漬け込んだ「梅酒」の飲み頃は、どのタイミング?

「梅酒」の飲み頃と梅の実を取り出すタイミング。

6月のシーズンに漬け込んだ
「梅酒」が飲めるのは、
早くて約3カ月後。

ちょうどいい飲み頃に
なりはじめるのは
約6カ月頃からです。

2〜3年間は熟成が進んで
まろやかな味わいを楽しめますが、
それを過ぎたあたりから
管理が難しくなるので、
3年くらいで飲み切るのが無難。

とはいえ、たまたま保管場所が
「梅酒」の熟成にマッチした
環境の場合もあり、
10年物の「梅酒」を
飲んでいる方も多く、
なかには30年代物という
ヴィンテージレベルの
逸品もちらほら。

基本的に「梅酒」は
アルコール類なので、
賞味期限はなく、
基本的に腐りません。

しかし、
仕込みに失敗していたり、
保存状態が悪かったり、
雑菌が紛れ込んだりすることで、
時間経過とともに
ツンと酸っぱい臭いがしたり、
液面にカビが浮いてくる場合が
あります。

残念ながら、
これは腐敗しているので、
必ず廃棄してください。

何れにせよ、
漬け込んだ梅の実は、
種の苦味が出たり、
実が崩れて濁らせる原因に
なったりするため、
1年ほどで取り出すのが基本です。

取り出した梅の実は、
種を取り除いて細かく刻み、
鍋で加熱しながら
甘みを調整すれば“梅ジャム”、
寒天で固めて“梅の寒天ゼリー”、
魚と一緒に煮て
“煮魚の臭みとり”など、
いろいろな使い方があります。

もちろん、そのまま食べても
熟成した美味しさを楽しめること
間違いなしです。

 

梅パウンドケーキ

「梅酒」レシピを応用して…お楽しみは、幅広く。

「梅酒」づくりの応用で、
アルコールを含まない
「梅シロップ」が簡単につくれる
のをご存知ですか。

「梅酒」をつくった時と
同じ分量で同じ工程で作業を進め、
最後の“ホワイトリカー”を
入れずに準備は完了。

人によっては、
梅と氷砂糖を瓶に入れる際、
梅にフォークで数カ所穴を開けて
梅のエキスが出やすくする方も
おられるようです。

冷暗所に保管しつつ、
1日に2〜3回ずつ瓶を傾けながら、
梅全体に溶けはじめた
砂糖の蜜が行きわたるように
回しがけするのがポイント。

2週間ほど経って
梅シロップが抽出されてきたら
混ぜる作業は終わり。

あとは冷暗所で味を馴染ませ、
ほのかに色が着きはじめた
1カ月半から2カ月後に
梅の実を取り出します。

小分けにして冷蔵庫に入れておくと
1年ほどは保存可能。

常温保存の場合は、
2〜3カ月で使い切るように
してください。

できあがった「梅シロップ」は、
“梅ゼリー”や
“梅のシャーベット”など、
美味しいスイーツづくりに
楽しめます。

さらに、
「梅酒」づくりのレシピで、
果実酒づくりに挑戦する方も
多いようです。

基本となるレシピは
“ホワイトリカー”1.8ℓと
密閉式の広口ガラス瓶4ℓ瓶の
組み合わせに、季節の果物と
それに応じた氷砂糖の分量を
加えてつくります。

果物の下ごしらえは
「梅酒」と同じように
丁寧に水で洗い、
ヘタを取り除いた後、
乾かしてから漬け込んでください。

果物は熟し過ぎていない
新鮮なものを選んで、
漬け込む果物の糖度に応じて
氷砂糖の分量で調整。

  • いちご酒/いちご1kg(4パックほど)+氷砂糖約300g
  • キウイ酒/キウイ1kg(7〜8個)+氷砂糖約300g
  • さくらんぼ酒/さくらんぼ1kg+氷砂糖約300g

氷砂糖の分量は目安です。

お好みで
レモンの輪切りを数個分入れると、
変色を防いでくれます。

このほか、
レモンやリンゴ、ゆず、カリンなど、
さまざまな果物でつくれるので、
お好みのものを選んでください。

ここまで、数回にわたって
「梅酒」について
ご紹介してきましたが、
“漬けた梅の実は取り出さない方が、
梅酒のコクや香り、風味ともに増す”
“甘いのは苦手なので、
氷砂糖の分量は600g”
“熟して黄色くなりかけた
梅の実を漬ける”など、
ご意見はさまざま。

