カテゴリー: 醸造へのこだわり

未来へと夢をつなぐ、
究極の“味吟醸”を求めて。

古代ギリシャの
詩人ホメロスによる叙事詩
“イーリアス”と“オデュッセイア”
はトロイア戦争を中心とした
前後編ともいえる英雄叙事詩で、
両作品を通して、オデュッセウスが
故郷を離れて戦場におもむき、
トロイア戦後の漂流の果てに
故郷に戻る20年間の冒険談
が記されています。

そして2つの叙事詩の本編ともいえる
“オデュッセイア”の名前を冠する
菊正宗の純米大吟醸
「オデュッセイア」。

オデュッセウスの長く続いた
“旅”の20年になぞらえ、
まさに20年という
“時をつなぐ”逸品であることは、
前々回のコラムにて紹介しました。

今回は、そんな純米大吟醸
「オデュッセイア」が持っている
豊かで深いポテンシャル
についてひも解きます。

20年前、菊正宗の頂点に位置する
不動のハイエンドモデル
純米大吟醸「治郎右衞門」の一部が
氷温で貯蔵されました。

21世紀の幕開けとなった
西暦2001年11月のことです。

誰もが最先端に包まれた未来を
思い描いた21世紀。

日常の延長線上にある未来は
意外と普通でした。

それよりも、その5年前の
阪神淡路大震災の復興が進み、
傷も癒えはじめた頃で、
未来へと夢をつないで託す試み
ともいえるでしょう。

この未来へのかけ橋となる
プロジェクトは、
当時、流行りの香り高い
フレッシュ系の大吟醸ではなく、
辛口ブランドを信条とする
菊正宗の威信を賭けて、
究極の“味吟醸（吟醸香を抑えた、
吟醸酒の中でもとくに
“味”を追求したもの）”
を求め続けていたことの
集大成ともいえる取り組みです。

“味吟醸”の経験に長けた
丹波杜氏の名匠、故・籾井計三による
監修のもと、手造りによって
ハイエンドを冠するにふさわしい
究極の純米大吟醸「治郎右衞門」を
醸すことが最初の段階です。

そして、手造りによって各工程ごとに、
やさしく丁寧に醸し上げた
純米大吟醸「治郎右衞門」
が誕生します。

それを、
長期熟成するための準備を整え、
やがて開封される時まで、
静かな眠りへと就いたのが
2001年11月のことでした。

 

覚醒した“オデュッセイア”は、
一度限り、限定170本。

兵庫県三木市吉川町の契約栽培農家
「嘉納会」が管理する
広大な作付けエリアの中でも、
より高い品質が収穫される
特A地区産の“大粒山田錦”を
原材料として100%使用。

この極上の酒米を
低温長時間精米によって、
極力、熱を与えないように配慮しながら
4割にまで磨き上げます。

その後、限定吸水法という技術により
手洗い洗米と浸漬の工程を経て、
箱こうじ法によって製麹。

酒母は熱湯を詰めた木製の暖気樽と
氷を詰めた冷管を用いて、
よりきめ細かく温度管理を行います。

そして、じっくりと
低温長期醗酵した醪をやさしく搾り、
旨さと香りを瓶に封じ込めたのが、
究極の“味吟醸”
純米大吟醸「治郎右衞門」です。

このように手間ひまをかけた
“我が子”のような逸品が、
氷温下の元、
やがて開封される時を
待つかのように、
静かな眠りにつき、
20年という歳月が経ちました。

長い“時”という旅を終えた
究極の“味吟醸”純米大吟醸
「治郎右衞門」は、
新たに純米大吟醸
「オデュッセイア」という
名を与えられ、一度限りの
限定170本のみ出荷されます。

上品な熟成香を纏った、
しっかりとしたコクと旨みを極めた
“味吟醸”は、
ミシュラン三ツ星の
ナンバリングされた
幼鴨フィレ肉のロースト、
A5等級神戸牛のすきやき、
高級中華飯店の北京ダックなど、
超一流ディナーのテーブルに
並ぶのにふさわしい仕上がり
となっています。

最高級ワインをもしのぐ
豊かな深い味わいをご堪能ください。

 

