GI灘五郷② 地理的表示が伝える“灘”の日本酒の底力。

日本だけでなく、幅広く海外に向けて、日本酒の価値を向上する「GI」。

日本酒の「地理的表示制度」は、
酒の品質や社会的な評価が、
その“お酒の産地”と明確に
繋がっていることが認知されて
いる場合に、その産地名を
商品名として表示することが
できる制度です。

日本酒の地理的表示は
国税庁長官によって指定され、
その商品には「GI
(Geographical Indication)」
表示が許可されています。

「GI灘五郷」は、2018年
(平成30年)6月28日に、
“味わいの要素の調和がとれており
、後味の切れの良さをもつ日本酒”
を生産する「灘五郷」が、
国税庁長官の指定を受けました。

この日本酒の「地理的表示制度」は、
ヨーロッパを中心とした、
ワインをはじめとする
原産地呼称制度に由来します。

たとえば、ワインのラベル表示は、
ワインの産地や品質を選ぶ際の
判断要素として消費者の
判断基準とされてきましたが、
著名になった産地名を名乗る
安価なブレンドワインが
流通したことなどから、
それを保護する法的な対応が
必要となったといえます。

フランスの
「AOC(アペラシオン・
ドリジーヌ・コントロレ)/
原産地呼称統制制度」や
イタリアの
「DOCG(デノミナツィオーネ・
ディ・オリージネ・
コントロッラータ・
エ・ガランティータ)/
保証つき原産地呼称統制」など、
ワインをはじめ、
農産品やチーズなどに課した
各国独自の認定制度が元となり、
欧州連合(EU)がそれらを
統括する制度として法律に定めた
「原産地名称保護制度」が、それ。

1992年、EU法に制定されました。

具体的には、よく耳にする
ゴルゴンゾーラ、パルミジャーノ・
レッジャーノ、ロックフォール
などのチーズ、
シャンパン、ボルドー、マルゴー、
ブルゴーニュなどのワインなどの
名称がこの制度に保護されています。

日本では、WTO(世界貿易機関)が
1994年に設立の合意が行われた際に、
ぶどう酒と蒸留酒の地理的表示の保護
が加盟国の義務とされたことを受けて、
国税庁が
「地理的表示に関する表示基準」
を平成6年に制定。

国内外の地理的表示について
適正化が図られ、
さらなる制度活用のため、
平成27年10月に
地理的表示の指定を受けるための
基準の明確化が行われ、
すべての酒類が制度の対象となりました。

 

「GI灘五郷」表示は、灘五郷の中の“灘五郷”。

灘五郷は、
「西郷(にしごう)」
「御影郷」
「魚崎郷」
「西宮郷」
「今津郷」
の5地域の総称です。

 

寒造りに適している
六甲山から吹き降りる“六甲おろし”や、
酒造りに最適な“宮水”、
酒造りに適した“山田錦”
をはじめとする酒造好適米が
数多く収穫されるなど、
酒造りに直接的に適した環境は
もちろんのこと、
丹波杜氏の高度な酒造りの技術が
受け継がれた歴史があります。

また、海に隣接していたことから、
江戸の昔より、
下り酒を運ぶ樽廻船の要衝地である
ことで、酒造りが盛んになりました。

そして、現在も日本一の生産量
を誇る酒どころであることが、
「GI灘五郷」の指定を受けた背景にあります。

「GI灘五郷」の基準となる
原料および製法には、
次のような厳しい基準が
設けられています。

【原料】
・ 米、米麹は国内産米であること
(国内産米は、農産物検査法
(昭和26年法律第144号)により
3等以上に 格付けされたものに限る)。

・ 灘五郷内で採水した水のみを
使用していること。

・ 清酒原料のうち、アルコール以外
は用いることができない
(原料中、アルコールの重量が
米(麹米を含む)の重量の
100分の25を超えない量で
用いる場合に限る)。