つまり、イメージする
「梅酒」の味が人それぞれで、
一部でいわれる
“梅酒づくりにレシピなし”
ということなのかも知れません。

失敗しない「梅酒」づくりのために大切なのは、梅の実を傷つけないこと。

容器と梅の下準備は、細心の注意を払って丁寧に。

数回にわたって
「梅酒」づくりの道具や
漬け込む酒類、
梅の品種、砂糖などについて
掲載してきましたが、
今回は全体を通した
青梅を漬け込む工程や注意点を
おさらいとともにご紹介します。

まずは、漬け込む容器。

まずは以前のコラムのおさらいです。

  • 持ち運びに便利な吊り手がついた、
    洗いやすい“密閉式の広口ガラス瓶”
    がオススメ。
  • 漬ける梅の約4倍の大きさが目安。
    青梅1kgには4ℓ瓶が妥当なサイズ。
    ただし、あまり大きいと
    取り扱いや保存に不便なので、
    青梅を500gずつ
    2ℓ瓶2本に分けるのも
    賢い選択です。
    容器を準備するにあたり、もっとも
    気をつけなければならないことは
    雑菌の繁殖を抑えることです。
    まずしっかりと台所用洗剤で洗い、
    水気を拭き取ってから天日干しに。
    完全に乾いてから、
    除菌アルコール消毒します。
    また、漬け込むホワイトリカーを
    清潔なペーパータオルに染ませて、
    そのアルコール成分で
    消毒する方も多いようです。

続いて、「梅酒」づくりで
失敗しないための、
青梅の選択と下ごしらえです。

  • 「梅酒」づくりシーズンとともに
    スーパーなどに設置される
    「梅酒」コーナーで
    販売されている青梅ならば、
    過去の販売実績によって
    入荷することが多いのでほぼOK。
    心配ならば、販売員に
    相談するのもいいでしょう。
    オススメは、流通量の多く
    市販の「梅酒」にも
    よく使われている「南高梅」。
    希少種「古城梅」も
    「梅酒」づくりに適しているので、
    見つけたら即買いです。
  • 青梅は、キズのない鮮やかな緑色の
    少し硬い梅を選ぶことが大切。
    収穫後についたキズは「梅酒」の味
    に大きく影響するだけでなく、
    そのキズから実が崩れて
    「梅酒」を濁らせる原因に。
    透き通った琥珀色の
    「梅酒」づくりにキズは厳禁です。
    また、収穫後の梅の実は
    足が早いので、
    新鮮でツヤと張りがある
    瑞々しい青梅を選びましょう。
    張りがなくシワのよっているものや
    黄色く熟しはじめているものは
    避けてください。
  • 2Lサイズなど、大きな梅ほど
    果肉部分が多く、
    梅エキスがより多量に
    抽出されます。

青梅の下ごしらえは、
青梅は流水でやさしく手洗いし、
たっぷりの水に2〜3時間漬けて
アク抜きをします。

ザルにあけた後、
一粒ずつ竹串などで
実をキズつけないように
ヘタを取り除きます。

ヘタを残したまま漬け込むと
エグ味の原因となるので
丁寧に取り除いてください。

その後、乾いた布で
一粒ずつ水気を拭き取ってください。

これで青梅を漬け込む
下ごしらえは完了です。

ここでひと手間。

下ごしらえの完了した
青梅をビニール袋などに入れて
冷凍庫でひと晩凍らせると、
梅のエキスが出やすくなり、
早く漬かります。

仕上がった梅の食感が良いのも
魅力なのですが、
香りが少々落ちるのが難点。

早く「梅酒」を飲みたいという方
にオススメの隠し技です。

 

「梅酒」づくりに氷砂糖を使うのには、チャントした理由があります。

次は、一般的に
氷砂糖を使う理由です。

これも、
以前のコラムのおさらいです。

氷砂糖が使われる理由は、
一気に溶けないので、
アルコール濃度を薄める
スピードが遅く、浸透圧で
梅のエキスを十分に
アルコールに溶け出させる役割が
あるという利点です。