純米大吟醸「オデュッセイア」は、
特別な日を祝う、
時を超越したタイムカプセル
ともいえます。

大切な日、大切な方と過ごす時間に
ふさわしい円熟した美味しさ、
ここに極まりました。

素材にこだわり、製法にこだわることで、洗練された酒が誕生します。

前回のコラムで紹介した
純米大吟醸「オデュッセイア」と
同じこの時期に、
菊正宗が販売を開始する
お酒がもうひとつあります。

超特撰スパークリング純米酒
「RIZING」。

フランス語で米を意味する
“RIZ”から命名された
発泡系の日本酒です。

米が本来持つまろやかな旨みに加えて
、果実のような香りと一緒に感じる
やわらかな甘みを持つのが
「RIZING」の大きな魅力です。

その特徴のひとつである“香り”。

青りんごやマスカットのような
若々しい香りが鼻腔をくすぐり、
口に含むと洋梨や綿アメのような
華やかな香りへと変わり、
そして、青りんごや白桃のような
アフターフレーバーに。

ひと口飲むごとに押し寄せる
この“香り”の波は、
かなりクセになります。

また、グラスに注いだ時に
“つつ〜っ”と立ち上る泡は、
さながら品のいい
高級シャンパンのように繊細で、
見た目の爽やかもさることながら、
切れ味の良い泡の刺激が口腔に広がり
、豊かな爽快感のある
口当たりとともに、
お米の旨みを感じる
滑らかな喉ごしを実感します。

“香り”と“味”のバランスがとれた、
満足のいく至福の逸品に
仕上がりました。

このスパークリング純米酒
「RIZING」を、
芳香を纏った旨さへと導いたのは、
素材である“米”と、
その製法に徹底的に
こだわったからこその
成せる業といえるでしょう。

まずは原材料となる“米”。

最高品質を誇る山田錦の生産地
として名高い兵庫県三木市吉川町産
へのこだわりです。

菊正宗と100年を越える
長い絆で結ばれた
契約農家「嘉納会」が管理する
特A地区（作柄がとくに優れた地区）
で収穫された品質の高い
山田錦だけを使った贅沢さ。

そして製法については、
手造りにこだわったからこそ
実現できた、
風味豊かな味わいということ。

仕込みが終わり、搾った酒を
1本ずつ丁寧に手作業によって
瓶に充填。

充填した酒は、
生きた酵母の働きによって
継続醗酵を促し、
約1ヵ月の時を経て
緩やかな泡が発生しはじめるのを
待ちます。

次の工程では、継続醗酵を終えた酒を
冷蔵倉庫にて保管。

ピュピトルという台に
瓶を逆さまにやや傾けて挿し、
毎日少しずつ丁寧に回転させながら、
徐々に瓶を逆さまに
直立させていきます。

この工程は
“ルミアージュ（動瓶）”と呼ばれ、
約1ヵ月かけて役目を終えた
酵母（澱）を瓶口に沈殿させること
が目的です。

続く工程は
“デゴルジュマン（澱抜き）”
と呼ばれる工程で、
瓶口に沈殿した澱を
-25℃で凍結させ、
開栓すると同時に凍結した
澱だけを飛ばして除去します。

そして、濁りのないクリアな酒質
となったところで、再び打栓。

その後、火入れ殺菌を行うことで、
発泡感、香り、旨さが瓶内に宿った
「RIZING」が誕生します。

これだけ、素材にこだわり、
手間ひまをかけた酒ですから、
旨くない訳がありません。

 

“RIZING”は、雷神に通じる。
昔から伝わる雷と農業の深い関係。

超特撰スパークリング純米酒
「RIZING」の名前には、
もうひとつの意味合いが含まれます。

それは、発音した時の音の響きが
似ている“雷神”です。

古くから日本では、
雷が多く発生する年は
豊作になることが多かったため、
“稲妻は豊作の兆し”と言い伝えられ、
“稲の夫（つま）”が稲妻の語源で、
“雷光が稲に降り注ぐと
稲が子を宿す”とされてきました。

気象学的に考えると、
雷が多い時は降水量や日照が多く、
気温が高いなど、
稲の生育に都合が良い条件が
整っているようです。

また、近年になり、
これは雷が空中放電することで
大気中の窒素が
イオン化されて雨に溶け出し、
その雨が大地に降り注ぐことによって
天然の肥料が撒かれた状態となり、
豊作になるのではという仮説を立て、
その研究が進められていとのこと。

昔の人は、轟きわたる雷鳴や閃光は
“雷神”による“神鳴る”ことと捉えて、
自然の驚異に対する
畏怖の念を抱くとともに、
豊かな実りをもたらしてくれる
吉兆として崇めていました。

その自然の恩恵に対する気持ちは、
“稲妻”のほか“稲光”など、
その深い関係を表す言葉が
残されています。

最高品質の“米”を、
手造りにこだわって丁寧に仕込み、
自然の力を借りながら、
最適の環境の中で
時間をかけて造り上げた
超特撰スパークリング純米酒
「RIZING」。