【製法】
・ 灘五郷内で醸造、貯蔵および
容器詰めが行われていること。

菊正宗では、
「超特撰 嘉宝蔵 雅」が、
その確かな品質を保証するもの
として、この「GI灘五郷」に
認可されています。

灘五郷そのものが信頼のブランド
として全国に認知されているなかで、
「GI灘五郷」マークを冠したものは、
まさに“灘五郷の中の灘五郷”として、
旨さの頂点にあるといえるでしょう。

GI灘五郷① 日本酒の歴史の重みを、地理的に裏づけられる“信頼”。

世界遺産は、歴史的価値を保全する共通認識。

2019年7月6日、
アゼルバイジャンのバクーで開催
された第43回世界遺産委員会
において、「百舌鳥・古市古墳群」
がユネスコの“世界文化遺産”に
登録されました。

今回の登録で日本の世界遺産は
23件(そのうち、文化遺産は19件、
自然遺産は4件)となりました。

現在1121件の世界遺産
(うち文化遺産869件、
自然遺産213件、
複合遺産39件)
が登録されています。

歴史をさかのぼると、第1回目の
世界遺産条約締約国会議が
開催されたのは1976年11月。

1978年には、ガラパゴス諸島や
西ドイツのアーヘン大聖堂など
12ヵ所の世界遺産リスト登録
が行われました。

先ごろ登録された大阪府堺市の
「百舌鳥・古市古墳群」は
大阪府で第1号となる“世界遺産”で、
今後、観光名所として、この地を
訪れる人が増えることが予測されます
が、古墳はことのほか大きく、
写真でお馴染みの全体像は、空から、
もしくは高層ビルの高層階のみに
許されたロケーション。

また、古墳そのものが
天皇陵をはじめとする
古代人のお墓にあたるため、
中に入ることはできません。

観光資源として“世界遺産”を
どうアピールしていくかが、
今後の大阪府や堺市に課せされた
目標のひとつといえるでしょう。

“世界遺産”は、ユネスコ
(国際連合教育科学文化機関)が、
古くからの歴史や文化を刻む
景観をはじめ、自然環境などを
“普遍的な価値を持つ物件”として、
世界的に保護を指定したものです。

世界遺産の他にも、和食や和紙、
来訪神などが登録されている
“無形文化遺産”や、
筑豊の炭坑画や
慶長遣欧使節関係資料などの
“世界の記憶”があります。

過去の歴史価値を後世に伝えるもの
として、大切な役割を担っている一方
で、“歴史建造物遺産の現状維持と
バリアフリー改築の問題”や
“参加国の政治的な思惑が
のぞき見える選考の不透明さ”など、
今後の課題もいくつかあるようです。

“世界遺産”に登録された歴史建造物
を維持するのには、新しく建てるより
費用がかかるという話もチラホラ。

でも、できることなら、後世まで
維持し続けて欲しいものです。

また世界の歴史遺産以外でも、
関係団体や組織が“伝統の保護”を
目的に、長年にわたって培った歴史を
後世に伝える活動を行っています。

そのひとつに世界貿易機構(WTO)の
「地理的表示」があります。

その代表的なものとして、
フランスのボルドーワイン
(ボルドー産)、
イタリアのゴルゴンゾーラチーズ
(ゴルゴンゾーラ産)、
スイスのエメンタールチーズ
(エメンタール産)など、
商品の名称が地理的表示や原産地表示
となり、品質や特性がその産地に
由来することを表しています。

こうした取り組みも、
代々技術を受け継いだものを
大切に守り続けている
“遺産”のひとつといえます。

「GI灘五郷」表示は、長い歴史の“信頼”のブランド。

日本でも、昔から文化財保護法に
基づいて国宝、重要文化財、史跡、
名勝、天然記念物などの指定や
選定、登録が行われてきました。

“国宝”という言葉が最初に使われた
のは、1897年(明治30年)の
「古社寺保存法」制定時。

その後1929年(昭和4年)に
「国宝保存法」が制定されました。

1950年(昭和25年)に
「文化財保護法」が施行されるまでは
、国宝と重要文化財の区別がないため
“旧国宝”とされ、
「文化財保護法」制定後のものを
“新国宝”として区別しています。

