カテゴリー: 酒文化を肴に

待ちに待った
“ひやおろし”の季節到来。

日本酒ファンの密かな楽しみ
のひとつとされているのが、
秋に発売される「ひやおろし」です。

“秋あがり”“秋晴れ”と称されることも
ある“ひやおろし”は、冬から春に
かけて仕込んだ酒を搾って火入れ
（約60〜65℃に加熱殺菌）を行い、
夏の暑い時期に、ひんやりとした
涼しい酒蔵でゆっくりと熟成。

夏の暑さが和らぎ、外気と蔵の
温度が同じになった頃合いの
秋に出荷されるお酒といえます。

灘酒は“男酒”ともいわれ、春先の新酒
に感じるダイナミックな荒々しい
味わいや華やかな香りが特徴のひとつ
ですが、ひと夏を越え、約半年間の
熟成によって香味が整い、味わいが
丸くなり、酒質が格段に向上したもの
が“ひやおろし”として出荷されます。

日本酒は通常、品質を変化させる
酵母や酵素の働きを止め、
酒質劣化の原因となる火落ち菌を
死滅させるため、搾った直後と
出荷前に2回の火入れという
加熱処理を行います。

火入れをすることで、お酒の
味や香りが落ち着き安定します。

“ひやおろし”は、出荷前の2度目の
火入れを行わない「生詰め酒」。

火入れを1回しか行っていないため、
ゆるやかな熟成が魅力のお酒
といえます。

手前味噌となりますが、
菊正宗の“ひやおろし”の魅力は、
繊細に広がる味と香り。

昔ながらの手間ひまをかけて
手塩にかけて育てた旨味が冴える
「生酛（きもと）」が成せる技。

生酛ならではの繊細で深い味わいが
熟成によってさらに旨味を増し、
食べ物が美味しくなる
これからの季節の食材との相性も
抜群の円熟味を醸し出します。

この味わいに
菊正宗“ひやおろし”ファンは
酔いしれ、この時期のみの限定出荷
という希少性も相まって、
毎年この時期を心待ちされている
との声を耳にします。

ちなみに、“ひやおろし”は、
漢字で“冷卸し”と書き、
“冷や（常温）”で貯蔵し、
秋に卸すため、この名が
つけられたといわれています。

“ひやおろし”と火入れの関係。

“ひやおろし”に大きく関わっている
のは火入れの工程です。

2回目となる出荷前の火入れを
行わないため、ゆるやかな瓶内熟成
による微妙な酒質の変化を楽しめる
のも「生詰め酒」ならでは
の醍醐味です。

“ひやおろし”ファンなかには、
発売と同時にまとめ買いをされ、
数ヶ月をかけて、
味の変化を楽しまれる
“ひやおろし通”の方もちらほら。

酒質を左右する火入れについては、
奈良・興福寺の僧侶が遺した
「多聞院日記」の記述に
残されています。

多聞院日記は1478年の戦国時代から
1618年の江戸初期までの140年間
にわたって記されたもので、1560年に
「酒を煮させて樽に入れ了(おわ)る、
初どなり」という記述から
醸造工程において火入れが
行われていた当時の様子が伺えます。

「多聞院日記」から
約300年の時を経た明治初期。

東京帝国大学（現・東京大学）に
招かれた英国人化学者
ロバート・ウィリアム・アトキンソン
が「日本醸酒編」という著書で
“300年前にいったん酒液を熱して
幾と耐うべからざるに至らしめ、
もってこれを予防するの法を発見”
と、驚きとともに記しています。

これは、彼が来日していた明治当時、
ヨーロッパにおいてフランスの
細菌学者パスツールが、低温殺菌法
というワインの腐食防止技術を
発表したばかり頃。

それと同じ理論の火入れが
約300年前から日本酒醸造の技法
として取り入れられていた
のだから驚くのは当たり前。

日本酒は、長い経験による知恵の中で、
貯蔵・熟成の高度な技術を確立
していった世界に誇る類い稀な飲み物
といっても過言ではありません。

ボジョレー・ヌーヴォーほど
厳格なものではありませんが、
“ひやおろし”の解禁日は、
毎年9月9日の重陽の節句。

解禁日から約1ヶ月を過ぎた現在、
残りもわずかとなりました。

菊正宗では、“ひやおろし”ファンの
ご要望にお応えするため、
「“ひやおろし”の大吟醸と本醸造の
飲みくらべセット」や、
「“ひやおろし”と選りすぐりの
酒の肴セット」、「“ひやおろし”と
2回の火入れを行った飲みくらべ
セット」など、いろいろ楽しめる
セットを多数ご用意しております。

