ひと夏の熟成で磨かれた日本酒「ひやおろし」。

お待ちかねの「ひやおろし」は、9月9日が解禁日です。

夏から秋への季節の移り変わり
ともなると、日没時間が早くなり、
夜半には虫の音が聞こえ、
そしてなにより、
時折心地よい涼しい風が吹くなど、
自然の“表情”から、
秋の気配を実感する
機会が多くなりました。

そんな、秋を肌で感じはじめる
ころのお楽しみのひとつが、
「ひやおろし」の解禁です。

「ひやおろし」の解禁日は、
重陽の節句にあたる、
毎年9月9日。

重陽の節句は、
古来より伝承される五節句のひとつで
、“菊の節句”とも呼ばれ、
身体に溜った邪気を払い、
長寿を願って菊を飾ったり、
菊の花びらを浮かべた酒を
酌み交わすなどの風習が行われた、
大切な季節の節目のひとつ
とされてきました。

「ひやおろし」は、
その日を解禁日とする、まさに
秋を告げる日本酒といえます。

一般的な日本酒は、
火入れと呼ばれる加熱処理を、
出荷する前に2回行うのが基本。

火入れをするタイミングは、
醪(もろみ)を搾って
日本酒を貯蔵する前と、
日本酒を瓶に詰めて出荷する前で、
この火入れによって酵母を殺し、
酵素を失活させることで、
酒質を劣化させる雑菌の繁殖を防ぎ、
酒質を安定させます。

それにくらべると、
「ひやおろし」は、冬から春の期間に
、醪を搾り、火入れ(低温加熱殺菌)
をした“しぼりたて(新酒)”を
ひんやりとした蔵の中で
ひと夏かけて熟成。

出荷時に火入れをせずに
瓶に詰めるお酒です。

約半年間の熟成によって香りが整い、
味わいも角がとれて丸くなり、
酒質が格段に向上した
“生詰め酒”です。

この“生”を冠した日本酒には
いくつかの種類があり、
いずれのお酒にも
火入れが関わります。

● 生酒…
火入れ一度もしない酒で、
しぼりたてのみずみずしい
爽やかさを楽しむ酒。
火入れをしていない、
とてもデリケートなお酒。

● 生貯蔵酒…
貯蔵前の火入れを行わず、
出荷する前に一度だけ
火入れを行うお酒です。
生酒に近いお酒で、
特有の風味を持った
新鮮な香りや味わいを楽しみます。

● 生詰め酒…
「ひやおろし」が生詰め酒の代表格。
ひと夏を越えて熟成させるため、
丸みや深みの増した
香りや味わいが特長です。

きもとひやおろし体感セット

菊正宗では、
華やかな香りを纏った「大吟醸」
と、旨みが冴えわたる「本醸造」
の2種類をご用意しています。

火入れにより酒質を安定させた
「生酛本醸造」と「生酛大吟醸」
と一緒に、ぜひ飲みくらべ、
味の違いを体感するのも、
この時期だけの醍醐味。

また、秋口だけの季節限定商品
なので、早めに売り切れる
ことが予想されます。

見かけたら、
早めにお求めいただくことを
おすすめします。

松茸と日本酒

江戸時代、「ひやおろし」は酒蔵の近くでしか飲めない貴重なお酒。

「ひやおろし」を漢字で書くと、
“冷や卸し”。

江戸の昔、冬に搾った新酒が
劣化しないように春先に
火入れをして大きな桶に貯蔵。

夏の盛りを過ぎて
秋風が吹きはじめる
外気と貯蔵蔵の中の温度が
同じくらいになったころに、
“冷や”のまま、大きな桶から樽に
“卸(おろ)し”て、
火入れをせずに出荷したことから
「ひやおろし」と呼ばれました。

