となる
血栓を溶かすプラスミノーゲン等の
成分を含有。

〈肝臓の保護〉
…「ペプチド」が肝臓の抗酸化力を
高め、活性酸素を取り除いて、
肝臓を保護。

〈便秘の解消効果〉
…酒粕に含まれる不溶性の
「食物繊維」が、腸内の余分な
老廃物を排出。

また、「オリゴ糖」が善玉菌の増殖
を促し、腸内環境を整えます。

〈肩こりや頭痛、冷え性を緩和〉
…血管拡張作用がある「アデノシン」
が、肩こりや頭痛・冷え性などの
症状を緩和。

〈糖尿病、肥満の予防と体質改善〉
…酒粕に含まれる
「難消化性でんぷん」が糖の吸収
を抑え、「難消化性たんぱく質」が
食事で摂った脂肪やコレステロール
を体外へ排出。

〈アレルギー体質の改善〉
…アレルギー症状を引き起こす
カテプシンBの働きを、
酒粕に含まれる「ペプチド」
が阻害し、症状を緩和。

アレルギー体質の改善には
継続的な摂取が必要。

〈高血圧の抑制〉
…高血圧の抑制を促す複数の
「ペプチド」を含有。

〈骨粗しょう症の予防〉
…加齢によって骨の分解を促す
カテプシンLという酵素が増殖。

酒粕は、その酵素の働きを
抑制する機能性成分を含有。

〈悪玉コレステロールの減少〉
…悪玉コレステロールの生成や
脂質の酸化を抑え、過剰な
コレステロールを肝臓に戻す作用
に期待できる機能性成分を含有。

まずは、酒粕をお湯で溶かし、
砂糖を加えた「甘酒」。

いつもの“豚汁”や
鮭の入った白味噌仕立ての“石狩鍋”
に酒粕を溶かした「粕汁」。

酒粕でつくった粕床に魚や肉を漬け
込んで、ひと晩寝かせた後に焼いた
「粕漬け焼き」など、さまざまな料理
にチャレンジし、その効果を
実際に試してみてください。

酒粕900g

酒蔵のかす汁

調味料としての日本酒。

日本料理

“グルメ”という言葉がもたらした、食文化の拡大。

ひと昔前、“食”をテーマにした
漫画で、食通や美食家という
意味で“グルメ”という言葉が
取り上げられたあたりから
一気に広まり、いまでは
“B級グルメ”“格安グルメ”
“OL○○子のグルメレポート”
など、使われ始めた頃の
“高級感”や“素材にこだわった
究極の…”という意味合い
ではなく、広い意味での
「美味しい」を表現する言葉
へと変わっています。

もともと、このグルメは
フランス語の「gourmet」
に由来する言葉で、
“ワイン鑑定士の召使い”
から“ワインに精通した人”
に派生し、“食通”の意味
を持つようになりました。

いずれにしても、
日本での今の使われ方とは、
大きく異なります。

訪日観光の欧米人には、日本での
ニュアンスは伝わり辛そうです。

日本の食文化は時代とともに
変わって来ています。

“外食”が贅沢とされていた
時代から、普通に外食に
出かける時代になった
のは随分と昔のこと。

昨今では、デパ地下などで
総菜を買って帰って家で
食べる“中食(なかしょく)”、
コンビニや複合ショッピング施設
で食べる“イートイン”など、
消費増税の話題とともに
バラエティ豊かな食のスタイルが
テレビで紹介される
機会が増えています。

こうした中、ご家庭での料理シーン
が、やや熱を帯びています。

昔ながらの家でつくって食べる
“内食(うちしょく)”なのですが、
ここ数年のスマホやタブレット利用
の拡大に伴って、動画や画像で
節約や時短レシピ、調理テクニック
などを紹介するレシピサイトの
影響が大きいといえます。

料理レパートリーが広がり、
料理をつくる方たちの視線は、より
美味しくつくるための「調味料」
に注がれるようになりました。

調味料

調味料としての「酒」にもこだわりたいもの。

調味料へのこだわりも、手軽に
調達できるネットショッピング
のおかげでしょうか。

とくに有名シェフが使っていたり、
食通を売りにする著名な芸能人が
すすめると、立ち所に話題に上り、
売り切れになる商品も
少なくありません。

ブランド化された外国産の塩や岩塩、
黒砂糖や三温糖、和三盆、醤油、
味噌、エゴマオイル、エシレバター
…広い意味での調味料を
数えはじめると、枚挙にいとまは
ありません。