そして、世界貿易機構(WTO)の
「地理的表示」に準じた
「地理的表示(GI)保護制度」
の運用も開始しています。

業界の統括官庁によって
取り組みは異なります。

農林水産省では
「神戸ビーフ(兵庫県内)」
「夕張メロン(北海道夕張市)」
「八女伝統本玉露(福岡県内)」
などを登録。

日本酒の統括官庁は国税庁。

国税庁長官が指定した
酒類の地理的表示に
「灘五郷(神戸市灘区、
東灘区、芦屋市、西宮市)」
が登録されています。

「GI灘五郷」を表示するためには、
厳しい生産基準があり、
それをクリアした灘の酒のみに
許された勲章といえます。

江戸の昔より、
人々のくらしに根付いた
“灘五郷”ブランド。

「GI灘五郷」表示は、
その長い歴史に対する
“信頼の証”として、
自信を持って
旨い酒をお届けします。

ひと夏の熟成で磨かれた日本酒「ひやおろし」。

お待ちかねの「ひやおろし」は、9月9日が解禁日です。

夏から秋への季節の移り変わり
ともなると、日没時間が早くなり、
夜半には虫の音が聞こえ、
そしてなにより、
時折心地よい涼しい風が吹くなど、
自然の“表情”から、
秋の気配を実感する
機会が多くなりました。

そんな、秋を肌で感じはじめる
ころのお楽しみのひとつが、
「ひやおろし」の解禁です。

「ひやおろし」の解禁日は、
重陽の節句にあたる、
毎年9月9日。

重陽の節句は、
古来より伝承される五節句のひとつで
、“菊の節句”とも呼ばれ、
身体に溜った邪気を払い、
長寿を願って菊を飾ったり、
菊の花びらを浮かべた酒を
酌み交わすなどの風習が行われた、
大切な季節の節目のひとつ
とされてきました。

「ひやおろし」は、
その日を解禁日とする、まさに
秋を告げる日本酒といえます。

一般的な日本酒は、
火入れと呼ばれる加熱処理を、
出荷する前に2回行うのが基本。

火入れをするタイミングは、
醪(もろみ)を搾って
日本酒を貯蔵する前と、
日本酒を瓶に詰めて出荷する前で、
この火入れによって酵母を殺し、
酵素を失活させることで、
酒質を劣化させる雑菌の繁殖を防ぎ、
酒質を安定させます。

それにくらべると、
「ひやおろし」は、冬から春の期間に
、醪を搾り、火入れ(低温加熱殺菌)
をした“しぼりたて(新酒)”を
ひんやりとした蔵の中で
ひと夏かけて熟成。