当時は、保存上の問題で広く流通
できなかったため、酒蔵の近くに
住む人しか飲めない貴重品で、
“秋の酒”として
重宝されたといいます。

新酒の荒々しさが消え、
味に丸みがでて、
ほどよく熟成した「ひやおろし」は、
酒のもっとも飲みごろ
とされていたようです。

厳密にいうと、
「ひやおろし」は製法、
別名の「秋あがり」は
酒の質を表す言葉です。

火入れ後に貯蔵し、
出荷時に火入れをしないお酒は、
秋の出荷に限らず「ひやおろし」
ということになります。

一方、「秋あがり」は、
新酒の荒々しさが消え、
味に丸みがでて、ほどよい熟成による
飲み頃の酒をいいます。

酒質が良くない場合には
“秋落ち”と表現されることも。

ということならば、“秋あがり”、
“秋落ち”の「ひやおろし」
があることになります。

そうしたこともあるようで、
全国的には「ひやおろし」という表現
が多く使われているようです。

きもとひやおろし大吟醸

「ひやおろし」が出揃うころは、
秋に旬を迎える食材も目白押しの時期。

脂ののったサンマや秋鮭などの魚介類、
松茸をはじめとするキノコ類、
サツマイモなどのイモ類、
まさに“食欲の秋”がはじまる時期です。

旨い「ひやおろし」を準備して、
味覚の秋を、存分にお楽しみください。

さんまと日本酒

夏の終わりとともに、“日本酒が美味しい季節”です。

感傷的な“秋”の感覚は、なぜ?

うだるような夏の暑さでしたが、
2019年の夏は、
一部のエリアを除いて
全国的な猛暑とまではいかず、
“平年並み”もしくは
“やや高温”どまり。

暑さよりも、お盆休みを
直撃した大型台風が、交通網を
混乱させた“夏”となりました。

とはいえ、
残暑はしばらく続きそうで、
秋の足音を聞くのは、
しばらく先の話になりそうです。

高度経済成長期とされる
1960年代半ば〜1970年
にかけて、所得水準は向上し、
戦後わずか20年で復興を遂げ、
世界第2位の経済大国へと
成長しました。

当然のことながら、
消費も大幅に拡大し、
“車 (CAR)”、
“エアコン (COOLER)”、
“カラーテレビ (COLOR TV)”は、
その頭文字をとって
「3C(新・三種の神器)」
と呼ばれ、人々のくらしそのものを
大きく変えていきました。