こうした中、調味料としての
「酒」も、やはり基本となる
こだわりの調味料のひとつに
位置づけられます。

調味料に使う酒に求められるのは
ブランドというより、その酒質。

お米を多く削り綺麗で端麗な飲み口
となっている大吟醸よりは、
アミノ酸や甘みなどの旨み成分
を多く含む純米酒の方が、
より好ましい選択といえそうです。

調味料としての酒の役割は、
肉や魚などの生臭さを消すとともに、
食材を柔らかくし味を
しみ込みやすくします。

さらにコクと旨みによって
風味を豊かにするだけでなく、
美味しさを料理に閉じ込める
働きがあります。

それでは、市販されている料理酒と
日本酒の違いをご存知でしょうか。

その大きな違いは食塩の有無です。

料理酒は、塩を添加して飲用できない
ようにすることで、酒税の対象外の
“醸造調味料”という位置づけに。

酒税がかからないため安価に購入
できるとともに、酒類販売免許を
持たない店舗での販売ができる
という経緯がありました。

一方、日本酒を調味料にする魅力は、
使う際のシンプルさにあります。

原材料が米と米麹、それ以外には
醸造用アルコールがあるかどうかだけ
(低価格な日本酒の中には、
酸味料、糖類、アミノ酸塩等を
添加したものもあります)。

食塩や他の添加物による味ヘの
影響がないというのが最大の魅力で、
一概には言えませんが、名だたる
和食の名店とされるお店では、
やはり日本酒を使っていることが
多いようです。

料理の基本とされる
「さ(砂糖)・し(塩)・す(酢)
・せ(せうゆ/醤油)・そ(味噌)」
は、調味料を入れる順番です。

お酒を入れるタイミングは、
“最初にお酒”。

とくに、食材をもみ込んだり、お酒に
つけ込むなどの下ごしらえに用いて、
その後の加熱調理の段階で
アルコールと一緒に嫌な臭いを
飛ばすことが目的です。

「冷凍されたエビやイカを解凍して
水分を拭き取り、日本酒でもみ込む」
「肉類に酒をふりかけ、日本酒で
もむ」「魚類を焼く前に、日本酒を
ひと掛け」…ひと手間加えることで、
香りや風味、照りだけでなく、
味が引き締まり、
旨みやコクが格段に変わります。

まだご経験がないのであれば、
ご主人の晩酌用の日本酒を
少し拝借してお試しくださいませ。

冬の愉しみ…鍋と日本酒。

11月7日は、鍋の日。

地球温暖化が議論されるようになって
約30年経ちましたが、先頃、
太陽の黒点活動の減少に伴って
2030年までに小さな氷河期が訪れる
との専門学会の発表がありました。

暑くなるのか、寒くなるのか…
季節ごとの行事や歳時など、
四季にうるさい日本人にとっては、
かなり悩ましいことになりそうです。

現実問題として、11月7日に
立冬を迎えたというのに、
まだ“初雪”の便りが届かず、
朝夕が少し涼しくなった程度で、
冬の気配はそれほど感じません。

11月上旬に初雪の観測がなければ、
1886年以来132年ぶりの
椿事(ちんじ)となります。

今年は台風の当たり年でもあり、
気象庁の“異常気象の年”との
発表があったことを考えると、
少しずつ季節が変わってきて
いるのでしょう。

とはいえ、今年の紅葉の見頃は
北・東日本は平年より少し遅く、
西日本は平年並み程度との予想
なので、これから急激に冬へと
駆け足で突き進んで
いくものと思われます。

11月7日は「鍋の日」でしたが、
それほど冷え込むこともなく、
鍋が恋しい季節には、
少し早いのかも知れません。

「鍋の日」は某食品メーカーに
よって、2001年に制定されました。

“11(いい)7(な)べ”という
語呂合わせと、二十四節気のひとつ
である“立冬”は、毎年変動するもの
の、11月7日になることが多いという
ことで、この日になったそうです。

