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ダイナミックなカツオの一本釣り。長いと2時間も続く過酷な体力勝負です。
カツオは年に2回の旬があります。
4〜5月頃に美味しいピークを
迎えるのが“初ガツオ”で、
春風が吹く頃、
東シナ海から日本南岸を流れる
黒潮に乗って北上します。
一方、“戻りガツオ”は
夏から秋にかけてが旬の時期で、
三陸沖辺りまで北上し、
親潮の勢力が増す秋に南下を開始。
エサを求めて北上中の
“初ガツオ”の身は
引き締まり、脂は少なめ。
赤みが多く、さっぱりとして
弾力のある食感が魅力です。
“戻りガツオ”は、
北上しながらエサをたくさん食べて
産卵時の栄養をためているので、
脂がのった濃厚な味わいを
待ち望むファンも多いといいます。
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高知県の土佐の一本釣りが
有名なカツオですが、
年間漁獲量のトップは静岡県で、
2位以下はその半分ほどの水揚げ量で
東京、宮城、高知と続きます。
カツオ漁は、
一本釣りの近海漁業と
巻き網漁が中心の遠洋漁業の
大きく2種類。
一度に多く獲れるという点では、
巻き網漁に軍配が上がり、
漁獲量の差は歴然。
しかし、巻き網漁では
大量のカツオを一気に引き上げるため、
網の中でカツオが暴れてぶつかり合い、
身割れが起こったり、
傷んで柔らかくなったり
することも多いそうです。
一本釣りの場合は、
一尾ずつ釣り上げるので、
身の痛みが少ないのが特徴で、
大きさや鮮度が同じでも
市場では高値で取引されます。
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テレビ番組などで観る
カツオの一本釣り漁は、
かなりダイナミックです。
近年はハイテク機器により
科学的なデータ分析が
導入されていますが、
昔ながらのカツオ鳥の群れを探して
“なぶら(カツオの群れ)”
を見つける方法も根強く残ります。
“なぶら”に接近すると、
餌のイワシと一緒に
大量の水を撒いて水面を沸き立たせて、
捕食しようと水面近くにまで来た
カツオを擬似針で一匹ずつ
釣り上げるのです。
ベテランの漁師ともなると
2秒に一匹の割合で
次々と釣り上げます。
使われる擬似針は、
かえしのないストレートな針なので、
魚を頭上高く跳ね上げると
針から魚が外れ、
そのまま一連の動作で
再び海に針を投げ込みます。
“跳ね釣り”と呼ばれる
独特の釣り方で、
大きいものだと10kgを超え、
長いと2時間近く続く
過酷な体力勝負のようです。
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カツオといえば、
“刺身”より“たたき”にするのが
ポピュラーな食べ方。
まず、おろしたカツオを
豪快に焼き網で炙って
厚めの刺身に仕上げます。
この時、ワラで炙るのが本場流。
ワラの香りが程良くカツオに移り、
食欲をそそります。
炙った後、
まな板の上で塩を振って、
馴染ませるために軽くたたくことが
“たたき”の由来。
この料理法により、
カツオの生臭さが軽減され、
表面を炙ることで身が引き締まり、
旨みがしっかりと凝縮されます。
また、カツオの濃い味と
生臭さを解消してくれるのが、
ミョウガやおろし生姜、刻みネギ、
玉ネギスライス、ニンニクなどの薬味。
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カツオの身が隠れるくらいに
たっぷりの薬味を
カツオのたたきにのせて、
土佐酢やポン酢などでさっぱりと
食べるのが通の食べ方です。
香りの強い薬味や
濃厚なカツオの味に合わせる日本酒は、
辛口で杉の香りが鼻に抜ける
「樽酒」が相性ぴったり。
今年の“初ガツオ”が楽しみです。
「菊正宗 純米樽酒720mL」
吉野杉の爽やかな香りをまとった芳醇な味わい
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