カテゴリー: 酒文化を肴に

“○○梅”と名前のつく梅の品種が、年中多彩。

今年の桜は平年よりもかなり早く、
1953年（昭和28年）の
桜の開花観測の統計開始以来、
観測史上もっとも早い
開花を記録した地域も続出。

3月11日に広島での開花を皮切りに、
翌日以降、福岡、長崎、松江、東京
と続きました。

この早い開花ペースは、
年末から1月前半にかけて
度々訪れた強い寒気の影響で、
桜の開花を促す花芽の休眠打破が
しっかり行われたことと、
1月後半あたりからの
高温傾向により、
つぼみの生長が促された
と考えられます。

まだ4月初旬時点で開花していない
東北北部地域から北海道にかけても、
例年にない早めの桜が
楽しめそうです。

桜満開のこの時期ですが、
梅の話題をひとつ。

梅の花の見頃は、品種によって
咲く時期に差がありますが、
2月中旬から3月上旬には
多くの品種が咲き誇ります。

その後、木に実った青梅の収穫と
販売時期はほぼ同じ。

収穫後すぐに選定の後、
市場へと出荷されます。

早いものは5月中旬頃から
市場に出回りはじめ、
6月に最盛期を迎え、
7月を過ぎたあたりで
そのシーズンを終えます。

ちょうどこの時期の雨によって
梅の実が熟しはじめることから、
“梅”の字をあてて
“梅雨”と呼ぶようになりました。

この時期の青梅を使って
「梅酒」をつくられるご家庭も
多いと思いますが、
「梅酒」を漬け込む時期も、
やはり収穫、販売と同じタイミング。

というのも、青梅を常温で
数日置いているだけで
黄色く熟しはじめるからです。

そして飲み頃はというと、
さっぱりとした梅酒ならば
約3カ月後、
コクのある深い味わいを
楽しみたいのであれば、
熟成しはじめる半年から1年ものが
オススメといえます。

俳句の季語を見てみると、
梅の花見は初春の2月中頃、
青梅は仲夏の6月、
梅酒は晩夏の7月の季語です。

これ以外にも、1年を通して
梅の品種や梅を使った味覚など、
盛りだくさん。

• 1月
  • 臘梅
    （ろうばい/中国原産の落葉樹で、
    12月から翌2月にかけて
    半透明でにぶいツヤのある
    黄色く香り高い花を咲かせる）
  • 早梅（そうばい/早咲きの梅）
• 5月
  • 利休梅（りきゅうばい/
    千利休の命日に咲くとされる
    中国原産の落葉樹）
• 6月
  • 小梅（こうめ/
    実が小振りな梅の品種）、
    5・6・7月は梅干し
• 9月
  • 八朔梅（はっさくばい/
    旧暦の八朔（8月1日・新暦9月）
    の頃に咲きはじめる）
• 12月
  • 冬至梅（とうじばい/
    白い一重咲きの早咲き品種。
    お正月用の梅として重宝される）

奈良時代の花見は梅が主流で、
江戸時代も通が行う花見は、
もっぱら梅見だったようです。

日本人の心を癒す花として
桜は欠かすことはできませんが、
梅もまた私たちの生活の中に
溶け込んでいます。

失敗しない「梅酒」づくり。材料の分量配分がポイント。

桜と比べて、普段、
注目を浴びる機会の少ない梅は
魅力溢れる
日本が誇る植物のひとつです。

それを再認識していただくためにも、
6月からはじまる「梅酒」づくりに
失敗しないためのポイントを、
コラムで数回取り上げたいと
思います。

今回は、用意する材料についての
紹介から。

材料の分量配分は、
各ご家庭や地域によってさまざま。

一般的に多く見られるのが、
“梅1kg：ホワイトリカー
(焼酎/35%)1.8ℓ：砂糖1kg”
という分量配分で、
これが一番失敗しない比率
だといわれています。

ただし、この比率だと、
結構甘い仕上がりになるので、
甘いのが苦手な方は、
砂糖の分量を減らす
調整が必要です。

最低でも500gは入れないと
梅のエキスが十分に抽出されず、
酸っぱさばかりが際立つことに
なるのでご注意を。

また、家庭で漬け込んだ「梅酒」を
長期保存する場合に、
直射日光を絶対に避けるということ
に気をつけてください。

というのも、
外気温以上の温度変化を
「梅酒」に与えてしまうこと
になるからです。

保存にあたっては、一般的に
冷暗所での保管管理というのが
定説となっていますが、
外気温と同じ常温で、
自然の移り変わりとともに
熟成させるという考え方もあり、
それも理に適った保存管理の方法
といわれています。