11月7日は、
日本畜産副産物協会が制定した
「もつ鍋の日」でもあります。

こちらも“11(いい)もつ7(な)べ”
の語呂合わせから来ています。

日本酒の“旨み”と出汁の相乗効果。

日本酒は、他のお酒と比較して、
より多くのアミノ酸やコハク酸などの
旨み成分を持つお酒です。

日本酒の旨みは、複雑な醗酵工程
により生まれるもので、
他のアルコール類と比較した場合に、
その数値は群を抜きます。

この旨みのおかげによる、
和・洋・中…幅広い料理に合う
包容力が日本酒の魅力です。

料理に合った酒質を選ぶことが前提
ですが、日本酒の旨みが料理の旨みと
合わさり、その相乗効果によって
料理の味わいを
より一層引き立てます。

すべての鍋料理が和食という
訳ではありませんが、互いに
“和食に合うお酒”“日本酒に合う料理”
として発展してきた長い歴史の中で、
鍋料理との相性の良さは
抜群といえるでしょう。

鍋料理は、ひとくくりにできない
ほど、そのバラエティは豊富です。

いろんな鍋料理に合う
日本酒の選び方を
ご紹介しましょう。

 

【水炊き】

あっさりとした昆布出汁で素材
そのものの味を楽しみます。

鶏肉や豚肉とたっぷりの季節野菜。

ポン酢でいただく
さっぱりとした鍋です。

    • 素材の味わいを最大限に
      引き出す、飲み口がスッキリ
      とした「本醸造」や
      「生酛純米」がおすすめ。

「本醸造」は燗酒で楽しみたいもの。

【かにすき】

昆布ベースのやや薄めの白出汁。

カニの旨みが溶け出して
香り高い濃厚な出汁に大変身。

締めのカニ雑炊は絶品。

溶き卵を回し入れ、
刻み海苔をお忘れなく。

変わり種としてカニの甲羅に
お酒を注いだ“甲羅酒”に
挑戦してみてください。

  • 出汁の濃厚さに負けない、
    重厚な旨みの
    「生酛純米」が最適。

お好みで冷や、もしくは熱燗、
どちらも楽しめます。

【すき焼き】

砂糖と醤油をベースにした
甘辛さが素材に広がる
全般的に濃い味付け。

まずは牛肉を味わってから、
甘辛い味が浸みた豆腐やお麩、
厚揚げ、シラタキ、キノコ類、
白菜、春菊などを溶き卵に
くぐらせていただきます。

  • すき焼きの濃い味付けに
    合わせるには淡麗では
    料理の味に負けます。

しっかりとした旨みの芳醇な
「樽酒」がベストチョイス。

菊正宗 純米樽酒 720ml

【醤油ちゃんこ寄せ鍋】

醤油ベースのカツオと昆布の
合わせ出汁。

具材の主役は魚介系で。

魚介類から染み出た
たっぷりの旨みと
野菜のエキスにより、
締めの雑炊まで楽しめます。

雑炊にはポン酢をひとかけ。

  • しっかりとした深い旨みの
    「生酛純米」を熱燗で。
    冷やなら「生貯蔵酒」
    がおすすめ。

【もつ鍋】

ショウガとニンニクの風味が、
もつの臭みを取り除いて
旨みを際立たせます。

醤油ベース、味噌ペース
どちらでもお好みで。

  • 濃い味わいと独特なコク
    に負けない厚みのある
    「生酛純米」がおすすめです。

【カキの土手鍋】

海のミルクと称される新鮮なカキは、
白味噌ベースの少し甘み
のある独特な風合い。

冬の醍醐味としてシーズンに
一度は楽しみたいもの。

  • 白味噌独特の甘みとコクには、
    「生酛純米」の厚みのある強い旨み
    がマッチします。

 

せっかくの鍋の季節。

12月が近づく頃には、
少しだけ寒くなって、
コタツを囲んで
“美味しい鍋と日本酒”
といきたいところです。

日本酒のラベルを読み解く。

ワインと同じように、ラベルコレクターがいます。

いつもの菊正宗を買って帰り、
その日の肴に合わせて
“ひや”か“燗”で悩みつつ、
晩酌にご満悦のひとときを楽しむ。

酒瓶が空になったら瓶を洗って、
ゴミ袋に投入。

一般的な晩酌の光景ですが、
ちょっとお待ちを。

なにげなく捨てている酒瓶には、
さっきまで飲んでいたお酒の
プロフィールや情報が、ラベルに
ぎっしりと記載されています。

日本酒に限らずアルコール飲料は、
酒税法などによって、
その記載内容が厳格に定義され、
所轄官庁である国税局の指導の元、
どういうお酒なのかを表示する
ことが義務づけられています。