至宝の逸品に仕上がっております。

微生物の一部は、人のくらしに役立つ自然界の恵み。

突然、新型コロナウイルスの猛威に
見舞われた世界。

即効性のあるワクチンや薬の
一刻も早い投入が望まれますが、
未知のウイルスであるがゆえ、
その開発は困難を極めています。

しかし現在、全世界の英知を結集して
、研究が急ピッチで進んでいる
とのことで、大変頼もしく思います。

さて、ウイルスの大きさは
1μm（マイクロメートル）
より小さいものが多く、
微生物と勘違いされる
ことも多いのですが、
ウイルスは生物ではありません。

生物は自身で
増殖する能力を持っていますが、
ウイルスは自身で増殖できないため、
生物とは明確に区別されています。

一方、大腸菌や乳酸菌などの細菌、
真菌（酵母、カビなど）を総称して
“微生物”と呼びます。

この微生物は病気の原因
となる細菌も多いことから、
“罪”の部分が悪目立ちしますが、
人類は“微生物”の恩恵に
与っていることも多いのです。

感染症の治療に使われる抗生物質は、
一部の微生物がつくり出すものですし
、日本酒をはじめとする醗酵食品も、
さまざまな微生物の働き
によるものです。

私たちの体内にも
約100兆個もの常在細菌が存在し、
善玉菌と悪玉菌が
絶妙なバランスを保ちながら、
病原体の侵入を防いでくれています。

日本酒造りにおいて
欠かせない微生物が、
麹菌、酵母、乳酸菌です。

麹菌がつくる酵素の作用により、
米のデンプンを分解して
ブドウ糖を生成します。

そのブドウ糖をアルコールに
変えるのは酵母の役割。

この“糖化”と“アルコール醗酵”
という2つの化学反応を
同じタンク内で行う、
世界でも類を見ない
高度で複雑な醸造方法
“並行複醗酵”が、
日本酒製造の真骨頂なのです。

そして、酵母と乳酸を大量に得る
“もと（酒母）”を造り上げる
工程で活躍するのが乳酸菌。

菊正宗では、江戸時代からの製法を
受け継いだ“生酛造り”により、
手間と時間をかけて
自然の中で生きている乳酸菌を
取り込みます。

この手間と時間が、
旨い辛口をつくる上で、
欠かせない工程といえます。

その乳酸菌がブドウ糖をエサに
乳酸をつくり、雑菌を駆逐します。

酵母は乳酸に強く、
増殖をはじめる中で
アルコールをつくり、
やがてそのアルコールによって
乳酸菌が死滅するというのが、
生酛造りの基本的なメカニズムです。

この複雑な製造方法が、
微生物すら見つかっていない
江戸時代に確立していたのには、
大変驚かされます。

 

日本酒造りに適した清酒酵母は、風味を醸すのに最適な酵母。

さて、日本酒造りに
重要な役割を担っている酵母ですが、
ドイツ語でヘーフェ、
滓（おり）を意味します。

英語ではイースト、泡立つもの
という意味があります。

明治中期にドイツ人やイギリス人から
ビール醸造技術を学んだ際に、
“醗酵の母”という意味に
訳したことから酵母と呼ばれる
ようになりました。

酵母は真菌類の一種で、
その大きさは直径約5〜10μm
（マイクロメートル）。

日本酒造りに適した清酒酵母は、
生育条件が整えば約2時間で倍に増え
、ひと晩寝かせると
1㎤（1㎖）あたり約2億個
まで増殖します。

たった1㎤（1㎖）の
清酒醪（せいしゅもろみ）の中に、
日本の全人口以上の数の酵母が
存在していることになります。

パン生地の醗酵に適したパン酵母、
ビール醸造に適したビール酵母、
味噌や醤油の醸造にも
味噌酵母や醤油酵母があるように、
日本酒造りにも酒質に適した
風味を醸すのに特化した
酵母が存在しています。