年数を重ねるごとに、
熟成が進むとともに
保存管理が難しくなるため、
遅くとも2から3年で飲み切ること
が賢明のようです。

「梅酒」づくりのシーズンが
訪れるまで、あと2カ月ほど。

来週から「梅酒」用のお酒や
青梅の種類や選び方、
道具の準備などを紹介する予定です。
お見逃しなく。

「梅酒」の飲み頃と梅の実を取り出すタイミング。
6月のシーズンに漬け込んだ「梅酒」が飲めるのは、早くて約3カ月後。ちょうどいい飲み頃になりはじめるのは約6カ月頃からです。2〜3年間は熟成が進んでまろやかな味わいを楽しめますが、それを過ぎたあたりから管理が難しくなるので、3年くらいで飲み切るのが無難。とはいえ、たまたま保管場所が「梅酒」の熟成にマッチした環境の場合もあり、10年物の「梅酒」を飲んでいる方も多く、なかには30年代物というヴィンテージレベルの逸品もちらほら。基本的に「梅酒」はアルコール類なので、賞味期限はなく、基本的に腐りません。しかし、仕込みに失敗していたり、保存状態が悪かったり、雑菌が紛れ込んだりすることで、時間経過とともにツンと酸っぱい臭いがしたり、液面にカビが浮いてくる場合があります。残念ながら、これは腐敗しているので、必ず廃棄してください。
何れにせよ、漬け込んだ梅の実は、種の苦味が出たり、実が崩れて濁らせる原因になったりするため、1年ほどで取り出すのが基本です。取り出した梅の実は、種を取り除いて細かく刻み、鍋で加熱しながら甘みを調整すれば“梅ジャム”、寒天で固めて“梅の寒天ゼリー”、魚と一緒に煮て“煮魚の臭みとり”など、いろいろな使い方があります。もちろん、そのまま食べても熟成した美味しさを楽しめること間違いなしです。

「梅酒」レシピを応用して…お楽しみは、幅広く。
「梅酒」づくりの応用で、アルコールを含まない「梅シロップ」が簡単につくれるのをご存知ですか。「梅酒」をつくった時と同じ分量で同じ工程で作業を進め、最後の“ホワイトリカー”を入れずに準備は完了。人によっては、梅と氷砂糖を瓶に入れる際、梅にフォークで数カ所穴を開けて梅のエキスが出やすくする方もおられるようです。冷暗所に保管しつつ、1日に2〜3回ずつ瓶を傾けながら、梅全体に溶けはじめた砂糖の蜜が行きわたるように回しがけするのがポイント。2週間ほど経って梅シロップが抽出されてきたら混ぜる作業は終わり。あとは冷暗所で味を馴染ませ、ほのかに色が着きはじめた1カ月半から2カ月後に梅の実を取り出します。小分けにして冷蔵庫に入れておくと1年ほどは保存可能。常温保存の場合は、2〜3カ月で使い切るようにしてください。できあがった「梅シロップ」は、“梅ゼリー”や“梅のシャーベット”など、美味しいスイーツづくりに楽しめます。
さらに、「梅酒」づくりのレシピで、果実酒づくりに挑戦する方も多いようです。基本となるレシピは“ホワイトリカー”1.8ℓと密閉式の広口ガラス瓶4ℓ瓶の組み合わせに、季節の果物とそれに応じた氷砂糖の分量を加えてつくります。果物の下ごしらえは「梅酒」と同じように丁寧に水で洗い、ヘタを取り除いた後、乾かしてから漬け込んでください。果物は熟し過ぎていない新鮮なものを選んで、漬け込む果物の糖度に応じて氷砂糖の分量で調整。
●いちご酒/いちご1kg（4パックほど）+氷砂糖約300g
●キウイ酒/キウイ1kg（7〜8個）+氷砂糖約300g
●さくらんぼ酒／さくらんぼ1kg+氷砂糖約300g
氷砂糖の分量は目安です。お好みでレモンの輪切りを数個分入れると、変色を防いでくれます。
このほか、レモンやリンゴ、ゆず、カリンなど、さまざまな果物でつくれるので、お好みのものを選んでください。

ここまで、数回にわたって「梅酒」についてご紹介してきましたが、“漬けた梅の実は取り出さない方が、梅酒のコクや香り、風味ともに増す”“甘いのは苦手なので、氷砂糖の分量は600g”“熟して黄色くなりかけた梅の実を漬ける”など、ご意見はさまざま。つまり、イメージする「梅酒」の味が人それぞれで、一部でいわれる“梅酒づくりにレシピなし”ということなのかも知れません。

広い経済水域、地形が入り組んだ大陸棚、交差する海流が運ぶ、豊かな海産資源。

日本の国土面積は世界第61位で、
約38万㎢の小さな島国です。

ところが周りを
海に囲まれているおかげで、
排他的経済水域
（日本の領海を含めて
沿岸から200海里（約370km））、
つまり日本が自ら管理し
漁業を行うことができる範囲は、
国土面積の約12倍にも拡大し、
世界第6位の広さを誇ります。