なかでも、カラーテレビは
1964年(昭和39年)に開催された
東京オリンピックを機に一挙に普及。

もっとも普及が遅れたのは
エアコンでしたが、
1960年はほぼゼロに近かった
エアコン普及率も、
1970年頃から上昇しはじめ、
2012年には約90%に到達。

いまでは、
夏のくらしに欠かせない
家電のひとつになりました。

人々は、暑い夏から解放されたのです。

ところで、夏の暑さも和らぎ、
エアコンの利用機会も減り、
肌涼しい秋に近づくにつれ、
物悲しい気持ちが
頭をよぎることはありませんか。

この感覚は、日照時間が
大きく関わっているようです。

もっとも昼の時間が長い
“夏至(6月22日)”の日の出は
4時46分で、日没は19時16分。

それから約2ヵ月経った
現在の日の出は5時29分で、
日没は18時33分
(いずれも神戸での時間が参考)。

日照時間差は約1時間30分もあります。

秋が近づくにつれて
気温が徐々に下がることも
影響を与えているとのこと。

この夏から秋へと移り変わる変化を
肌で感じはじめる時期に、
その先にある厳しい冬の訪れを
敏感に察知しているのでは
との説があります。

また、
“楽しかった夏が終わってしまう”
という感覚も、「感傷的な秋」
という印象につながっている
ものと考えられています。

これは「サザエさん症候群」
にも似た感覚でしょうか。

日曜日の夜に、
“また明日から学校に行く
(仕事に行く)”という
現実に直面して、
憂鬱になる感覚といえます。

天高く馬肥ゆる“秋”を満喫。

かといって、
秋の訪れは物悲しいばかり
ではありません。

昔なら、冬支度の心づもりをして
厳しい冬に備えましたが、
現在は、暖房設備が完備された
屋内で冬を迎え、
冬の食糧や衣服の確保も容易な時代。

やがて訪れる冬のことなど
心配することもありません。

“食欲の秋”“芸術の秋”などに
代表される「○○の秋」を
楽しむ絶好の機会と考えても
いいのではないでしょうか。

やはり秋といえば、
「日本酒の秋」。

きもとひやおろし本醸造

9月9日の重陽の節句に解禁となる
「ひやおろし」を皮切りに、
春に仕込んだ旨い酒が
続々と登場します。

そして、旨い酒とともに
秋を堪能させてくれるのが、
この時ばかりの旬の味覚。

夏の暑さも癒え、
旺盛な食欲が増進する秋ですが、
これには脳内で働く、
とある神経伝達物質が
大きく影響を与えている
という研究成果があります。

その物質がセロトニンで、
別名“幸せホルモン”
と呼ばれています。

このセロトニンには、
満腹感信号を発信して、
食欲を抑える働きがあります。

この成分は、
浴びる日の光の時間と比例して
分泌量が増減するという性質があり、
夏に分泌量が多かったセロトニンが、
日照時間が短くなる秋に
分泌量が減り、食欲が秋の深まり
とともに増進するメカニズム
となっています。

美味しい旬の味覚があふれ、
“食べたい”という信号が
体内に醸成される「秋」。

これはもう、料理にあった
旨い酒とのマリアージュを
楽しむしかありません。

熟した香りと味わいに魅了される、日本酒の楽しみ方。

日本の高齢化の背景にある、“高い医療技術”と“長寿”。

高齢化社会が叫ばれて久しい
日本ですが、世界的に見て、
日本の高齢化がどの程度
なのかご存知でしょうか。

高齢化率は、総人口に占める
65歳以上人口の比率で表されます。

残念ながら、
日本は世界第1位の高齢化先進国。

2018年の
日本の高齢化率は27.47%。

第2位のイタリアが23.31%、
第3位のポルトガルが21.89%、
第4位のドイツが21.66%、
第5位のフィンランドが
21.61%と続きます。

高齢化社会の原因はいくつか
ありますが、最たる要因は少子化。

戦後のベビーブームで生まれた
団塊世代が高齢者となり、
少子化と相まって
その人口差が激しいことが
挙げられます。

また、医療技術の進歩による
平均寿命が伸びたことも
高齢化社会へと拍車を掛ける
要因のひとつです。

日本は世界的に医療技術水準が高く、
公的な医療保険制度も
世界トップレベル。

「世界保健統計2018」によると、
日本の平均寿命は84.2歳と
世界第1位。

第2位のスイスが83.3歳、
第3位のスペインが83.1歳、
第4位がオーストラリア、
シンガポール、フランスで
82.9歳と続きます。

高齢化社会の背景には、
“長寿”という喜ばしい
現実も含まれているのです。

高齢化社会が抱える問題として、
定年を迎えて年金受給者となった
高齢者を、減少傾向にある現役世代
が支えることとなり、負担は自ずと
増えていくことが挙げられます。

増える高齢化人口が
活躍できる社会の実現も、
解決策のひとつといえます。

昔は“60歳定年”を迎えると
社会の第一線からリタイヤして
老後生活に…というのが一般的
でしたが、いまの60歳は
まだまだ元気で、社会から退く
には惜しい人材の宝庫。

