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“関東の背開き、関西の腹開き”…ウナギの割き方が異なる訳。

今年の「土用の丑の日」は
7月21日（火）、
ウナギが店頭に並ぶ時期
となりました。

“関東の背開き、関西の腹開き”
といわれるように、
ウナギの割き方は
東西で異なります。

“江戸は武家社会なので
切腹をイメージする腹開きは
武士に嫌われたため背開きに、
一方、上方は商人の町なので、
嘘偽りのないことをたとえて
腹を割って話すという意味で、
腹開きになった”
という説があります。

ところが、関東でも
ほかの魚は腹開きが多く、
ウナギだけ背開き
というのも変な話。

実際には、
蒲焼きの製法の違い
ということが真相のようです。

関東の蒲焼きは、
白焼きしたウナギを一度蒸し、
余分な脂を落とすことで
身をふっくら柔らかくしてから
串を打ちます。

身が厚い背から串を打たないと
柔らか過ぎて身が割れてしまうので、
身の厚い背が外側にくるように
背開きにするということです。

関西は蒸す作業がないので、
腹開きでも身崩れすることなく
串が打てるということ。

背開きは、
江戸時代のウナギ職人が編み出した
料理技法といえます。

一般的に、
“腹開きは、煮物や焼き物などで
内臓を取り出したい場合”、
“背開きは、天ぷらや干物のように
熱を素早く圴一に入れたい場合”
の開き方とされていますが、
地域ごとに異なる場合も
あるようです。

さて、梅雨が明けるか明けないか
のこの時期、最初に
“夏”を実感する歳時が
「土用の丑の日」です。

“土用”とはそもそも、
二十四節気の四立
（立春、立夏、立秋、立冬）
の直前の18日間
（または19日間）のことで、
中国の陰陽五行説で説く
万物の根源とされ
る五行“木火土金水”を
四季にあてはめ、
あまった“土”を
各節気の直前に割り当てたもの。

いわば、この“土用”が緩衝となって
季節が穏やかに移り行きます。

なかでも、
“夏の土用（立秋直前）”は
梅雨明けと重なることが多く、
農作業との結びつきが強く重要視され
、“土用”といえば、“夏の土用”
を指すことが多くなりました。

古くから、夏の「土用の丑の日」に
瓜や梅干し、ウナギ、うどんなど、
“う”のつく食べ物を食べると
夏バテしないとされていました。

食材によって効能は異なりますが、
食欲増進や胃腸を守る、
消化促進、体力増進など、
田植えを終え疲労がたまるとともに、
食欲が細る夏場の民間療法として
伝わっていたものです。

それを元に、江戸末期、
エレキテルで有名な学者・平賀源内が、
ウナギ需要が落ちる夏場の対策として、
「土用の丑の日」に
ウナギを食べることを広め、
いまなお、その習慣は夏の歳時として
しっかりと根付いています。

今年の“シラスウナギ”の漁獲量は、近年まれに見る豊漁。

天然ウナギの本来の旬は、
秋から冬にかけて一番脂がのる時期、
とくに水が冷たくなりはじめる頃。

江戸の昔、
「土用の丑の日」に食べるウナギは
脂がのりはじめる前なので、
冬眠明けで脂がほとんどのらず、
身もパサパサだったのかもしれません。

現在、市場に出回っている
ウナギの約99%以上は養殖もので、
天然うなぎは、わずか1%未満。

養殖ウナギは、
1年でもっとも需要が高まる
「土用の丑の日」をピークに
育てているため、
養殖ウナギの旬は
6月から8月とされています。

とはいえ、徹底した温度管理による
ビニールハウスの安定した環境で
育てられているので、
季節による味の違いは
さほど感じることはないようです。

ウナギの養殖は、
太平洋を回遊した後、
河川を遡上する
天然の“シラスウナギ（稚魚）”を
捕獲し、成長させて出荷する
“半天然・半養殖”という養殖方法です。

養殖種苗となる
“シラスウナギ”の漁獲量は、
1970年代を境に大きく減少。

ピーク時に
200トンを越えていたものが、
2019年度は約3.7トン
（水産庁算出）にまで落ち込み、
このまま不漁が続くと
「土用の丑の日」に
ウナギを食べる習慣がなくなるのでは
と懸念されていましたが、
今年はまれに見る豊漁
（17.1トン/5月現在）。

以前に“シラスウナギ”の
採捕不漁が続いたことから、
2015年（平成27年）に
ウナギ資源の管理・保護を考慮して、
池入上限総量を21.7トンに
定めていたため、
池入量が上限に達した県は
4月上旬で、今漁期の
“シラスウナギ”の採捕を
終了したとのことです。