出荷時に火入れをせずに
瓶に詰めるお酒です。

約半年間の熟成によって香りが整い、
味わいも角がとれて丸くなり、
酒質が格段に向上した
“生詰め酒”です。

この“生”を冠した日本酒には
いくつかの種類があり、
いずれのお酒にも
火入れが関わります。

● 生酒…
火入れ一度もしない酒で、
しぼりたてのみずみずしい
爽やかさを楽しむ酒。
火入れをしていない、
とてもデリケートなお酒。

● 生貯蔵酒…
貯蔵前の火入れを行わず、
出荷する前に一度だけ
火入れを行うお酒です。
生酒に近いお酒で、
特有の風味を持った
新鮮な香りや味わいを楽しみます。

● 生詰め酒…
「ひやおろし」が生詰め酒の代表格。
ひと夏を越えて熟成させるため、
丸みや深みの増した
香りや味わいが特長です。

きもとひやおろし体感セット

菊正宗では、
華やかな香りを纏った「大吟醸」
と、旨みが冴えわたる「本醸造」
の2種類をご用意しています。

火入れにより酒質を安定させた
「生酛本醸造」と「生酛大吟醸」
と一緒に、ぜひ飲みくらべ、
味の違いを体感するのも、
この時期だけの醍醐味。

また、秋口だけの季節限定商品
なので、早めに売り切れる
ことが予想されます。

見かけたら、
早めにお求めいただくことを
おすすめします。

松茸と日本酒

江戸時代、「ひやおろし」は酒蔵の近くでしか飲めない貴重なお酒。

「ひやおろし」を漢字で書くと、
“冷や卸し”。

江戸の昔、冬に搾った新酒が
劣化しないように春先に
火入れをして大きな桶に貯蔵。

夏の盛りを過ぎて
秋風が吹きはじめる
外気と貯蔵蔵の中の温度が
同じくらいになったころに、
“冷や”のまま、大きな桶から樽に
“卸(おろ)し”て、
火入れをせずに出荷したことから
「ひやおろし」と呼ばれました。

当時は、保存上の問題で広く流通
できなかったため、酒蔵の近くに
住む人しか飲めない貴重品で、
“秋の酒”として
重宝されたといいます。

新酒の荒々しさが消え、
味に丸みがでて、
ほどよく熟成した「ひやおろし」は、
酒のもっとも飲みごろ
とされていたようです。

厳密にいうと、
「ひやおろし」は製法、
別名の「秋あがり」は
酒の質を表す言葉です。

火入れ後に貯蔵し、
出荷時に火入れをしないお酒は、
秋の出荷に限らず「ひやおろし」
ということになります。

一方、「秋あがり」は、
新酒の荒々しさが消え、
味に丸みがでて、ほどよい熟成による
飲み頃の酒をいいます。

酒質が良くない場合には
“秋落ち”と表現されることも。

ということならば、“秋あがり”、
“秋落ち”の「ひやおろし」
があることになります。

そうしたこともあるようで、
全国的には「ひやおろし」という表現
が多く使われているようです。

きもとひやおろし大吟醸

「ひやおろし」が出揃うころは、
秋に旬を迎える食材も目白押しの時期。

脂ののったサンマや秋鮭などの魚介類、
松茸をはじめとするキノコ類、
サツマイモなどのイモ類、
まさに“食欲の秋”がはじまる時期です。

旨い「ひやおろし」を準備して、
味覚の秋を、存分にお楽しみください。

さんまと日本酒

夏の終わりとともに、“日本酒が美味しい季節”です。

感傷的な“秋”の感覚は、なぜ?

うだるような夏の暑さでしたが、
2019年の夏は、
一部のエリアを除いて
全国的な猛暑とまではいかず、
“平年並み”もしくは
“やや高温”どまり。

暑さよりも、お盆休みを
直撃した大型台風が、交通網を
混乱させた“夏”となりました。

とはいえ、
残暑はしばらく続きそうで、
秋の足音を聞くのは、
しばらく先の話になりそうです。

高度経済成長期とされる
1960年代半ば〜1970年
にかけて、所得水準は向上し、
戦後わずか20年で復興を遂げ、
世界第2位の経済大国へと
成長しました。

当然のことながら、
消費も大幅に拡大し、
“車 (CAR)”、
“エアコン (COOLER)”、
“カラーテレビ (COLOR TV)”は、
その頭文字をとって
「3C(新・三種の神器)」
と呼ばれ、人々のくらしそのものを
大きく変えていきました。