長年にわたって培った
円熟味のある知識や技術、
経験則を“年齢”という壁で
塞いでしまうのは
もったいないお話です。

支えられる側が、支える側として
働ける社会となることが、
本来の“働き方改革”
なのかも知れません。

熟成酒が醸す、日本酒の温故知新。

日本酒にも「熟成酒」と呼ばれる
円熟した古酒があります。

日本酒の場合、酒造年度が7月1日から
翌年6月30日の間に製造・出荷された
ものを「新酒」と呼び、
その期間を過ぎたものは
「古酒」として扱われます。

さらに、翌々年以降に出荷されるもの
は「大古酒」に位置づけられます。

日本酒の世界では、
約1年が現役世代といったところです。

1695年(元禄8年)に出版された
「本朝食鑑(ほんちょうしょっかん)
」に、“甕(かめ)や壷に入れて
三、四、五年も経った酒は
味濃く香美にして最も佳なり”
という長期間の保存で
熟成した古酒が嗜まれていた
との記録が残っています。

“生類憐れみの令”で有名な
第5代将軍徳川綱吉の
江戸時代前期の頃にさかのぼります。

最近、「熟成酒」が
注目を集めています。

「熟成酒」は醸造や貯蔵の方法、
熟成年度で、個性が表れ、
さまざまな表情を見せてくれます。

日本酒の大敵は光と熱。

光の当たらないタンクで静かに
低温貯蔵し熟成させるのが
一般的な「熟成酒」。

熟成させている間に
アミノ酸と糖が結合する
アミノカルボニル反応を起こし、
色合いも黄金色や琥珀色、
さらにはルビー色に近い赤色
などに変化します。

吟醸酒を長期冷蔵貯蔵した場合は、
もともと成分に含まれている
アミノ酸や糖の含有量が少ないため、
色の変化が緩やかです。

色合いの変化と同時に
香りも味もまろやかに変化します。

とくに醸される熟成香は、
その濃度によってバニラの香り、
ハチミツの香り、
焦げたカラメルの香り、
カレーの香りなど、
そのたとえは複雑です。

一般的に搾った直後の日本酒は
フレッシュ感と荒々しい口当たり
が同居しています。

それが熟成によって
まろやかになります。

火入れを行えば、雑菌とともに
酵母も死んで醗酵は止まるはずですが
、熟成による味や香りの変化は、
確かに実感できます。

長期保存によって
どのように熟成が進むのか
というメカニズムは、
ハッキリと解明されていません。

アルコールがむき出しの
「新酒」のエタノールが、
「熟成酒」になると
水に包まれた状態となり、
香り、味がやわらかくなるのでは
という仮説が有力です。

菊正宗では、氷温倉庫で
じっくりと三年以上熟成させ、
熟練の境地を思わせる円熟味と
まろやかさを醸し出したものを
「秘蔵酒」と呼んでいます。

その芳香の高さ、きめこまやかさが、
より一層と冴え、深い味わいを
お楽しみいただけます。

「純米大吟醸 秘蔵酒三年貯蔵」や
「秘蔵熟成酒」など、
秘蔵の熟成をお楽しみください。

「熟成酒」の楽しむ嗜好は、
まさに温故知新。

円熟味を増した、
そのバランスの“妙”で、
新しい日本酒の可能性を
再発見してみてください。

打ち上げ花火と日本酒に共通する、繊細で華麗な“技”。

夏の風物詩“打ち上げ花火”の起源。

夏を代表する風物詩のひとつに、
全国各地で開催される
花火大会があります。

早いところでは7月半ばから
開催され、月が代わるあたりから
お盆頃に向けて全国的な
打ち上げ花火ラッシュとなります。

花火の発祥はやはり、
おなじみの古代中国。

硝石が発見されたことにより、
そこから火薬がつくられました。

火薬は最初、通信手段として
狼煙(のろし)に利用され、
やがて武器や爆竹へと転用されます。

その後、火薬は
ヨーロッパへと伝播し、しばらくは
武器として利用されました。

大きく変わったのは、
14世紀後半のことです。

イタリアのフィレンツェで開催された
キリスト教のお祭りで、
観賞用の花火の原形が登場します。

どちらかといえば、
“火花を楽しむ”現在の手持ち花火
のようなものでしたが、
珍しさもあって、瞬く間に
ヨーロッパ全土に広がりました。

16世紀には、イギリスで
ヘンリー8世が水上花火を楽しんだ
という記録が残されていますが、
どのようなものだったのかは
定かではありません。

日本に花火が伝わったのは
室町時代でしたが、当時は
どちらかといえば火を楽しむ程度。

いまのような花火を最初に
楽しんだのは徳川家康という説が
「駿府政事録」に残されています。

1613年(慶長18年)に、
駿府城を訪れたイギリス人が
手筒花火のようなものを披露し、
家康公はこれを大変気に入り、
それがやがて大名や一般庶民に
広まっていきました。