長年にわたる酒造りの現場で、
より選られた優秀な清酒酵母の株が
大切に純粋培養されたものです。

日本酒造りに適した清酒酵母は、
醸造酒では他に例のない
高濃度（約20%）の
アルコールをつくる能力を
備えているのが特長です。

酵母の働きをほど良く抑え、
アルコール醗酵がじっくりと進む
低温醗酵に適しています。

ある研究者が味噌酵母を使って
日本酒を醸造したのですが、
白米を原料にしたにもかかわらず、
味噌汁の香りがした
という笑い話が残っています。

太古の昔より続く微生物との共存。

ひとつひとつ科学的に解明され、
私たちのくらしはその都度、
より豊かに進化しました。

この関係は、はるか未来へと
続いていくものと思われます。

明けてしまうのが惜しい、すばらしい夜に。

令和元年も残すところ、あとわずか。

元号制定にあたって、
新元号となった「令和」は
万葉集からの出典。

最終候補となった
「英弘（えいこう）」は古事記、
「広至（こうし）」は
日本書紀と続日本紀、
残りの3案の「久化（きゅうか）」
「万和（ばんな）」
「万保（ばんぽう）」は
中国の古典からの出典でした。

こうした古典の言葉と対極にあるのが
、「JC・JK流行語大賞」です。

2019年のコトバ部門では、“ぴえん”
（泣き声の“ぴえーん”から
生まれた語で、SNSなどで利用）
や“べびたっぴ”
（タピオカにストローをさす時の
掛け声として、スマホアプリ
“TikTok”で話題に）
などが選出されました。

中高年層にはまったく理解できない、
デジタル時代を象徴するかのような
新しい言葉がJC・JK
（女子中学生・女子高校生）
の間で日々誕生している現代。

かといって、古い言葉は廃れている
のかというとそうでもなく、
いにしえの歌が詠まれている
“百人一首”による競技カルタに
没頭する女子の青春を描いた
「ちはやふる」が
若い女性層の人気を得るなど、
古い言葉と新しく生まれる言葉の
両方を使いこなしているのは、
案外、若い女性たち
なのかもしれません。

また、古い言葉に触れる
という意味では、
日々目に触れる元号は、
その最たるものといえるでしょう。

菊正宗の「可惜夜（あたらよ）」
の名称も、出典は万葉集から。

万葉集の第九巻1693番目の歌で、
原文は
“玉匣 開巻惜
恡夜矣
袖可礼而 一鴨将寐”。

訓読みでは
“玉櫛笥 明けまく惜しき
あたら夜を
衣手離れて 独りかも寝む”

（たまくしげ あけまくをしき
あたらよを
ころもでかれて ひとりかもねむ）
となります。

紀伊国でつくられた
詠み人知らずの歌で、
新古今和歌集巻第十五
恋歌五に1429番目の歌として
撰歌されてもいます。

この歌に詠まれた意味をひも解くと、
“櫛笥”は、
櫛や化粧道具をいれておく箱で、
“玉”がつくことで美称
（美しさを褒める接頭語）を表現し、
“あく”“ひらく”に掛かる
枕詞となります。

現代語に訳すと“（玉櫛笥/枕詞）
明けてゆくのが
もったいないような良い夜に、
お前と遠く離れて
一人で寝ないといけないだろうか”
という、少々艶っぽい歌となります。

お酒に冠した「可惜夜」は、
“明けてしまうのが惜しい、
すばらしい夜”という意味で、
“このお酒を飲む楽しいひとときは
儚く、夜が明けるのも惜しいほどの
すばらしい時間を過ごしてほしい”
という願いが込められています。

謎めいた「可惜夜」。判明しているのは“旨い”ということ。

「可惜夜」は、謎に包まれた日本酒
としても話題を集めています。

公表しているのは
“嘉納会特A地区産の山田錦を
100%使用”ということだけで、
酒質、精米歩合、日本酒度、
甘辛度などは謎のまま。

これは“魅せる菊正宗”をコンセプトに、
先入観に縛られることなく、五感で、
日本酒本来の美味しさを楽しんで
いただこうという思いからです。

謎めいた「可惜夜」の美味しさの
ヒントを少しだけ種明かし。

すっきりとフルーティな
鼻に抜ける香りと
口に広がる深い味わいで、
上品な余韻をお楽しみいただける
酒質に仕上がっています。

“純米酒なのか”“吟醸酒なのか”…
答えは、実際に飲んでお確かめください。
併せて、「可惜夜」を装うラベルにも魅力が。

大正期に美人画で名を馳せた
北野恒富によるもので、
菊正宗のポスター原画を
使用したラベルには、
大正モダニズムの雰囲気が漂います。

とくに注目したいのは、女性の表情。

妖艶で物憂げな視線の先に、
深い物語を感じさせてくれます。

魅力に満ちあふれた
「可惜夜」は限定販売。

2017年に登場して以来、毎年、
発売早々の完売となる人気商品です。

今期出荷分も残りわずかとなりました。

お早めにお買い求めくださいませ。

“秋雨の晴れ間”、稲刈り日和に恵まれて。

千葉県全域に大きな被害をもたらした
台風15号の傷も癒えないまま、
観測史上最大クラスの台風19号が
東日本を包み込むように直撃し、
数多くの一級河川の氾濫による水害が
甚大な被害を与えたことは、
記憶に新しいところです。

