混ぜ込む具材によって味が異なる「ちらし寿司」。全国食べ歩きもおすすめです。
6月27日は「ちらし寿司の日」。
「ちらし寿司」は文字通り、
酢飯の中もしくは酢飯の上に、
さまざまな具材を
“散らし”た寿司のことをいいます。
にぎり寿司発祥の
江戸（東京）で、
明治以降に庶民へと広まった
「江戸前ちらし寿司」は
白い酢飯の上に、
にぎり寿司に使う
寿司ネタを並べたもので、
もともとは江戸時代後期、
残った寿司ネタを使った
寿司職人の賄い飯が発端とのこと。
しかし、
関東周辺以外の地域で
「ちらし寿司」というと、
酢飯の中に、干し椎茸や干瓢を
甘辛く煮しめたものをはじめ、
野菜系の具を中心に混ぜ込み、
錦糸卵や海苔で彩った家庭料理で、
“五目ちらし”“ばら寿司”
などとも呼ばれます。
全国的に、
その土地ごとに混ぜ込んだり、
上に乗せる具材が微妙に異なるなど、
馴染んだ味はバラエティ豊かです。
さて、
日本記念日協会によって
6月27日が「ちらし寿司の日」として
登録されたのは、
備前岡山藩主であった
池田光政の命日に由来します。
東京の「江戸前ちらし寿司」は
地域限定で広まった
郷土色豊かな「ちらし寿司」なので
関連した日が選ばれないとしても、
それ以外の地域の「ちらし寿司」は、
混ぜ込む具材は多少異なりますが、
よく似た料理。
なぜ岡山なのか気になるところです。
その理由の背景にあるのは…
備前岡山藩主の池田光政は、
汁物以外に副食を一品に制限した
“一汁一菜令”を布告し、
領民に対して質素倹約を奨励。
そうした中、
祭りなどの特別の日には、
たくさんの具を混ぜ込んだ
“ばら寿司”を一菜としたとか、
寿司ネタを寿司桶の底に敷き詰め、
それを酢飯で覆い隠すことで
粗食を装い、
食事直前に寿司桶をひっくり返して
祭りの食卓を飾ったとかの逸話が
残されています。
これが領民の知恵だったのか、
領主が見て見ぬ振りをしたのかまでは
記録は残っていませんが、
岡山の“ばら寿司”誕生に
大きく関わったことが
記念日制定の大きな理由のようです。
さて岡山の「ちらし寿司」ですが、
具材が大きく、
彩る品目数が多いという
特徴があります。
岡山県下の地域や季節によって
具材は変わりますが、
椎茸や干瓢を煮しめたものを
酢飯に混ぜ込み、
その上に錦糸卵を敷き詰めます。
さらにその上に、茹でニンジン、
酢蓮根、さやえんどう、ちくわ、
かまぼこ、田麩、高野豆腐、
殻付のエビ、焼穴子、茹でたタコ、
煮付けたイカや
藻貝（サルボウガイ）、
アゲマキガイ、
サワラやママカリの酢漬けなど、
大きめの具材を切って敷き詰める、
何とも豪華な
「ちらし寿司」のようです。
さらにルーツを手繰ってみると、
同じ岡山県の
備前長船町福岡に伝わる
“どどめせ”という料理に
たどり着きます。
鎌倉時代発祥の料理で、
炊込みご飯を酸っぱく発酵した
“どぶろく”に入れてしまい、
それが美味しかったため
“どぶろく飯”という呼び名で広まり、
それが訛って
“どどめせ”になったとか。
具材の数だけ下処理が多い
手間のかかる贅沢な料理
「ちらし寿司」。
ぜひ、
全国各地を食べ歩きたいものです。