とくに酒税がからむので、
一般商品の製品表示より格段に
厳格なものとなっています。

日本酒の各情報は、
お酒の名称が大きく書かれた
「胴ラベル(表ラベル)」
と細かい記載の「裏ラベル」
に記載されます。

とくにこの胴ラベル、
ワインと同じように熱狂的な
コレクターが存在しており、
レアな商品ほどマニア垂涎、
人気が高いようです。

もちろん、ラベルのレア度は
味のレア度の証といえます。

菊正宗でもこの年末に向けて
人気の限定商品の発売を行うので、
要チェックです。

おすすめなのは昨年発売を
開始した「可惜夜(あたらよ)」。

今年の販売開始は11月22日。

醸造の詳細は非公開という
遊び心のある商品ですが、
菊正宗の創業から約360年培った
技術の粋を結集した無垢な味わいを
楽しめる逸品に仕上がっています。

明治から大正時代にかけて活躍した
北野恒富の美人画を用いたラベルは、
ネット通販限定200本
ということもありレア度満点。

昨年と同様に、発売早々に
売り切れることも予測されるので、
お早めにお求めください。

菊正宗 純米大吟醸 治郎右衞門 1.8L 木箱入り

このほか
限定醸造200本の「治郎右衞門」や
限定醸造1500本の「嘉宝」は
希少な予約限定商品。

菊正宗 純米大吟醸 嘉宝 1.8L 化粧箱入り

予約数に限りがあるので、売り切れ
次第、予約受付終了となります。

風格あるラベルと味は、
菊正宗を代表する自信作といえます。

予約の締め切りは10月30日なので、
ご興味のある方は、
ぜひお早めにお問い合わせください。

日本酒のラベルは、お酒の履歴書。

酒造法上、胴ラベル、裏ラベルに
記載が義務づけられている項目は
次の項目です。

必ず表記しなければなりません。

【酒類の種類(分類)】
●「清酒」または「日本酒」表記
※ 酒税法における課税上の必要性
から、酒類をその製法等により、
「発泡性酒類」「醸造酒類」
「蒸留酒類」「混成酒類」
の4種類に分類。

醸造酒のうち、米・米麹・水を
醗酵して漉した、アルコール分
が22%未満のもの。

【特定名称】
次の条件に当てはまる場合は
名称を表示します。

● 吟醸酒
(原材料/米、米麹、醸造アルコール
精米歩合/60%以下 麹米割合/15%以上)
● 大吟醸
(原材料/米、米麹、醸造アルコール
精米歩合/50%以下 麹米割合/15%以上)
● 純米酒
(原材料/米、米麹 麹米割合/15%以上)
● 純米吟醸酒
(原材料/米、米麹
精米歩合/60%以下 麹米割合/15%以上)
● 純米大吟醸酒
(原材料/米、米麹
精米歩合/50%以下 麹米割合/15%以上)
● 本醸造
(原材料/米、米麹、醸造アルコール
精米歩合/70%以下 麹米割合/15%以上)
● 特別本醸造
(原材料/米、米麹、醸造アルコール
精米歩合/60%以下または特別な醸造方法
麹米割合/15%以上)
※特定名称の規定から外れたものは、
一般的に「普通酒」に分類。

普通酒の表記は不要。

【原材料名】
使用した原材料を
使用量の多い順に記載。

特定名称を表示する清酒については、
原材料名の表示に近接して
精米歩合を表示。

【製造時期】
「製造年月平成30年10月」
「製造年月30.10」
「製造年月2018.10」
「製造年月18.10」
のいずれかの方法で記載。

※容量300㎖以下の場合は、
「年月」の文字表記の省略が可能。

【保存または飲用上の注意事項】
生酒のように、醸造後に一切加熱処理
をせずに出荷する清酒は、保存もしく
は飲用上の注意事項を記載。

【原産国名】
輸入品の場合は記載。

【外国産清酒を使用したものの表示】
国内において、国内産清酒と
外国産清酒をブレンドして製造した
清酒は、その外国産清酒の原産国
および使用割合を10%単位で記載。

【製造者名称および
製造所在地(所在地の記号表記可)】

【容量(単位/㎖またはℓ)】

【アルコール分(単位/度または%)】

【発泡性を有するものは、
その旨を表記】

【未成年者の飲酒防止に関する事項】
「お酒は20歳になってから」
「未成年者の飲酒は法律で
禁止されています」など

次の項目は、該当する場合などに表記
できる任意記載事項です。

【原料米の品種名】
原料米の使用割合が50%を超えている
場合に、使用割合と併記できます
(例/山田錦100%)

