投稿者: kikumasamune

11月第2週、記録的な夏日から一転して初冬へ…季節は一気に動きました。

奈良時代に古代中国から歳時記が伝わり、
日本の気候風土に合わせた独自の
二十四節気や七十二候などとともに、
日本の歴史は刻まれました。

農業や漁業が中心だった
昔の庶民生活において、
歳時記は、農作業のタイミングや
魚の旬の時期を知る上で
欠かすことができない大切な情報です。

貴族階級にとっても、
季節行事や歌を詠む際に
重要な役割を果たしてきました。

歳時記と同じように、
季節ごとに異なる特徴をもつ“風”も、
季節の訪れや災害の前兆を判断する
ひとつの“ものさし”といえます。

日本各地の気候や地形に応じて吹く
“季節の風”にはそれぞれ
名前がつけられ、
その数は2000以上にものぼると
いわれています。

なかでも、群馬県で吹く北西の乾風
“上州のからっ風”や、
神戸の山から吹き降ろして来る冷たい北風
“六甲おろし”などが有名です。

また、
全国的な“風”の呼び名としては
春の嵐ともいわれる「春一番」、
そして冬の「木枯らし」など、
気象庁が季節の変わり目の指針として
毎年発表しています。

「木枯らし」はその名の通り、
木々の葉を枯らすような
冷たい冬の訪れを告げる風で、
発表されるのはその年の最初に吹く
「木枯らし1号」のみです。

太平洋側地域で晩秋から初冬の間に吹く
風速8m/s以上の北寄り（北から西北西）の
風のことを指します。

つまり、冬型の気圧配置になったことを
示す現象で、
“凩（こがらし）”の漢字を使うことも。

発表するのは東京（気象庁）と
近畿（大阪管区気象台）なのですが、
発表条件は東京と近畿で
微妙に異なります。

東京での発表条件は
“期間は10月半ばから11月末”
“季節風を伴った西高東低の冬型気圧配置”
“西北西から北の風向き”
“最大風速8m/s以上”。

一方、近畿は
“期間は霜降（10月23日前後）から
冬至（12月22日前後）”
“西高東低の冬型気圧配置”
“北寄りの風向き”
“最大風速おおむね8m/s以上”と、
東京と近畿とで判断基準は
微妙に異なります。

とくに近年、東京では2018年、2019年、
2021年、2022年に「木枯らし1号」の
発生は観測されませんでした。

今年、大きく季節が動いたのは
11月の第2週です。

11月7日に東京都心で“夏日”を記録。

1923年（大正12年）の11月1日に
観測した27.3℃を上回る
27.5℃となったことで、
100年振りの記録更新となりました。

また、11月6日と連続して
“夏日”となったことや
11月に3日目の“夏日”となったのも
観測史上初めての出来事。

この日は近畿でも
“夏日”ではないものの23.8℃と、
異例の暑さとなりました。

ところが、4日後の11月11日には
気候が一転し、今季一番の寒さとなり、
近畿では「木枯らし1号」を
観測したことを発表。

北海道や東北各地でも初雪を観測し、
東京でも冬型気圧配置となって
北寄りの風が強まったものの、
最大風速が7.4m/sにとどまり、
「木枯らし1号」の発表は
持ち越しとなりました。

とはいえ、週明けの
Tシャツで過ごせるほどの
“晩夏”のような陽気から、
週末の厳しい寒さの“初冬”へと
一気に冬模様に。

冷え込む寒い夜など、
鍋料理が美味しい季節の到来です。

もちろん鍋の横には、
旨い熱燗が欠かせません。

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熱燗で呑む灘の生一本もまた格別です。

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日本人が普段食べるマグロは5種類。種類や獲れる場所で旬が異なります。

マグロの旬は、意外と知られていません。

というのも、刺身や寿司ネタなど、
1年中スーパーや居酒屋などで見かけ、
いつも美味しくいただける
魚のひとつだからです。

日本で一番のブランドマグロとされる
青森・大間産の本マグロの旬は
12〜1月です。

2023年（令和5年）には、
豊洲市場で行われた新春恒例の
マグロの初セリで、
青森・大間産の本マグロ（212kg）に
総額3604万円（17万円/kg）の
最高値がつきました。