なかでも、カラーテレビは
1964年(昭和39年)に開催された
東京オリンピックを機に一挙に普及。

もっとも普及が遅れたのは
エアコンでしたが、
1960年はほぼゼロに近かった
エアコン普及率も、
1970年頃から上昇しはじめ、
2012年には約90%に到達。

いまでは、
夏のくらしに欠かせない
家電のひとつになりました。

人々は、暑い夏から解放されたのです。

ところで、夏の暑さも和らぎ、
エアコンの利用機会も減り、
肌涼しい秋に近づくにつれ、
物悲しい気持ちが
頭をよぎることはありませんか。

この感覚は、日照時間が
大きく関わっているようです。

もっとも昼の時間が長い
“夏至(6月22日)”の日の出は
4時46分で、日没は19時16分。

それから約2ヵ月経った
現在の日の出は5時29分で、
日没は18時33分
(いずれも神戸での時間が参考)。

日照時間差は約1時間30分もあります。

秋が近づくにつれて
気温が徐々に下がることも
影響を与えているとのこと。

この夏から秋へと移り変わる変化を
肌で感じはじめる時期に、
その先にある厳しい冬の訪れを
敏感に察知しているのでは
との説があります。

また、
“楽しかった夏が終わってしまう”
という感覚も、「感傷的な秋」
という印象につながっている
ものと考えられています。

これは「サザエさん症候群」
にも似た感覚でしょうか。

日曜日の夜に、
“また明日から学校に行く
(仕事に行く)”という
現実に直面して、
憂鬱になる感覚といえます。

天高く馬肥ゆる“秋”を満喫。

かといって、
秋の訪れは物悲しいばかり
ではありません。

昔なら、冬支度の心づもりをして
厳しい冬に備えましたが、
現在は、暖房設備が完備された
屋内で冬を迎え、
冬の食糧や衣服の確保も容易な時代。

やがて訪れる冬のことなど
心配することもありません。

“食欲の秋”“芸術の秋”などに
代表される「○○の秋」を
楽しむ絶好の機会と考えても
いいのではないでしょうか。

やはり秋といえば、
「日本酒の秋」。

きもとひやおろし本醸造

9月9日の重陽の節句に解禁となる
「ひやおろし」を皮切りに、
春に仕込んだ旨い酒が
続々と登場します。

そして、旨い酒とともに
秋を堪能させてくれるのが、
この時ばかりの旬の味覚。

夏の暑さも癒え、
旺盛な食欲が増進する秋ですが、
これには脳内で働く、
とある神経伝達物質が
大きく影響を与えている
という研究成果があります。

その物質がセロトニンで、
別名“幸せホルモン”
と呼ばれています。

このセロトニンには、
満腹感信号を発信して、
食欲を抑える働きがあります。

この成分は、
浴びる日の光の時間と比例して
分泌量が増減するという性質があり、
夏に分泌量が多かったセロトニンが、
日照時間が短くなる秋に
分泌量が減り、食欲が秋の深まり
とともに増進するメカニズム
となっています。

美味しい旬の味覚があふれ、
“食べたい”という信号が
体内に醸成される「秋」。

これはもう、料理にあった
旨い酒とのマリアージュを
楽しむしかありません。

熟した香りと味わいに魅了される、日本酒の楽しみ方。

日本の高齢化の背景にある、“高い医療技術”と“長寿”。

高齢化社会が叫ばれて久しい
日本ですが、世界的に見て、
日本の高齢化がどの程度
なのかご存知でしょうか。

高齢化率は、総人口に占める
65歳以上人口の比率で表されます。

残念ながら、
日本は世界第1位の高齢化先進国。

2018年の
日本の高齢化率は27.47%。

第2位のイタリアが23.31%、
第3位のポルトガルが21.89%、
第4位のドイツが21.66%、
第5位のフィンランドが
21.61%と続きます。

高齢化社会の原因はいくつか
ありますが、最たる要因は少子化。

戦後のベビーブームで生まれた
団塊世代が高齢者となり、
少子化と相まって
その人口差が激しいことが
挙げられます。

また、医療技術の進歩による
平均寿命が伸びたことも
高齢化社会へと拍車を掛ける
要因のひとつです。

日本は世界的に医療技術水準が高く、
公的な医療保険制度も
世界トップレベル。

「世界保健統計2018」によると、
日本の平均寿命は84.2歳と
世界第1位。

第2位のスイスが83.3歳、
第3位のスペインが83.1歳、
第4位がオーストラリア、
シンガポール、フランスで
82.9歳と続きます。

高齢化社会の背景には、
“長寿”という喜ばしい
現実も含まれているのです。

高齢化社会が抱える問題として、
定年を迎えて年金受給者となった
高齢者を、減少傾向にある現役世代
が支えることとなり、負担は自ずと
増えていくことが挙げられます。