この時代の花火は、
手持ち花火や線香花火でした。

花火が夏の風物詩となったのは、
お盆と結びついた説が有名です。

お盆明けに先祖の霊を送り出す
“送り火”を焚くという
習慣がありますが、
灯籠流しや五山の送り火など、
お盆と火の関わりと並んで
“花火”が用いられました。

また、第8代将軍徳川吉宗は、
夏の風物詩として行われていた
両国の川開きの際に、
大飢饉や疫病の厄災を祓うために、
花火を打ち上げるよう、
花火師の鍵屋に命じました。

これが、いまに続く隅田川の
花火大会の起源とされるばかりか、
打ち上げ花火が
川開きの行事のきっかけとなり、
全国各地の川開きの行事として広がり
、お盆とも結びついていきました。

ちなみに、打ち上げ花火の有名な台詞
“た〜まや〜”“か〜ぎや〜”は、
両国橋の両岸に陣取って
交互に打ち上げた花火師の
玉屋と鍵屋からきています。

 

夜空を彩る“三尺玉”の大きさは、直径約88cm、重さ約280kg。

打ち上げられる花火のサイズは
予算によって変わりますが、
現在、打ち上げられる
大きなものの主流は
“三尺玉(30号)”。

玉の大きさは直径約88cmで
約280kgにもなります。

この大きな“三尺玉”は、
約600mの高さにまで打ち上げられ、
直径約550mもの
大輪の華を咲かせます。

また一部の花火大会では
“四尺玉”も打ち上げられます。

玉の大きさは
直径約120cmで約420kg。

打ち上げ高度約800m、
開花直径は約800m。

かなりの迫力です。

ちなみに、“世界最大の花火”として
ギネス記録に登録されているのは、
2018年に、アラブ首長国連邦で
新年を祝う催しで
打ち上げられた花火です。

玉の大きさは約140cm、
重さは1tを超え、約1127mの高さ
に達したと記録されています。

そんな打ち上げ花火を
ラベルのモチーフにしているのが、
「生酛 大吟醸 生貯蔵酒」です。

生酛造りで醸した辛口の大吟醸を、
生のまま低温貯蔵。

芳醇な香りとフレッシュな味わいが
口に一度に広がり、そしてキレよく
“スッ”と消えていく後味は、
まさに夏の夜空に開く
華やかな大輪の花火のような感覚。

菊正宗が誇る夏酒です。

日本の花火技術は、
世界最高水準を誇っています。

夜空に大きく華開く、
繊細で華麗な“火の芸術”は、
観る人を虜にし、
こころをくぎづけにします。

そんな瞬間を
今年も味わってください。

帰省土産は、希少な日本酒で。

間もなく、民族大移動の夏休みが到来。

早いもので、
今年も半分以上が過ぎ、
すでに暑い夏まっただ中。

今年は元号が平成から令和へと変わる
など大きな節目を迎えたこともあり、
いつもの年よりは少し長く感じますが
、それでも“早くも…”
と思ってしまいます。

以前にこのコラムで紹介した
“年を取るほど1年が短く感じられる”
という「ジャネーの法則」ですね。

さて、早い方なら、あと1週間
もすれば、夏休み休暇へと突入
すると思われますが、
令和元年の夏休みについて、
少しひも解きたいと思います。

2019年(令和元年)のお盆休み
8月13日(火)から
8月15日(木)の3日間を基本に、
8月16日(金)に
有給休暇を組み合わせるなどして、
8月10日(土)から8月18日(日)
の9日間が、今年の夏休み期間
といえるでしょう。