一般家庭で、
「梅酒」を漬ける酒類は、
アルコール度数20%以上の蒸留酒
という“酒税法の例外規定”
があるので注意が必要です。

この規定を遵守したうえで、
梅を漬け込むお酒の選択にあたり、
とくに初心者の方は
アルコール分35%の
“ホワイトリカー(甲類焼酎)”
を使うのが無難です。

「梅酒」づくりに慣れてから、
ウォッカやジン、ブランデーなどの
酒類に幅を広げましょう。

これで「梅酒」づくりの
準備はできました。

あとは瓶に下ごしらえ済みの青梅と
氷砂糖を交互に入れ、
梅と氷砂糖の層を
幾重にも重ねていきます。

一番上の層は氷砂糖に。

そのあと、
上からホワイトリカーを、
一気にではなく、
ゆっくりと回し入れます。

そして、きっちりと蓋を閉めて、
漬け込んだ日付、梅の品種名、
仕込んだレシピを書き込んだ
メモを瓶に貼り付けて、
冷暗所に保管してください。

あとは、3カ月から半年、
「梅酒」ができあがるのを
待つばかり。

「梅酒」づくりは、
それほど難しくありません。

製造工程は
シンプルで簡単そのもの。

大切なのは、より丁寧で
細心の注意を払った下ごしらえに
かかっているようです。

2021年ゴールデンウィーク期間中の営業について_菊正宗ネットショップ

お客様各位

平素は多大なるご愛顧を頂きまして誠にありがとうございます。

2021年ゴールデンウィーク期間の営業日について、
下記にてお知らせいたします。
—————————————————
4月28日(水):通常営業
4月29日(木):休業日(昭和の日)
4月30日(金):通常営業
5月1日(土):休業日(土曜日)
5月2日(日):休業日(日曜日)
5月3日(月):休業日(憲法記念日)
5月4日(火):休業日(みどりの日)
5月5日(水):休業日(こどもの日)
5月6日(木):通常営業
5月7日(金):通常営業
—————————————————
上記の通りとなります。

<ゴールデンウィーク中の出荷予定>
4月26日までのご注文は4月28日に出荷
4月27日までのご注文は4月30日に出荷
4月28日までのご注文は5月6日に出荷
5月5日までのご注文は5月7日に出荷

受注生産品、メーカー取寄せ品、銀行振込など
営業中にお手配の時間が必要なご注文や
余裕を持って届け日指定頂いているご注文は
上記の限りではございません。
ご了承ください。

大型連休となりますので、連休前後の配送等に遅れや影響が予測されます。
予めご了承頂き、早期のご発注をご検討くださいますようお願い申し上げます。

ご不便をおかけしますが、何卒よろしくお願いいたします。

「菊正宗 ネットショップ 商品一覧2021春夏(2104W)」表記間違いのお詫びとご案内

平素は弊社商品に格別のご愛顧を賜り、厚く御礼申し上げます。

さて、この度発刊いたしました「菊正宗 ネットショップ 商品一覧2021春夏(2104W)」について、

記載に一部誤りがございました。

ご迷惑をお掛けしたことを深くお詫び申し上げます。

つきましては、下記の通り内容を訂正させていただきます。

P4 右下
<リキュールすだち冷酒>
NK805 1.8Lパック詰
NK806 900mlパック詰

誤) 「新容器ネオパック」使用している商品用ロゴ記載
    ↓
正) 「新容器ネオパック」使用ではございません。

お手元の商品一覧を訂正いただきますようお願い申し上げます。

南高梅が主流の家庭用「梅酒」。レアな古城梅を見つけたら、即買いです。

南高梅

初めての「梅酒」づくりは、一般的な材料と定番のレシピが無難。

5月中旬から下旬にかけて
スタートする
「梅酒」シーズンともなると、
「梅酒」用の青梅がスーパー店頭に
チラホラと並びはじめます。

すべてという訳ではありませんが、
比較的大きなスーパーや
ショッピングセンターには、
「梅酒」のPOPを掲げた
専用コーナーが
設けられる場合が多いので、
すぐに青梅売り場を
見つけることができるでしょう。

「梅酒」用の青梅を買う際に
注意したいポイントは、
大きくふたつあります。

店頭に並んでいる
“青梅の状態”と
“青梅の品種”です。

まず、青梅の状態ですが、
基本的にはキズのない
鮮やかな緑色の
少し硬いくらいの梅
を選ぶことが大切です。

とくに収穫時以降についたキズは、
味の仕上がりに
大きく影響するだけでなく、
「梅酒」独特の透き通った
キレイな琥珀色に仕上がりません。

実が崩れて果肉が流れ出して、
「梅酒」が濁ってしまうからです。

青梅を選ぶ際は、果肉と果汁が
ぎっしりと詰まっている
大きなサイズ(2L)を
選ぶのもポイント。

さらにいえば、均等に
梅のエキスを抽出するためには、
粒の大きさが揃っているに
越したことはありません。

収穫後の梅の実は足が早く、
すぐに鮮度が落ちるのですが、
出はじめの青梅には“未熟果”が
含まれている場合があり、
梅のエキスが十分に抽出されない
こともあるのでご注意を。