2019年（令和元年）6月9日の田植え
とともにスタートした
「二十歳の山田錦物語」
プロジェクト。

その次のステップとなる
“稲刈り”作業が行われたのは、
10月20日（日）のこと。

関東エリアほどの被害は
なかったものの少なからず
台風の影響があり、
長引く秋雨も懸念されました。

しかし、稲刈り当日は、
前日まで降り続いた雨も上がり、
昼頃には晴れ間も
顔をのぞかせる好天に。

まさに、農作業日和です。

山田錦は食米とくらべて“稈
（かん/稲や竹などの中空の茎
のこと）”が長く、
実る米の大きさも大きい
という特徴があります。

今年は、例年にくらべて
10cmほど稈が長く育ち、
雨が降り注いだため、
稲はやや倒伏ぎみ。

まさに“実るほど
頭を垂れる稲穂かな”
を地でいっている感が
ありましたが、
穂の部分が水に浸かって
いる訳ではなく、
稲刈りには好適な
タイミングとのこと。

たわわに実った稲穂を蓄え、
葉の緑と稲穂のこがね色の
鮮やかなグラデーションの波を
織りなしているかのようです。

参加した学生たちは作業着に着替えて
、生産者からのレクチャーを受けた後
、稲刈りをスタート。

鎌を手に田んぼへ入る者と
刈り取った稲を束ねる者に分かれて、
約2時間。

慣れない姿勢での作業に加えて、
前日までの雨で田んぼがぬかるんで
いたこともあり、かなり疲れた様子で
、言葉も少なめ。

それでも、参加した21名の学生たちは
やりとげた充実感による心地よい疲労
とともに田んぼ1枚分の稲刈りを
終了しました。

残っているもう1枚の田んぼの
稲刈りには、コンバインが登場。

コンバインは、“稲を刈り取り、
籾の脱穀、ワラの処理”
を一度にこなす農業機械。

なんとか余力の残っている
好奇心あふれる女子学生数人が
コンバインに乗り込んで、
稲刈り体験。

手作業よりはるかに早い
作業効率に驚くばかり。

脱穀後のワラは小さく裁断され
コンバイン背面から
田んぼに撒かれます。

これは、昔から伝わっている
“その田んぼで収穫したものを、
その田んぼに戻す”
という考え方で、
撒かれたワラ屑が腐って、
田んぼをより肥沃に
してくれるそうです。

ちなみに、刈り取って束ねた稲も、
このコンバインを通して脱穀し、
次の乾燥工程に進みます。

「二十歳の山田錦物語」は、心に刻まれる貴重な体験。

「二十歳の山田錦物語」
プロジェクトとは、
19歳以上の大学生が
田植えや稲刈りなどの
酒米づくりから、
収穫した酒米による醸造、
商品化までを体験する年間を通した
体験型のプロジェクトです。

参加しているのは、
県下5つの大学で農業や微生物、
醗酵を学ぶ学生を中心
としたメンバーたち。

そして、参加学生たちが
農作業に勤しむのは、
菊正宗が長年にわたって契約している
三木市吉川町前田地区の中で
“特A地区”。

普段なかなか足を踏み入れることの
できない、とても貴重なエリア
といえます。

「二十歳の山田錦物語」
プロジェクトは、
若い世代に酒米や日本酒に
触れる機会を設けることで、
伝統的な“日本酒文化”の
貴重な体験の物語です。

生産者組織「吉川町山田錦村米部会」
と兵庫県、三木市、JAみのり等が
手をとり
“二十歳の山田錦物語実行委員会”
を発足したもの。

この背景には、
明治から連綿と続く
酒蔵と生産農家との
「村米制度」があります。

酒蔵との酒米の契約栽培によって
培われた長年にわたる信頼関係により
、山田錦は最高品質の酒米として
育まれてきたことが、
このプロジェクトを実現した
といっても過言ではありません。

また、学生さんたちの
田植えや稲刈りなどの体験を
支えているのは、
プロジェクト期間中の田んぼを
日常的に管理する契約農家の協力
があってのお話です。

「二十歳の山田錦物語」
プロジェクトは、
1月半ばの醸造体験と
3月に入ってからの商品化の、
残すとこあと2回。

自分たちが造り上げた
「二十歳の山田錦物語」
を冠したお酒なので、
美味しくない訳はありません。