2022年（令和4年）の最高値は、
ほぼ同じ大間産本マグロ（211kg）が
1688万円（8万円/kg）なので、
kg単価が倍以上に上昇したことになります。

しかし、同じ青森の日本海側に
位置する深浦で獲れる本マグロは、
6〜10月が解禁期間で、
定置網やはえなわ漁によって
水揚げされる“夏”が旬です。

日本海を北上して、
青森の龍飛や大間など
津軽海峡へと向かう途中、
エサを求めて深浦町沿岸に来るのが
深浦産マグロ。

大間産などが“冬マグロ”と呼ばれるのに対して
こちらは“夏マグロ”と呼ばれ、
青森県下ナンバーワンの漁獲量を誇る
立派なブランドマグロです。

1本釣りの“冬マグロ”に比べて
やや小振りですが、ほどよく脂がのっており、
しっとりとした赤身が特徴。

その旨さは群を抜きます。

マグロの種類は世界で8種類あり、
日本で実際に食べられているのは5種類。

紹介した本マグロは“クロマグロ”のことで
体長3m、重量400 kgを超える
もっとも大型の種類です。

本物のマグロという意味で
本マグロと呼ばれます。

その身はコクが強く、
独特の風味や香りが魅力です。

産地により旬が異なります。

続いて、“クロマグロ”と並び高級店の
看板食材とされる“ミナミマグロ”。

体長2m、体重100kgほどの大きさで、
とろけるようなトロの甘みは絶品。

南半球にしか生息しないため
“ミナミマグロ”と呼ばれ、
日本に入ってきた最初のものが
インド産だったため“インドマグロ”とも呼ばれます。

旬は4～9月頃の春から秋にかけてです。

大きな目が特徴の“メバチマグロ”の
体長は2m、体重100kgほど。

日本近海に回遊してくるものは
10～12月頃が旬で、
銚子から金華山沖に回遊してくるものは
4～5月頃が旬なので、
1年に2度の旬を楽しむことができます。

尾ビレや背ビレが黄色いことが
名前の由来である“キハダマグロ”。

体長は1〜2m、体重40kgほどの小型のマグロで、
年間を通して漁獲量が安定しているため
価格が安い庶民派のマグロです。

高知と九州での旬は6〜11月頃ですが、
海外輸入ものも多く、
1年中楽しめるマグロです。

最後に“ビンナガマグロ”は
“ビンチョウマグロ”とも呼ばれる体長1m、
体重10〜20kgの小さなマグロ。

味はあっさりめですが、脂ののったビントロは
回転寿司でも人気メニューのひとつ。

こちらも1年を通して獲れる種類ですが、
三陸沖で獲れるものは
8〜12月頃が旬とされています。

今の時期に店頭に並ぶマグロは、
種類にかかわらず旬揃い。

旨い燗酒と合う絶妙な美味しい頃合いです。

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「すき焼き」は、れっきとした鍋料理。関東は“煮る”関西は“焼く”の違いが。

記録ずくめの暑さを記録した
2023年（令和5年）。

東京では、暑さを示す
“猛暑日”“真夏日”“夏日”“熱帯夜”
という4つの指標すべてで
記録を更新しました。

10月20日には、
年間最多140日目となる
最高気温が25℃以上の“夏日”を記録し
昨年と並んで1位タイとなりました。

これは東京地域の記録ですが、
全国各地の多くの観測地点で
“暑さ”の記録更新となる
“異常に暑い夏”というのが
今年の傾向だったようです。

しかし、10月下旬辺りから
朝夕は肌寒い日が続き、
日中でも時折吹く冷たい風に
冬の厳しい寒さを感じ始めたら、
いよいよ、鍋の季節が到来します。

偶然にも、11月7日は“鍋の日”。

絶妙のタイミングでやってきました。

人気が集まる鍋ランキングを見ると、
“ごま豆乳鍋”や“キムチ鍋”、
“寄せ鍋”、“もつ鍋”
などが上位を占めます。

メインの食材となる肉や海鮮に加え、
大量の野菜を一緒に食べるため、
豊富な栄養を
摂取できる料理のひとつです。

意外と忘れられがちなのが
「すき焼き」。

鍋料理の
“複数の材料を同じ鍋に入れ、
共通の調味料やスープで調理し、
食べる際には皆で鍋から
取り分けて食べる”という
定義から見ても、
「すき焼き」はれっきとした
鍋料理に分類されます。

「すき焼き」は
関西発祥の料理で、
江戸中期に、農具の鋤（すき）を
鉄板代わりに使って
魚を焼いて食べたのが
始まりといわれています。

関東では当初、
肉の臭みを和らげるため
味噌ベースの味付けをした
“牛鍋”が主流でしたが、
やがて醤油ベースのタレが定着し、
牛鍋屋が増加しました。

しかし、
1923年（大正12年）の
関東大震災の動乱で
多くの店が閉店。

その後、街が復興する中で、
関西のスタイルが伝わり、
呼び名が「すき焼き」に
統一されました。

関東風と関西風の
「すき焼き」の大きな違いは、
“煮る”と“焼く”です。

関東では、
醤油や砂糖、みりん、酒に
出汁を加えた“割り下”を鍋に注いで、
ひと煮立ちさせた後、
肉や野菜などの具材を入れて
煮込みます。

しかし関西風は、
鍋に牛脂をひいて、
まず牛肉を焼くことからスタート。

この焼いた肉を取り出すか
鍋の端に寄せて野菜を入れ、
醤油や砂糖を直接振りかけます。

野菜から出る水気で
“甘辛い炒め煮”のような仕上がりに。

少量の水を回しかけたり、
最初に焼いた肉をまず食べるなど、
地域や家庭によって
食べ方が微妙に異なるのも特徴です。

関東、関西ともに同じなのが、
溶き卵につけて食べること。

昔は牛肉の臭みを消す
大きな役割がありましたが、
肉質が向上した今も変わらず
「すき焼き」の作法として
受け継がれています。

さて、「すき焼き」に限らず、
鍋料理との相性が良いのは
日本酒です。

日本酒にはアミノ酸やコハク酸などの
旨味成分が多く含まれ、
料理の旨味との相乗効果で
料理の味わいを
一層引き立ててくれるからです。

「すき焼き」のような
濃い味付けには、しっかりとした
旨味の芳醇な「樽酒」がおすすめ。

今夜辺り、
美味しい「すき焼き」と日本酒、
いかがでしょうか。

和洋中問わず濃厚な味付け・香辛料を
多く使った料理などにも合わせやすい日本酒です。
吉野杉の爽やかな香り「上撰 純米樽酒 720ml」

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