増える高齢化人口が
活躍できる社会の実現も、
解決策のひとつといえます。

昔は“60歳定年”を迎えると
社会の第一線からリタイヤして
老後生活に…というのが一般的
でしたが、いまの60歳は
まだまだ元気で、社会から退く
には惜しい人材の宝庫。

長年にわたって培った
円熟味のある知識や技術、
経験則を“年齢”という壁で
塞いでしまうのは
もったいないお話です。

支えられる側が、支える側として
働ける社会となることが、
本来の“働き方改革”
なのかも知れません。

熟成酒が醸す、日本酒の温故知新。

日本酒にも「熟成酒」と呼ばれる
円熟した古酒があります。

日本酒の場合、酒造年度が7月1日から
翌年6月30日の間に製造・出荷された
ものを「新酒」と呼び、
その期間を過ぎたものは
「古酒」として扱われます。

さらに、翌々年以降に出荷されるもの
は「大古酒」に位置づけられます。

日本酒の世界では、
約1年が現役世代といったところです。

1695年(元禄8年)に出版された
「本朝食鑑(ほんちょうしょっかん)
」に、“甕(かめ)や壷に入れて
三、四、五年も経った酒は
味濃く香美にして最も佳なり”
という長期間の保存で
熟成した古酒が嗜まれていた
との記録が残っています。

“生類憐れみの令”で有名な
第5代将軍徳川綱吉の
江戸時代前期の頃にさかのぼります。

最近、「熟成酒」が
注目を集めています。

「熟成酒」は醸造や貯蔵の方法、
熟成年度で、個性が表れ、
さまざまな表情を見せてくれます。

日本酒の大敵は光と熱。

光の当たらないタンクで静かに
低温貯蔵し熟成させるのが
一般的な「熟成酒」。

熟成させている間に
アミノ酸と糖が結合する
アミノカルボニル反応を起こし、
色合いも黄金色や琥珀色、
さらにはルビー色に近い赤色
などに変化します。

吟醸酒を長期冷蔵貯蔵した場合は、
もともと成分に含まれている
アミノ酸や糖の含有量が少ないため、
色の変化が緩やかです。

色合いの変化と同時に
香りも味もまろやかに変化します。

とくに醸される熟成香は、
その濃度によってバニラの香り、
ハチミツの香り、
焦げたカラメルの香り、
カレーの香りなど、
そのたとえは複雑です。

一般的に搾った直後の日本酒は
フレッシュ感と荒々しい口当たり
が同居しています。

それが熟成によって
まろやかになります。

火入れを行えば、雑菌とともに
酵母も死んで醗酵は止まるはずですが
、熟成による味や香りの変化は、
確かに実感できます。

長期保存によって
どのように熟成が進むのか
というメカニズムは、
ハッキリと解明されていません。

アルコールがむき出しの
「新酒」のエタノールが、
「熟成酒」になると
水に包まれた状態となり、
香り、味がやわらかくなるのでは
という仮説が有力です。

菊正宗では、氷温倉庫で
じっくりと三年以上熟成させ、
熟練の境地を思わせる円熟味と
まろやかさを醸し出したものを
「秘蔵酒」と呼んでいます。

その芳香の高さ、きめこまやかさが、
より一層と冴え、深い味わいを
お楽しみいただけます。

「純米大吟醸 秘蔵酒三年貯蔵」や
「秘蔵熟成酒」など、
秘蔵の熟成をお楽しみください。

「熟成酒」の楽しむ嗜好は、
まさに温故知新。

円熟味を増した、
そのバランスの“妙”で、
新しい日本酒の可能性を
再発見してみてください。