今年は、昨年よりややお安く
ウナギが食べられそうです。

ウナギと「樽酒」の相性は抜群なので、
夏バテ防止にお試しください。

農家にとっては大切な雑節「半夏生」。

今年の「半夏生（はんげしょう）」は
、7月1日（水）もしくは、
7月1日から5日までの5日間、
夏至から数えて11日目にあたります。

「半夏生」は、節分や彼岸、
土用などと並ぶ雑節のひとつで、
中国から伝わった二十四節気の
夏至の終侯“半夏生ズ”から
派生した日本独自の歳時。

大陸気候の中国と異なる
島国日本の四季に適応した歳時が、
この雑節です。

とくに「半夏生」は、
農家に代々受け継がれてきた、
とても大切な節目とされています。

農業人口が減った現在、
節分や彼岸とくらべると、
やや地味な歳時で、
都会に暮らす人々が意識する機会は
そう多くありません。

古来、農業中心だった日本において、
「半夏生」は“畑仕事を終える”
“水稲の田植えを終える”
目安となる日とされていました。

どんなに気候が不順な年であっても、
「半夏生」以降は田植えをしない
という戒めを込めた言い伝えが
数多く残されています。

その背景には、田植えで疲れ切った
身体を癒すために、
強制的に休む日を設けるという、
昔の生活の知恵だと
考える説もあるようです。

「半夏生」の日は、
昔から“物忌み（ものいみ）”の日
ともされていました。

“物忌み”とは、
神聖なものを祀るために、
ある期間中、食事や行動を慎み、
不浄を避け、家内に籠ることで、
神聖な存在に穢れ（けがれ）を
移さないことを意味します。

その土地ごとに
伝聞や習慣は異なります。

天から毒気が降るので
井戸に蓋をして井戸水を飲まない、
酒肉を食べない、
この日に採った野菜を食べない、
地荒神(ちこうじん/畑の神)を祀り、
お神酒・麦団子を供える、なかには、
この日から5日間、農作業を休むなど、
「半夏生」を迎えるスタイルは、
地域によってさまざまです。

関西では、「半夏生」にタコを食べる文化があります

「半夏生」のとらえ方は、
大きく二つに分かれます。

ひとつめは、「半夏生」の期間に
仕事をしたり、出歩くことを
禁じる“戒め”が込められており、
疲れた身体を癒すことです。

三重県熊野・志摩地方では
“ハンゲという妖怪が徘徊する”、
青森県では
“半夏生の日の後に田植えをすると、
1日に1粒ずつ収穫が減る”、
群馬県では
“ネギ畑に入ることは禁忌”、
埼玉県では
“竹の花が咲いたり消えたりする時期。
それを見ると死ぬので、
竹林に入ることは禁忌”など、
家で静かにしていること
を説いています。

もうひとつが、
食餌による身体の栄養補給
や胃を優しく休めること。

香川県の
“その年に収穫された麦で
うどんを打ち、農作業を
手伝ってくれた方々に振る舞う風習”、
福井県大野市では、
“江戸時代に藩主が、
「半夏生」の時期に農民に焼き鯖を
振る舞ったという逸話を元に、
現在も「半夏生」に焼き鯖を食べる”
ということなど。

うどんは消化吸収にすぐれ、
即効性のあるエネルギー源が確保でき、
鯖に含まれる栄養素は
疲労回復や細胞の再生に効果
があるとされています。

関西の一部のエリアでは、
「半夏生」にタコを食べる習慣が
伝わっています。

一説では、田植えを終えた稲の根が、
タコの八本の足のように
四方八方にしっかりと根付くことを
願ったり、秋の収穫時期に、
タコの吸盤のように実ることを
願った習慣といわれています。

また、タコにはタウリンが
多く含まれており、
疲労回復や肝機能の強化、
高血圧の改善など、
さまざまな効能が認められています。

田植えで疲れた身体を癒すのに、
利に叶った食べ物といえるでしょう。

2017年には、大阪に本部を置く
日本コナモン協会が
“蛸半夏生キャンペーン”を設け、
「半夏生」にタコを食べることを
広めています。

もともとは
タコ焼きからの派生ですが、
兵庫・明石の名産がタコ
ということもあり、
関西の食文化の推奨に
取り組んでいるということです。

農業に限らず、
疲れの出るこの時期、
身体を休めて
疲労回復に努めるのは、
好ましい習慣です。

キリッと冷やした冷酒の肴に、
タコの酢の物など、
さっぱりとした食で
癒すことをオススメ。

夏本番は間近です。