【日本酒の産地名】
100%その産地で醸造されている
場合に表示可。

他産地のものをブレンドした
場合は不可。

【貯蔵年数】
1年以上貯蔵した日本酒に表示可。

表示は年単位。

【原酒】
醸造後、水を加えてアルコール分を
調整しない日本酒に対して表示可。

【生酒】
醸造後、一切加熱処理
をしない日本酒に表示可。

【生貯蔵】
醸造後、加熱をせずに貯蔵し、出荷時
に加熱処理をした日本酒に表示可。

【生一本】
単一の製造場だけで醸造した
純米酒にだけ表示可。

【樽酒】
木製の樽で貯蔵し、木香のついた
日本酒に表示可。

【妊産婦への啓発項目】
「妊娠中や授乳時の飲酒は、
胎児・乳児の発育に悪影響を
与えるおそれがあります」など

※2018年10月現在の
「清酒の製法品質表示基準」
から抜粋・要約

以上の項目について、胴ラベル、
裏ラベルのいずれかに
表記されています。

また、これら以外にも蔵元の歴史や
商品特性など、読み込めば、もっと
商品のことが理解でき、自分にあった
お酒と出会えるチャンスが
隠されているとも考えられます。

一般的に、胴ラベルにはお客様に
もっともお伝えしたいこと、
裏ラベルには、より詳しく商品を
理解していただきたいこと
が記載されています。

“生き様が顔に表れる”などと
いいますが、日本酒の場合、
裏ラベルだけに、“背中で語る”
といったところでしょうか。

旨さを保つ “酒類保管けいかく”。

 

 

日本酒の指定席は、冷暗所に。

日本酒の保管の大切なのは、
日本酒のラベルに記されている
“直射日光を避け、
冷暗所で保管してください”
“開栓後は特にお早くお飲みください”
というポイントです。

まず“直射日光を避ける”ということ。
多くの日本酒の瓶が茶色や緑色なのは、光を遮って、お酒の質を変質させないためです。

直射日光の紫外線があたることによる、不快な「日光臭」が生じるのを防いでいます。
ここ最近、透明や白、青などの瓶が増えているのは、物流や販売店の管理状況が格段に良くなったことで、以前のように遮光性に気を遣わないでもいい環境が整ったためです。
その分、お酒の特徴やイメージなどを表す色はもちろん、デザイン性の高い瓶が店頭に並んでいます。夏の冷酒は涼感を感じさせる緑や青の瓶、繊細な味わいのお酒にはつや消しの白い瓶など、日本酒も味や香りに加え、“目で楽しむ”時代になったということです。

つぎに“冷暗所での保管”。
日本酒に限らず、酒類は時間経過とともに熟成します。
その熟成の速度に大きく影響するのが、保管時の温度です。
直射日光があたる場所は光だけでなく、瓶内温度も高くなるのでもってのほか。キッチンやカウンター下の棚、押し入れやパントリー(食材保管スペース)などの、比較的暗く温度の低い場所なら十分。
蔵元としては、出荷時の品質を保つために、4〜5℃前後をキープできる冷蔵庫がオススメです。

最後に“開栓後は早く”。
これは空気に触れた瞬間から酸化によって風味が落ちはじめるので、美味しいうちに、できるだけ早く飲んでくださいという配慮です。
また、日本酒の保管はタテ置きが原則。ヨコ置きにすると、お酒がフタに触れたり、空気と触れる面積が広がり、いずれも酸化が進むことにつながるからです。

 

日本酒に賞味期限の記載はありません。

日本酒に記載されているのが「賞味期限」ではなく、「製造年月」ということにお気づきですか?
蔵元は仕込み終わった酒を、繊細な温度管理などによってしばらくタンクで熟成させ、そのお酒に望む味や香り、風味、コクなどを整ったタイミングで出荷します。
アルコール成分が多く含まれているため、時間経過による腐敗ではなく、劣化もしくは熟成ととらえるため、賞味期限がないということになります。たとえば、ワインなども熟成が進んだ100年ものなどが重宝されるのと同じこと。蔵元が想定できないほど長く放置されたお酒は、熟成というよりは“老ね(ひね)”と呼ばれる劣化した状態になります。

賞味期限は記されていませんが、お手元に届いた日から約1ヶ月程度が美味しさのピークと思って、プロがオススメする味を心ゆくまでお楽しみください。