“未熟果”の見分けは難しく、
時間の経過とともに、
表皮が乾燥するのが特徴で、
店頭ですでに
シワが出てきているものや
購入後に数日で
シワがよってくる実は、
残念ながら“未熟果”なので、
取り除いてください。

通常の青梅は
収穫後もシワがよることなく、
時間とともに黄変していきます。

また、黄色く熟した完熟梅でも
「梅酒」はつくることができ、
酸味が少なく、口当たりの良い
甘い仕上がりになりますが、
漬け込む時や保管時に
細心の注意が必要なほど
デリケートなので、
最初の挑戦としては、
あまりオススメはできません。

次に青梅の種類ですが、
圧倒的な収穫量を誇る
「南高梅」を使うのが、
失敗が少なく無難な選択。

「南高梅」は
種が小さく果肉が多いため、
どちらかというと
梅干しに適した品種ですが、
「梅酒」用としても人気の品種です。

「南高梅」と同じ
和歌山県の南部地区で収穫される
「古城梅(ごじろうめ)」は、
別名“青いダイヤ”と呼ばれる
希少品種です。

古城梅

収穫量が少なく、
なかなか店頭で見かけることは
少ないのですが、実が硬く、
「梅酒」づくりに
好適の品種なので、
店頭で見かけたら迷わず
「梅酒」づくりに使ってみることを
オススメします。

前回のコラムで紹介した菊正宗の
「古城梅酒 原酒(ごじろうめしゅ)」
は、名前にあるように
この「古城梅」を使用しています。

じっくりと三年間貯蔵した
芳醇な「梅酒」を原酒のまま瓶詰め。

まろやかな口当たりと、
やや抑えた甘さ、爽やかな酸味に
ご好評をいただいています。

この二大品種以外にも、
種が小さく果肉が厚い「白加賀」や
実が大きい「豊後」のほか、
「青軸」「竜峡」「光陽」
「七折」「玉英」など、
それぞれ特徴的な品種が
店頭に並んでいることもあるのので、
購入時に店員さんにその特徴を
聞いてみるのも良いでしょう。

また、全国各地の梅の産地
近くにお住まいなら、
梅の観光農園で“梅狩り”というのも
よろしいかと思います。

自分の手で収穫した梅を
漬け込んだ「梅酒」も、
なかなかオツなものです。

「梅酒」づくりに氷砂糖を使うのには、ちゃんとした理由があります。

砂糖については、
純度が高い氷砂糖を使うのが
「梅酒」の定番のレシピ。

クセがない分、
上品な甘味に仕上がります。

氷砂糖が定番的に使われる理由は、
一気に溶けないので、
アルコール濃度を
薄めるスピードが遅く、
浸透圧で梅のエキスを十分に
アルコールに溶け出させる役割がある
という利点です。

その効果で、漬け込んだ
梅の実の表皮がシワっぽくならず、
キレイな形を保つ役割を
成しているのです。

同じ系統のグラニュー糖も、
クセがなく
梅の味を邪魔しない砂糖ですが、
溶ける速度が早く
アルコール度数を
一気に下げる恐れがあり、
薄まったことで
梅の実が浮いてしまい、
しっかりと漬かりません。

何らかの理由で
グラニュー糖を使う場合は、
仕込み終えた後、
すぐにかき混ぜないこと。

そっとしておいてアルコール度数を
できるだけ保つようにしてください。

精製されていない
黒砂糖や赤ザラメを使うと、
一般的な「梅酒」と異なる
風味やコクが楽しめるのですが、
アクがあり、
やや渋みを感じる味になります。

砂糖の代わりに
ハチミツを使うことも可能です。

ハチミツは溶けにくいので、
漬け込んでから2週間ほどは、
毎日、瓶を揺らして、
底に沈澱したハチミツを
少しずつ溶かす手間がかかります。

しかし、2カ月程度で飲めるのと、
酸味が抑えられた
マイルドな優しい味に仕上がり、
ほんのりとハチミツの風味も
楽しめます。

最初の「梅酒」づくりに
挑戦するのなら、
まずは定番のレシピで挑戦を。

何年か試す中で、
梅の品種を変えたり、
砂糖の分量を調整するなど、
自分の好みを見つけてみては
いかがでしょうか。