故郷への帰省ラッシュは、
夏休み初日の8月10日(土)と
翌8月11日(日)の2日間がピーク。

自宅への帰路につくUターンは、
お盆の終わりにあたる
8月15日(木)から8月18日(日)
に分散されますが、
Uターンラッシュのピークは
8月15日(木)で、第2波のピーク
は8月17日(土)と想定されます。

ピーク時の交通渋滞は
約35〜50kmにもなり、
新幹線は150〜180%の乗車率、
飛行機も満席で
キャンセル待ちの状態。

そこに巻き込まれたら、
回避はなかなか困難です。

そんな場合は、移動時間を
“旅の醍醐味”と割り切って、
サービスエリアグルメを楽しむなど、
気持ちに余裕を持つことが大切。

無理は禁物です。

高速道路の混雑日やピークとなる
時間帯の詳しい情報については、
NEXCO西日本やNEXCO東日本の
予測情報がすでに発表されています。

それによると深夜、早朝の移動
などにより、混雑を避ける
のが賢明のようです。

新幹線や飛行機の場合は、
この時期ともなると、
ほぼ満席状態。

こまめなキャンセルチェックによる
チケット確保に努めてみてください。

混雑回避のひとつの手段ですが、帰省
と小旅行を組み合わせて、混雑路線を
避けて迂回する方法があります。

休みが集中する時期ということもあり
、多くの行楽地は混雑が予測される
ので、下調べによる準備は欠かさず
行いましょう。

車での移動ならば、車中泊や
テント持参のキャンプも、楽しい夏の
思い出づくりになること請け合い。

また、混雑日を避けての帰省
というのも一考です。

帰省土産は、ひと足お先に…が、流行っています。

帰省時の悩みのひとつが
「帰省土産」。

新幹線や飛行機での移動の場合、
着替えなどの家族分の荷物に
お土産が加わることになります。

車での移動であれば
持ち運びの余裕はあるものの、
サービスエリアでの休憩時など、
夏の直射日光にさらされた車内温度は
約50℃にもなるといわれています。

食品など、急激な温度変化で
劣化が心配されるところです。

そんな「帰省土産」持参のお悩みには
、菊正宗の通販をご利用
されてはいかがでしょうか。

実際に、この時期のネット注文は
「帰省土産」としてご利用いただく
方を多くお見かけします。

“お土産だけ、ひと足お先に
帰省先にお届け”のスタイルが、
最近とくに増えています。

とくにネット通販限定の日本酒や
飲みくらべセット、酒の肴セットなど
、お好みやご予算に合わせてお選び
いただけるのが、人気のようです。

いまおススメなのは限定200本の
「可惜夜(あたらよ)」。

“兵庫県三木市吉川 嘉納会
特A地区産山田錦100%使用”
“アルコール分16%”
という情報以外は、
非公開のミステリアスなお酒。

「純米酒なのか、
それとも吟醸酒なのか」
その酒質を明らかにはしていない、
お客様の五感で本来のお酒が持つ魅力
を体感していただく“魅せる菊正宗”
をコンセプトに開発された
逸品といえます。

2018年版は発売するなり
早期完売を記録したお酒なので、
ぜひお早めのご注文を
お待ちしています。

8月2日(金)から
発送開始予定です。

また、「超特撰 純米大吟醸」
など、ネット通販ならではの銘酒
をはじめ、樽酒をセットにした
お値打ちの「たるたるセット」も
人気のラインアップ
といえるでしょう。

日本酒を「帰省土産」にした時の
魅力は、なんといっても
“飲みにケーション”。

久しぶりに会う家族や友人と、
酌み交わす楽しいひとときは、
離れていた時間を
巻き戻してくれます。

料理を引き立てる生酛辛口の
菊正宗なら、盃が進み、
自然と会話も弾みます。

今年の帰省土産は、
菊正宗で決まりです。