この広大な水域を、
南からの暖流
（黒潮、対馬海流など）と
北からの寒流
（親潮、リマン海流など）
が交わるように流れ、
この流れに乗って
日本沿岸を多くの魚が回遊。

また、複雑に入り組んだ海岸線や
地形と水深200mほどの大陸棚は、
さまざまな魚介類が棲息するのに
適した環境が整っている
海産資源に恵まれた国、
それが日本です。

暖流と寒流では、
一部を除いて回遊する
魚の種類が異なります。

そのため、
日本海、太平洋に面している各県では
、季節ごとに漁れる
魚の種類がそれぞれ異なり、
それがかえって各県の特産として
全国に流通する魅力づくりに
繋がっているといえます。

なかでも菊正宗本社のある兵庫県は、
南に太平洋から流れ込む瀬戸内海、
北に日本海と、
両沿岸総延長800kmにもおよぶ
変化に富んだ漁場を持つ
日本でも珍しい県で、
1年を通して魚介類が楽しめる、
まさに海の味覚の宝庫ともいえます。

漁師が選ぶ“プライドフィッシュ”
という全国の美味しい自慢の魚を
選ぶプロジェクトがあり、
兵庫県では12種類が
選ばれています。

春/“瀬戸内海のイカナゴ”、
浜坂産ホタルイカ“浜ほたる”、
“兵庫のハタハタ”
夏/“明石だこ”、
“淡路島の生シラス”、
“兵庫瀬戸内の鱧（はも）”
秋/“淡路島のサワラ”、
“明石浦のもみじ鯛”、
“香住ガニ（ベニズワイガニ）”
冬/“兵庫のり”、
“播磨灘産1年牡蠣”、
“兵庫の赤ガレイ”

これ以外にも、日本海側では、
ズワイガニ（松葉ガニ）やカレイ、
イカ（スルメイカ、シロイカ、
アカイカなど）、アジ、ブリが、
瀬戸内側では、エビ、アナゴ、
タチウオ、マダイ、マコガレイが
豊富に漁れ、季節を堪能できる
旬の味が全国へと届けられています。

幻想的な富山湾の「ホタルイカ」漁は有名ですが、漁獲量は兵庫がダントツ。

兵庫県で漁れる
春の味覚の代表格といえば、
瀬戸内海の「イカナゴ」と
浜坂産の「ホタルイカ」が有名です。

「イカナゴ」の漁獲量は、
2002年（平成14年）を境に
漁獲量が減って1万トン前後で推移。

さらに、2017年（平成29年）以降は、
10分の1の1000トンにまで激減し、
2020年（令和2年）はさらに減って、
わずかに147トン。

あまりに不漁だったため、
1週間で終漁となりました。

激減した大きな要因は、
瀬戸内海の水質が
キレイになったことにより
「イカナゴ」の棲息に
そぐわなかったようで、
今後の対策が待たれています。

一方、「ホタルイカ」については、
「イカナゴ」ほどの激減はないものの、
近年の年間漁獲高は2000〜5300トンと
やや不安定気味。

漁の期間は1月から5月までと
長期におよびますが、
そのピークは3月から5月あたり。

産地である日本海側の各県では
安定した水揚げをめざして、
その生態調査に
取り組みはじめました。

「ホタルイカ」は、
日本海の水域（冷水）と
対馬暖流との境界層を遊泳しながら、
産卵のために北の海域から到来。

水温約3～5℃、
水深約180～240m付近で、
境界層と海底の斜面がぶつかるところに
「ホタルイカ」の漁場があることが
解明されています。

「ホタルイカ」というと、
富山県滑川市の定置網漁が有名で、
暗い夜の海に浮かび上がる
青く発光する「ホタルイカ」の様子は
幻想的で、春の風物詩として
観光船が期間限定で出航し、
人気を博しています。

ところが、漁獲量については
富山県滑川市より
兵庫県浜坂漁港の方が上。

2017年（平成29年）、
兵庫県の浜坂漁港での水揚げは
2734トンで日本一だったのに対して、
富山県全体の水揚げ1299トンと
半分以下の漁獲量と
記録されています。

昔の人気グルメ漫画で、
「ホタルイカ」を生きたまま食べる
描写がありましたが、
旋尾線虫が寄生しているため、
生食の際は
“-30℃で4日間以上、もしくは
それと同等の殺虫能力を有する条件で
凍結すること”
“凍結処理を行った場合、
製品にその旨表示を行うこと”
“内臓を除去すること、または、
内臓除去が必要である旨を
表示すること”
などの、厳しい基準が
厚生労働省により定められています。

“菜の花とホタルイカの辛子酢味噌和え”
“ホタルイカとウドのぬた和え”など、
春らしい肴と
辛口の菊正宗との相性は抜群。

キリッと冷やした冷酒、
または、ぬる𤏐がおすすめです。