数量限定出荷の商品なので、
売り切れる前に、ぜひご自身の口で
お確かめください。

揺るぎない酒米ブランド「山田錦」。

ひと昔前、お米といえば、
「コシヒカリ」、「ササニシキ」の
二大ブランドが席巻していた米市場。

近年になり、“魚沼産コシヒカリ”など
米の産地がブランドとして認知され、
さらには品種改良によって
“あきたこまち” “ゆめぴりか”
“ひとめぼれ” “森のくまさん”など、
全国各地で特A銘柄に指定される
品質の高い米が生産されるように
なりました。

その背景には、ネット通販などの
流通環境の進化により、
全国津々浦々で購入できるように
なったことも大きな要因の
ひとつです。

日本人のDNAには、
米へのこだわりが組み込まれて
いるような気がします。

日本酒にとっても、
仕込みに使う“水”とともに、
その原材料となる“米”は
とても大切なもの。

日本酒に適した米といって、
日本酒好きが真っ先にあげるのは
「山田錦」です。

その歴史は古く
1923年（大正12年）に、
兵庫県立農事試験場（現在の兵庫県立
農林水産技術総合センター）
で産声をあげ、1936年（昭和11年）
に兵庫県の奨励品種
「山田錦」として登場。

それ以降、約80年以上
にもわたって酒米（酒造好適米）
として不動の地位を
確立してきました。

現在、全国の生産量の約8割を
兵庫県産が占め、
とくに三木市や加東市の一部は
特A地区に指定されています。

全国の新酒鑑評会では山田錦を
原材料にした出品酒の金賞受賞率
が高いのも特長のひとつです。

このほか、北陸を中心に
普及している「五百万石」や
長野「美山錦」、新潟「越淡麗」、
広島「千本錦」などが酒米として
名を連ねています。

そして、山田錦の遺伝子を受け継ぐ
「兵庫恋錦」は、次世代の日本酒を
担う酒米として期待されるところ。

ご飯として食べる白米と
醸造用の酒米を比較した場合、
長い歴史を持つ山田錦がいまだ
トップの座を譲らないことを
考えると、酒米の品種改良は
かなり繊細で難しいことが
うかがえます。

良い酒米の条件

酒米とご飯として美味しい
白米とでは、その構造に
大きな違いがあります。

酒造りに適した米とは、
一般的に以下のような特徴を持つ
米を指します。

●大粒、軟質である
（精米時に表面を大きく削るので、
大粒の方が削りやすい）
●水に浸した際の吸水性がよい
（蒸米にした時に、
均一の水分量を保つ）
●蒸米が
“外硬内軟（がいこうないなん）”で、
手触りに弾力がある
●麹菌の破精（はぜ）込みがよい
（麹菌の菌糸が米の中心に
入り込みやすい）
●酒母や醪中で溶解性、糖化性がよい
（アルコールの生成が早い）
●タンパク質や脂質が少ない
（タンパク質や脂質は
日本酒になったときの雑味の要因）
●酒質が良い
（日本酒の味や香りに
キレが生まれる）

つまり、醸造時に麹菌が
活躍しやすい構造になっている
ということです。

米の澱粉を糖化しながら、
酵母が糖をアルコールに替えることで
日本酒が生まれますが、
この麹菌がうまく働かないと
美味しい日本酒は生まれません。

そのため澱粉が詰まった
水晶のように透明な一般の白米
ではなく、削りやすい大粒で、
雑味や苦みの原因となる
タンパク質含有量が低く、
中心に「心白」という
白い部分がある品種が
酒米として最適とされています。

心白の白い部分は、スキマができて
光の屈折により曇って見える
状態です。

このスキマから中心に向かって
麹菌の菌糸が入り込みやすいことを
“破精（はぜ）込みが良くなる”
といいます。

米の表層部に多く含まれる
タンパク質や脂質を取り除くために、
酒米の表面を30〜50%も削り落とす
と、球体のようになります。

そこから香り高いお酒になるために
複雑な工程へと進んでいくのです。

食卓に並ぶ白米へのこだわり
もさることながら、
日本酒醸造の原料米への
こだわりも妥協を許しません。

日本はつくづく米文化の国
であることを実感します。